Lammelår med Pinot Noir

Drikke

Dustin Valette er på en kosmisk søken etter deilig. Kokk-eieren av Valette restaurant i Healdsburg, California, utvikler hver tallerken ved å mentalt kartlegge et solsystem der hvert element på tallerkenen er en planet med tyngdekraft. Når det gjelder lammelår med ripsaus, karamellisert løk og lammesalat, vist her, 'Lam er som solen - det er driveren, hovedkraften,' forklarer han. “Du har Jupiter, som ville være ripsen, og du har Mars, som er cipollini-løken. Alle disse forskjellige elementene er flettet sammen med den viktigste smaken, og de er alle forbundet med disse små usynlige strengene. '

Målet med det visuelle er å finne balanse. Tilsett mer smør i Venus, og dets rikdom kan tippe hele systemet ut av bane for å gjeninnføre harmoni. Valette kan ringe opp ripsene i Jupiter og la tertebær kutte gjennom mykt fett til stjernene justerer seg.



En kjærlig fyr med en blomstrende latter, Valette er godt klar over hvor kokende prosessen hans kan høres ut, og han er helt OK med det. 'Så mye av dette kommer fra å prøve å designe den perfekte biten,' reflekterer han.

Valette og hans bror, medeier og daglig leder Aaron Garzini, begge innfødte i Healdsburg, bygde restauranten på drømmen om å vise frem Sonomas vin- og matsamfunn. En mottaker av Wine Spectator 's Award of Excellence, restauranten fremhever små vingårder i California, og brødrenes lange historie i området har hjulpet dem med å utvikle sterke forhold til nærliggende bønder som Myrna Fincher fra Farmen Early Bird's Place, som barnevakt Valette da han var 2 år gammel. år gammel. I dag gir hun restauranten en rekke grønnsaker.

Valette skapte lammefatet som en sammenkobling for et av hans favorittuttrykk av Sonomakysten: Benovias saftige, bærdrevne Tilton Hill Pinot Noir, laget av druer dyrket på sandjordjord i et veldig kult mikroklima av appellasjonen. 'Det har stor syre i seg,' sier han. 'Strukturen er fantastisk, og jeg ønsket å leke med [en tallerken] som hadde syre, men som også hadde smaksdybde.' Den zingy currant sausen er nøkkelen: 'Det er den lille ferske teksturelle snap som treffer høydepunktet av vinen.'

Det er vanskelig å argumentere med Valettes planet-twiddling når du tar inn resultatene. En perfekt innstilt plate er et syn han sier at han aldri blir lei av: 'Så mye mat kommer rett før du tar den første biten.'

Portrett av kokk Dustin ValetteChris Hardy Dustin Valette sier å bruke oppskriften som et sett med retningslinjer, men la de ferske ingrediensene i markedet føre til dine endelige beslutninger.

Chef's Notes

Friske røde rips tilsetter en terte utbrudd om sommeren til denne ellers smakfulle, stekende lammefatet. Med et stort skvett rødvin og et smørklat koker bærene ned til en syltetøysaus som bokstavelig talt er laget for sammenkobling med rødvin. Her deler Valette sine tips om hvordan du kan få retten til å skinne.

  • Å lage mat med god vin, eller ikke lage mat med god vin? Om det stadig kontroversielle emnet om du skal lage mat med vinen du drikker eller i stedet bruke en 'mindre' flaske, sier Valette svaret varierer. Han ville aldri lage mat med en sjelden eller ekstremt kostbar flaske (hylster som i 1982 Mouton-Rothschild), men vin av bedre kvalitet får noen ganger mat av bedre kvalitet, spesielt hvis oppskriften krever en ganske stor mengde av den, eller hvis vin tilberedes ikke (for eksempel i østers med et skvett champagne), i hvilket tilfelle smaker og tekstur av vinen vil være tydeligere i maten.

    Fordi denne oppskriften krever en god 3/4 kopp vin, vil tanniner og syre i en godt strukturert Pinot faktisk bidra til å balansere sausen. Men hvis du ikke orker å lede så mye god vin bort fra glasset og inn i kasserollen, er det OK. Det er usannsynlig at noen vil legge merke til eller bry seg om du velger å bruke en flaske av middels kvalitet i stedet. Bare vær sikker på at det er noe du ikke har noe imot å drikke. (Hvis du bruker en mer beskjeden vin til matlaging, kan du alltid fryse resterende vin i isterningsbrett for senere bruk av matlaging - bare ikke forvent at den skal være drikkbar alene etter frysing.)

  • Denne oppskriften er mer håndmalt skattekart enn arkitektonisk gjengivelse. Med unntak av baking, som krever presisjon, er sannheten at de fleste oppskrifter er åpne for et mål for tolkning gjennom linsene til personlig preferanse og tilgjengelighet på markedet. Valette sier at dette definitivt er en av disse oppskriftene. 'Det er en retning. Det er en idé. Det er som et gammelskoleskattkart, sier han. “Det står ikke lengdegrad og breddegrad. Det står ikke: 'Gå nøyaktig 15 meter fra denne nøyaktige koordinaten.' I stedet er det en prikk-prikk-prikk rundt treet, rundt fjellet, ved stranden, her er skatten. ' Dette betyr ikke deg burde ikke følg oppskriften hvis du liker å gjøre det, men det er også OK å føle det.

