I mer enn 20 år har kjøkkensjef Richard Vellante drevet samlingen av Legal Sea Foods og søskenrestauranter som sprer seg over fem østkyststater, pluss Washington, D.C., og inkluderer åtte arenaer som holder Wine Spectator Restaurantpriser for utmerkede vinlister. Selv om kjedens mat er forankret i New England-klassikere, viser menyene i dag en rekke matveier, inkludert middelhavs, koreansk, thai og kinesisk.
Naturligvis spurte han ofte en versjon av dette spørsmålet: Hvordan klarer du det hele? Svaret er ikke enkelt, men det nøler ikke med svaret. Vellante tenker umiddelbart tilbake på college - tiden han tilbrakte i utlandet, i Roma, hvor han ble venn med eieren av en liten restaurant og ble forelsket i sitt engasjement for å servere fersk mat hver dag.
'Alt ble gjort for hånd - den beste kvaliteten,' sier Vellante. `` Og det var ikke bare restaurantene som gjorde det på den måten, det var menneskene som bodde nede i gaten, det var menneskene som hadde deg til middag, det var den italienske kulturens språk. ''
hvitvinsglass vs rødvinsglass
Selv om Vellante ikke fokuserer på italiensk mat, er det denne holdningen han har prøvd å tilføre restaurantene sine: 'Hvordan vi håndterer fisken, hvordan vi velger produktene våre og hvordan vi prøver å videreformidle det til vårt folk som er på forsiden linjer, sier han. 'Det vi prøver å gjøre her på Legal Sea Foods er å ta den uavhengige restaurantmentaliteten og bringe den til de mange restaurantene vi har. I stedet for å være med en restaurant, gjør jeg det med 35. '
Ted Axelrod Richard Vellante har vært hos Legal Sea Foods i 23 år.For et minnedagsmåltid er det også en vanlig bekymring for verter å administrere en gruppe effektivt uten å ofre kvaliteten. For å løse dette problemet ser Vellante på oppskriften på bakt hummer, dampere, blåskjell og muslinger kombinert med pølse og sesongens grønnsaker, som alle tilberedes og serveres i samme pose.
'Når du tilbereder hummer og skalldyr, kan det være litt tungvint fordi du bruker tre, fire, fem forskjellige potter til å gjøre alt hver for seg, og du har ikke muligheten til å blande den smaken. , sier Vellante. 'En pose er en unik måte å lage hummer og skalldyr på.' Og siden alle får sin egen pose, kan hver person velge å legge i grønnsakene de ønsker å følge med sjømaten.
De viktigste trinnene å huske er å smøre posene og sørge for at de er helt forseglede før du legger dem i ovnen. 'Men når du først har lagt inn alt, trenger du virkelig ikke bekymre deg så mye for det,' sier Vellante.
For en vinparring som fungerer med hummeren og alle de andre elementene, vet Legal Sea Foods visepresident for drikkevareoperasjoner Sandy Block nøyaktig hva de skal henvende seg til: en smøraktig, men balansert California Chardonnay. Chappellet Chardonnay Grower Collection Calesa Vineyard 2017, fra et kjølig klimaområde i Petaluma Gap i Sonoma County, tilbyr smaker, grønt eple, toast og sitrus smaker på en fløyelsaktig tekstur, sier Block, 'men den totale effekten er subtil og diskré, så det kolliderer ikke med eller overmanner noen av sjømatene. '
Under, Wine Spectator deler et utvalg av nylig rangerte Chardonnays.
Utover sin enkelhet, elsker Vellante at måltidet skaper følelsen av at det er på tide å starte sommertid for å starte det varme været. Og for de som ikke bor ved vannet, er det også en midlertidig erstatning. Han legger til: 'Det er et kyss av havet som bare oppsluk deg.'
Lobster Bake In a Bag
Richard Vellante Legg i favorittgrønnsakene dine for å bake i posen med sjømaten.Ingredienser
- 1 kopp rapsolje eller sprayboks rapsolje
- 4 store generiske brune papirposer
- Fire 1 1/4 pund hummer
- 1 pund soft-shell muslinger (dampere)
- 1 pund blåskjell
- 12 muslinger med litt hals
- 8 små til mellomstore Yukon Gold poteter
- 2 Vidalia eller 8 vårløk
- Rockweed (valgfritt)
- 4 kornører
- 2 lenker linguica pølse (eller din favorittpølse), kuttet i to
- 2 bokser / flasker av favorittølet ditt
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 375 ° F. Oljepapirposer grundig innvendig og utvendig, og dekker alle bretter og bretter posene skal absorbere oljen.
