Hva står på Vinkartet ved bassenget?
Det viltvoksende, ekstravagante rommet som tidligere var hjemmet til New Yorks restaurant Four Seasons, er godt i gang med å bli en kulinarisk innsats med tre spillesteder, ledet av partnerne Mario Carbone, Rich Torrisi og Jeff Zalaznick. Kraftverket Major Food Group eier flere populære spisesteder, inkludert vinneren av Best of Award of Excellence Karbon i Las Vegas. (Prosjektet er ikke knyttet til eierskapet til de opprinnelige Four Seasons, som åpnes på nytt i et nytt rom noen kvartaler sør.)
Det enorme prosjektet inne i Seagram-bygningen er gruppens mest ambisiøse prestasjon ennå. The Grill, en hyllest til det klassiske New York-biffhuset fra 1950-tallet, åpnet i mai, etterfulgt av bassenget i midten av juli. Det siste stykket av trioen, en japansk restaurant som heter Lobster Club, vil bli styrt av kokken Tasuku Murakami og forventes å åpne i oktober.
Den siste debut, Pool, er satt i det ikoniske tidligere Pool Room of the Four Seasons. Marmorstrukturen sitter fremdeles i midten av spisestuen, hvor gulv-til-tak-vinduer søler lys over det blå flekkete gulvet. Restauranten serverer sjømatfokusert, avansert mat med global innflytelse, som tunfisk carpaccio og portugisisk piggvar.
Vinregissør John Slover sier at han prøver å lage et vinprogram som er like storslått, med fire sommelier som guider gjestene til den perfekte flasken. 'Først og fremst er målet å gi våre gjester et enestående, dypt utvalg av gamle og nye verdensviner med de største eiendommene fra Europa og Amerika,' sa Slover Wine Spectator via e-post.
Den 80 sider lange listen inneholder mer enn 40 viner i glasset, alt fra $ 15 for en skjenke Francois Chidaine fra Loire, til $ 69 for Dom Perignon 2004 . Fire sider Champagne tilbyr en god blanding av store hus og produsenter. Den overordnede listens viktigste styrker er i Bourgogne, Rhône og Italia, med en betydelig mengde grand cru flasker fra førstnevnte, samt vertikaler fra giganter som Domaine Leflaive , Domaine de la Romanée-Conti og Marquis d'Angerville .
En solid California-seksjon med store navn er også utstilt. Noen mindre kjente regioner er representert, spesielt en hel side med østerrikske viner som viser en stor vertikal av Knoll , blant andre. På slutten av listen, en imponerende 74-årgang vertikal av Chateau d'Yquem når helt tilbake til 1811. Det er også mange halvflasker og magnums.
Mens det historiske rommet bærer konnotasjoner av luksus og prestisje, la Slover vekt på at vinteamet er der for å imøtekomme diners individuelle smak. 'Vi oppfordrer alle til å drikke det de vil drikke,' sa han. 'Hvis de vil utforske listen eller legge seg i hendene, er vi klare med et dypt utvalg av Chablis, Champagne, hvite og røde kystnære middelhavsrøde og Bourgogne-viner som vil fremheve og fremheve matrisen med sjømat på menyen.'
Spesielle valg som Slover er begeistret for inkluderer François Raveneau Chablis Rise of Tonnerre 1996 og Salon Brut Blanc de Blancs Champagne Le Mesnil 2002 .— J.H.
Åpner snart: Paris i San Francisco
En restaurant i San Francisco som åpner 5. september, vil snu standardpraksisen for å velge viner som supplement til maten. I stedet vil menyen på Parigo være utformet rundt vinkartet, uten et definert kjøkken eller format. Eierne Sarah Trubnick og kokken Manuel Hewitt eier også Tønnerommet i San Francisco, som har en Best of Award of Excellence.
vin å gå med skinke middag
'Mange restauranter leker med ideen om mat-og-vin-sammenkoblinger. Noen tilbyr spesielle paringsmenyer, andre gir forslag til viner når en gjest bestiller en tallerken. Vi har bestemt oss for å ta dette konseptet til neste nivå, sa Trubnick Wine Spectator via e-post.