  • Likevel, kjenn ditt sanne nord. Valette tror på å følge ingrediensene. Velg grunner på markedet for kvalitet for å være troverdige mot oppskriften. Hvis markedets cipollini-løk ser lite appetittvekkende ut, men periløkene er glatte og friske, får du perleløkene de er ganske like og mer tilgjengelige. Hvis du ikke finner ferske rips, eller de som ikke er gode på markedet, vil et godt alternativ være individuelt hurtigfrosne (IQF) i fryseskipet. Hvis du ikke finner frosne rips, vil ferske tertekirsebær fungere - bare pit dem før du lager mat. 'Du kan ikke ta deg selv alvorlig,' sier Valette. 'På slutten av dagen er det liksom det samme ... -ish. Det er bare, hvor mange nyanser vil du stable for å gjøre det til den mest episke bitt noensinne? '

    rødvinkarboner og kalorier

SAMMENKOBLING AV VIN

Den lyse popen av fersk ripssaus og umamirik seared lam krever en middels fyldig rød med fersk bærfrukt, sterk syre og krydret eller røykfylt undertoner. En elegant California Pinot eller en rikere Oregon-versjon vil være en fin match.

Chef's Pick BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, $ 62)
Wine Spectator Plukker PATRICIA GRØNN Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, $ 27)
BLOMSTER Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, $ 75)

For enda flere vinparingsalternativer kan vinfolly.com-medlemmer finne andre nylig rangerte Pinot Noirs i vår Vinrangering Søk .


Smørstekt lammelår med Cipollini-løk og rødbærsaus

Oppskrift med tillatelse fra kokk Dustin Valette og testet av Wine Spectator ’S Julie Harans.

Ingredienser

  • 12–15 cipollini løk, ikke skrelt, skyllet og tørket
  • Ekstra jomfru olivenolje
  • Sjøsalt
  • Nysprakk svart pepper
  • 1/2 haug (ca 15 kvist) fersk timian
  • 2 pund utbenet lammelår, fjernet sene, fett skåret 1/4-tommers dyp, rullet og bundet med kjøkkenstreng, om nødvendig for jevn matlaging
  • Blad av 3 kvist frisk rosmarin, hakket
  • 2 hele fedd hvitløk, skrelt
  • 6 ss usaltet smør
  • 2/3 kopp friske røde rips, stengler fjernet (kan erstatte frosne, tine eller tine)
  • 1 flaske rødvin (3/4 kopp er til matlaging, resten er for deg å drikke!)
  • 8 stykker lammesalat (eller purslane, mâche eller smørsalat)

Forberedelse

1. Forvarm ovnen til 350 ° F. Drypp løkene med olivenolje i en liten bolle, dryss på salt og pepper, drypp med 4 ss vann og tilsett timian. Kast for å kombinere. Plasser i en mellomstor gryterett eller nederlandsk ovn, dekk godt med aluminiumsfolie og stek til den er øm, ca 40 til 45 minutter. Fjern fra ovnen og la avkjøles litt. Fjern huden. Skjær i to horisontalt og sett til side.

2. Drypp begge sider av lammet med olivenolje, og smak til med salt, pepper og rosmarin.

3. Varm opp en stor, tung rustfri stålpanne over høy. Når pannen er varm, tilsett lammet, med fet side ned. Dette vil bli røykfylt, vær sikker på at ventilasjonsventilatoren er på. Kok til gyldenbrun, ca 3 minutter. Vend og sår den andre siden til den er gyldenbrun, ca 3 minutter til. Tilsett hvitløksfedd og halvparten av smøret i pannen. Kok i ca 10 minutter, snu kjøttet halvveis og bruk en stor skje til å baste lammet ofte med smøret når smøret blir gyldenbrunt. Når lammet er gjennomstekt (et øyeblikkelig termometer skal registrere 130 ° F), fjern det fra varmen og overfør til et fat. Reserver på et varmt sted.

4. Tøm overflødig fett og hvitløk fra pannen og sett på middels høy varme. Tilsett de kokte løkene, surr til de er gyldenbrune, ca 1 til 2 minutter. Overfør til den varme tallerkenen med lammet.

domstol av mester sommeliers nivå 1

5. Med pannen fremdeles på middels høy varme, tilsett ripsen og surr til bærene begynner å poppe. Tilsett 3/4 kopp vin og reduser med rips til 80 prosent av væsken har fordampet, ca 5 til 7 minutter. Pisk sakte inn det resterende smøret over varmen til det er helt innarbeidet. Krydre med salt og pepper etter smak.

6. Skjær lammet i medaljonger. Plasser noen løk på midten på hver tallerken. Legg et par salatbiter på den ene siden. Legg noen få lammeskiver på toppen av løken. Skje ripsausen på lammet og rundt tallerkenen. Serverer 4.