2. Vask alle skalldyr for å bli kvitt sand og andre kornreserver i kjøleskapet. Sett hummer i fryseren (ikke mer enn 20 minutter) for å bedøve dem.
chianti vin tørr eller søt
3. Tilsett poteter og hele løk i en gryte med salt, kaldt vann (det skal smake som havet). Kok, og kok deretter i 3 minutter til. Fjern grønnsaker fra vann, la avkjøles og fjær deretter løken.
4. Sett sammen hummerbaking ved å dele ingrediensene jevnt mellom 4 poser: legg steinblomst i bunnen av hver pose, hvis du bruker den. Plasser en hummer på toppen av steinblomst eller på bunnen av hver pose. Ordne skalldyr på og rundt hummer. Legg mais, poteter, løk og pølse i poser. Hell øl i poser over alle ingrediensene.
5. Lukk poser, legg på to arkbrett og kok i ovnen i 20 til 25 minutter.
6. Trekk skuffen fra ovnen og riv opp posene, server dem fra dem. Serverer 4.
7 anbefalte Chardonnays
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
BOUCHAINE
Chardonnay Napa Valley Carneros 2015
Resultat: 91 | $ 30
WS anmeldelse: Stor, rik og smøraktig, og tilbyr saftig eplekaker, mandeltærte og moden pæresmak. Den lange finishen henger igjen med røyknotater og rikelig med krydderdetaljer. Drikk nå gjennom 2021. 3.650 saker gjort. 'Kim Marcus.'
beste hvitvin til saus
TERLANO VINTERI
Chardonnay Alto Adige Terlano Kreuth 2016
Resultat: 90 | $ 35
WS anmeldelse: En elegant, middels kroppsvit, innrammende smaker av glasert eple og bakt aprikosfrukt, sitronkakekrem og flisete mandler, med godt kuttet syre. En ren tang av steinete mineraler definerer den kremete finishen. Drikk nå gjennom 2024. 4500 saker gjort, 300 saker importert. —Alison Napjus
METZ VEI
Chardonnay Monterey Riverview Vineyard 2016
Resultat: 90 | $ 35
WS anmeldelse: Plysj og moden, og tilbyr et bredt utvalg av eplekaker, tørket fersken og mangosmaker som er godt strukturerte. Honning og kryddernoter henger på finishen, med smørete hint. Drikk nå gjennom 2021. 4100 saker gjort. —K.M.
4 oz glass vin
CANNONBALL
Chardonnay Sonoma Coast Eleven 2017
Resultat: 89 | $ 35
WS anmeldelse: En plysj stil, redolent av pærekaker og eple skomakersmaker. Den lange finishen er kremaktig og godt krydret, med innslag av tørket urt. Drikk nå gjennom 2021. 1 250 saker laget. —K.M.
CUVAISON
Chardonnay Napa Valley Los Carneros 2016
hvordan du velger vin til dummies
Resultat: 89 | $ 26
WS anmeldelse: Saftig, med puteholdige Fuji-eple-, pære- og kringle-smaker som er godt krydret. Den kremete finishen henger med hint av muskat. Drikk nå gjennom 2021. 4 412 saker gjort. —K.M.
BISKOPENS FJELL
Chardonnay San Luis Obispo County 2017
Resultat: 88 | $ 24
WS anmeldelse: Inneholder hint av løk som er konfekt til bakte eplekaker og tørket pæresmak. Mandarindetaljer viser den fruktige finishen. Drikk nå. 4.972 saker gjort. —K.M.
FESS PARKER
Chardonnay Santa Barbara County 2017
Resultat: 88 | $ 19
WS anmeldelse: En krydret hvit, med innslag av rikdom til fersken skomaker og eplekaker. Butotterotater viser på den kremete finishen. Drikk nå. 31 342 saker gjort. —K.M.