Parigos meny vil liste opp hver tallerken med to 'supplerende' vinforslag og to 'kontrast' vinforslag. Gjestene kan velge et glass med en sammenkobling eller et halvt glass av begge å sammenligne. Eksempler inkluderer en bakt aubergine med en komplementparring av Domaine Gerovassiliou Epanomi Avaton 2012 , en rød blanding av urfolkssorter fra Hellas, og en kontrast Scacciadiavoli Montefalco Sagrantino 2008 fra Italia.
hva er cognac destillert fra
For å lage menyen gjennomfører Trubnick, Hewitt og kokkens matlaging Danny Murcia vinsmaking der de brainstormer potensielle ingredienser og smaksprofiler som kan passe sammen. Derfra smakes prøveretter sammen med vinene for å bestemme hvilke retter som fremhever dem best.
Parigo vil presentere alle slags druer og regioner i en stadig skiftende vinliste. Slovenia, Hellas og Mexico vil være blant landene som ble opprinnelig omtalt, sammen med utvalg fra lokale produsenter.
'Gitt formatet på menyen, har jeg litt fri regjeringstid til å tilby noen mindre kjente druer og regioner,' sa Trubnick. 'Jeg er alltid spent på å utvide smakene til gjestene våre.'
I tillegg til sammenkoblingene, vil en reserveliste for flasker tilby omtrent 200 valg, med noen halvflasker. 'Mange av flaskene er tildelt eller eldre årganger, og det er noen ekte perler,' la hun til. Imidlertid anbefales det at glass-parringene anbefales for å nyte Parigo-opplevelsen. - J.H.
Kansas Brothers Expand Wine Dive
Brad Steven Det nye Wine Dive-stedet vil tilføre cachet til Kansas 'voksende vinscene.En andre plassering av Best of Award of Excellence – vinnende Vin dykk åpner 5. september på Manhattan, Kan. Brothers og sameiere Brad og Brent Steven planlegger å ha en større vinliste enn den opprinnelige Wichita-utposten.
Den nye restauranten, Wine Dive & Kitchen, vil ta over plassen og inventaret som tilhørte 4 Olives Wine Bar, en tidligere Wine Spectator Restaurantprisvinner. Da Stevens sorterte gjennom 4 Olives 'kjeller, fant de noen sjeldne valg og stor dybde i Bourgogne og Bordeaux.
Oppdagelsen er spesielt spennende i Kansas, der brennevinlover er blant de strengeste i landet, noe som gjør det noen ganger vanskelig å skaffe seg interessante valg og eldre flasker. `` Den gamle eieren gjorde en veldig god jobb med å skaffe mange vanskelige viner, '' Brad, som fungerer som sommelier , fortalte Wine Spectator . 'Vi er veldig heldige som har dem på listen vår.'
Brad innarbeidet 4 Olives-varelageret i et vinprogram som samsvarer med Wine Dives fokus på små produsenter og familieeide vingårder. Den resulterende listen vil være større enn Wichita's, med 400 til 450 utvalg og omtrent 50 viner tilgjengelig i glasset.
Brad sier at han ser frem til å åpne på college-byen Manhattan, hvor Kansas State University bringer en yngre demografisk og en voksende, mer eventyrlystne vinscene. Ifølge ham er lånere mer åpne for å prøve nye ting og er ikke like tiltrukket av merkenavn. 'Jeg tror Manhattan er litt mer fremoverlent i dette aspektet enn Wichita,' sa han.
Kokken på 4 Olives, Mike Luftman, blir på Wine Dive & Kitchen, og skreddersyr sitt eksklusive kjøkken for å passe til den mer avslappede stemningen i brødrenes restaurant. Menyen vil tilby små biter og større delingsplater, så vel som rib-eye biff Kansas-spisesteder har forventet.
Selv om det ikke er noen solide planer for videre utvidelse, sa Brad at han jobber med å finjustere Manhattan-beliggenheten til et skalerbart konsept. 'Det er tydeligvis for tidlig å si fra, men det er litt av vårt langsiktige mål,' sa Brad.— J.H.
Møt den nye Chef de Cuisine på Per Se
Kokk Thomas Kellers anerkjente New York-spisestue, Grand Award-vinner I seg selv , går gjennom en stor forandring. Etter 13 år på restauranten i New York har Eli Kaimeh trukket seg som kokkekokk. Han tar plass er Corey Chow, tidligere sjefskokk og en mentee av Kaimeh.
'Det er en drøm som gikk i oppfyllelse,' sa Chow Wine Spectator via e-post. Å bli kokkekokk på en restaurant på dette nivået er en stor prestasjon. Mange kokker får ikke denne muligheten, og jeg er beæret. '
I sin nye rolle vil Chow fortsette å flette arbeidet sitt på kjøkkenet med restaurantens vinprogram. 'Jeg elsker å lage mat med forskjellige viner og brennevin, og jobber ofte med sommelier og barforvaltere om nye produkter som kommer deres vei,' sa han. 'Jeg liker å utfordre teamet til å finne noe jeg kan bruke til å utfylle en tallerken eller saus som jeg ikke er så kjent med.'
vin fra chili rødvin
Chow startet først i Per Se som juniorkokk i 2007, og jobbet seg opp i rekkene til slutten av 2013, da han dro for å få mer kjøkkenopplevelse på to andre hotspots i New York, Major Food Groups nå lukkede Torrisi Italian Specialties. og Best of Award of Excellence-vinner NoMad . Han kom tilbake til Per Se i 2015, og jobbet som sjefskokk frem til promoteringen. - L.W.
Hell en ut for Daniel Bouluds DBGB
Bill Milne DBGB i New York allierte en uformell atmosfære med fransk billettpris.De som husker punkrock-institusjonen CBGB kan ane noe déjà vu. Kjøkkensjef Daniel Bouluds opprinnelige DBGB Kitchen & Bar-beliggenhet på Bowery i New York City stengte dørene forrige uke etter et åtte års løp.
Boulud tilbød fransk brasserieinspirert mat på stedet i Lower East Side, som østers, kjøttpålegg, safran blåskjell og bifffrites. Mens drikkevareprogrammet var solid forankret i Bourgogne og Rhône, inneholdt det også mindre regioner som Languedoc og Loire, to dusin håndverksøl på fat, og et utvalg cocktailer.
Kjøkkensjef Nic Tang vil flytte til DBGB i Washington, DC, og andre ansatte vil ta stillinger på Bouluds søsterrestauranter, hvorav sju har prisbelønte vinlister. Daniel , flaggskipet, har hatt en Grand Award siden 2002.
Men det er ikke alle triste nyheter for Boulud, som nylig samarbeidet med SL Green Realty om den kommende One Vanderbilt-bygningen i Midtown Manhattan, hvor han utvikler et nytt gourmetmatkonsept. Han vil også åpne den fjerde plasseringen av Epicerie Boulud i komplekset. - V.S.
god hvitvin til takkemiddagen
Chef Musical Chairs i DC-området
Hilsen av ESquared Hospitality BLT Steak's D.C.-beliggenhetNår sommeren tar slutt, er det flere Restaurant Award-vinnere i Washington, D.C.-området som bringer inn nye ansikter for å styre kjøkkenene sine. Award of Excellence-vinner Blue Duck Tavern vil ønske Daniel Hoefler velkommen som kokkekokk, tidligere NoMi Kitchen på Park Hyatt i Chicago.
I nærliggende Alexandria, Virginia, vil kokk Thomas Cardarelli erstatte William Morris kl Vermilion , som har hatt en Award of Excellence siden 2005 for sin 200-utvalg vinliste, med styrker i California og Frankrike. Cardarellis CV inkluderer vinnere fra New York City Restaurant Award Tidevann og Vaucluse , hvor han var utøvende sous chef, og det moderne , nå en Grand Award-vinner, hvor han startet som linjekokk.
BLT biff, som har seks prisbelønte steder , hyret Michael Bonk som D.C. utpost kokk de cuisine. Restauranten har en Best of Award of Excellence for sitt vinprogram på 390 utvalg.
Drew Adams vil bli med på laget på D.C.-stedet Bourbon biff , et Michael Mina-merke som har fem Best of Award of Excellence restauranter over hele landet. Adams jobbet tidligere på Plume , også en Best of Award of Excellence-vinner, med 1.530 valg på listen. - J.H.
Stenger snart: Bice i San Diego
Etter ni år, Award of Excellence-vinner Bice San Diego lukket dørene 2. august. Den eksklusive italienske restauranten hadde mottatt prisen siden 2015 for sitt 185-utvalg vinliste, med styrker i Italia og California.
Stedets eier, Mario Cassineri, som også fungerte som restaurantens kokk og daglig leder, sendte en e-post til lånetakerne som forklarte årsakene til nedleggelsen. 'Dessverre har god mat ikke den trekningen den en gang hadde,' skrev han i uttalelsen. 'Denne virkeligheten, kombinert med tilgivende leiekontrakter og de økende arbeidskostnadene, førte oss til en veldig vanskelig beslutning.'
Bice er en del av en større restaurantgruppe som fortsetter å operere andre steder på steder som Tokyo, Milano, Miami og Dubai, U.A.E. J.H.