Adeena Sussman har hatt mange hatter gjennom sin kulinariske karriere, fra Gourmet magasin tekstforfatter til catering til mat stylist. 'Men egentlig, jeg tror det jeg ble født til å gjøre var å skrive kokebøker,' sier hun. Selv etter at Sussman ble bedre på sitt kall, var prosjektene hennes forskjellige, og tilførte en collage av retter til repertoaret hennes. Blant Sussmans 11 medforfatterkreditter har hun fokusert på desserter hos konditor Candace Nelson The Sprinkles Baking Book og hjalp til med å presentere modell Chrissy Teigens personlige oppskrifter med Cravings , som begge er New York Times best Selgere.
Men hun følte alltid en tilbaketrekning til sin personlige lidenskap: Israelsk mat. 'Jeg er veldig tiltrukket av de lyse, friske smaker av israelsk mat, matvaren som produserer fremover,' sier Sussman, som er født og oppvokst i California's Bay Area. “Jeg elsker bare fokuset på ferske, sesongbaserte ingredienser og mye krydder, mye sitrus og syre. Og åpenbart blandingen av forskjellige etnisiteter og religiøse tradisjoner som spiller inn i matlagingsleksikonet. '
Med sitt kjøkken så sterkt avhengig av lokale markeder holdt Sussman på med å produsere en israelsk kokebok til hun flyttet fra sitt hjem i New York City til Tel Aviv for omtrent fire år siden. Det var da «alle stjernene var på linje,» og Årsaken —Hebrew slang som omtrent oversettes til “det er alt bra” - ble utgitt i september 2019.
Oppskriftene gjenspeiler Sussmans ritual med å vandre gjennom det nærliggende Carmel Market, og deretter gjenskape elskede israelske matvarer i hjemmet sitt, ofte med hint om internasjonal påvirkning. Hennes hawaiij-braiserte korte ribbeina med en mos av stekt kålrabi - en slektning av kål og brokkoli som smaker som en mildere, søtere versjon av dem, men ser ut som en kålrot - er symbolsk for hennes stil. 'Den har bein av en amerikansk oppskrift, som en braised kort ribbe eller kjøtt, men den har en smaksprofil som er veldig tyder på lokal mat her,' sier Sussman. Det er takket være stjernen på retten, hawaiij, en karrylignende krydderblanding av sort pepper, spidskommen, kardemomme, koriander og gurkemeie nært knyttet til Israels jemenittiske jødiske samfunn. Du finner den online fra leverandører som Kalustyan og Pereg, men Sussmans favoritt er New York Shuk, et selskap grunnlagt av et par i Brooklyn som selger høykvalitets israelske stifter i utvalgte butikker over hele verden. Du kan også lage det selv i løpet av få minutter med Sussmans oppskrift nedenfor.
Retten er spot-on for en påskeferie, hvor middagen følger en (noen ganger lang) gjenfortelling av den jødiske utvandringen, så forhåndsrettede, langkokte måltider er ideelle. Sussman foreslår å lage det hele en dag i forveien, ikke bare for bekvemmelighet, men også for smak og mørning: 'Mest braised kjøtt er bedre neste dag.' For å spare tid, stek kålrabi og braise kjøttet samtidig.
Siden kjøttet vil reduseres i størrelse under braising, begynner du med korte ribber i engelsk stil, som kuttes parallelt med beinet i lange ribber før de blir kuttet i mindre biter, slik at de 'fortsatt føles kjøttfulle og betydelige' etter timer i potten. De blir såret og drysset med hawaiij før de tilsettes i braiseringsvæsken, som inkluderer rødvin. Sussman sier at noe tørt rødt vil gjøre - det betyr ingen Manischewitz. Vær forsiktig her: Pass på at du ikke tilsetter for mye væske, og at væsken ikke bobler for mye. 'Du kan havne i en situasjon der du koker kjøttet i motsetning til å smøre det, og som virkelig påvirker teksturen,' advarer hun. 'Du vil bare forsikre deg om at du har en jevn, lav boble på gang, og at væsken bare kommer opp omtrent halvveis til kjøttet.'
Selv om denne versjonen av oppskriften bruker en liten mengde mel, som tradisjonelt er forbudt i løpet av ferien, sier Sussman at du enkelt kan bytte den mot en påskevennlig erstatning som potetstivelse eller matzo-måltid. Og hvis du bruker kosher kjøtt, som er forhåndssaltet, kan du holde litt på saltet.
Mens de korte ribbeina er i ovnen, tilbereder du kålrabi, stekt til den er mørt og deretter moset, og skaper et mindre stivelsesholdig alternativ til potetmos. 'Det gir et fint lettere motpunkt til de rike korte ribbeina,' bemerker Sussman. '[Kohlrabi] er fremdeles litt av en spesialvare i USA, men hvis du ser hardt nok på bondemarkeder, kan du ofte finne dem.' Kålrot er en passende erstatning.
Sussman foreslår å følge retten med schug, en jemenittisk krydder som kombinerer urter, tørkede krydder og friske chili. Du kan lage den hjemme med oppskriften hennes nedenfor (den vil vare opptil en måned i en krukke i kjøleskapet), men den er også tilgjengelig i visse Trader Joe-butikker i kjøleseksjonen. Hvis du ikke kan komme deg til butikken eller lage den hjemme, vil hvilken som helst lysegrønn varm saus fungere. 'Det kutter kjøttets rikdom, og krydder er et veldig viktig element i det israelske kjøkkenet. Jeg tilfører litt sitron og kardemomme til meg, som igjen virkelig begrunner det i Israel.'
Det er ingen overraskelse at Sussmans vinplukk også kommer fra hennes nye hjemland: Pakt Israel Blue C Adom, en blanding av hovedsakelig Syrah med noe Cabernet Sauvignon. 'Laget av druer dyrket i Galilea, den har strukturen og smaken til å stå opp mot denne rikt eksotiske oppskriften,' sier hun og legger til at 'enhver fyldig rødvin som serverer en krydret tone, passer perfekt sammen med denne retten. ” Under, Wine Spectator velger 10 nylig rangerte kosherrøde viner som passer til regningen.
viner som følger med laks
Pakt produserer også viner i California, og Sussman peker på en av merkene som en annen potensiell kamp: Covenant Red C Rosé. 'Denne roséen er en frisk, lett og livlig vin som gir en nydelig kontrast til de korte ribbeina,' sier hun. “Og navnet — Rødt C — er et spill på ordene‘ Rødehavet ’, så berømt krysset av israelittene da de flyktet fra Egypt for lenge siden. Tør jeg si, det er den perfekte påskevinen? '
Hawaiibraserte korte ribber med stekt kålrabi-mos
Oppskrifter fra Årsaken av Adeena Sussman, utgitt av Avery, et avtrykk av Penguin Publishing Group, en divisjon av Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 av Adeena Sussman.
Ingredienser
For de korte ribbeina
- 4 pund, korte ribber i engelsk stil, kuttet over beinet i 3-tommers biter (be slakteren din om å gjøre dette)
- 2 ts kosher salt, pluss mer til krydder
- 1 ts nykvernet sort pepper, pluss mer til krydder
- 2 ss vegetabilsk olje, pluss mer etter behov
- 6 ss hawaiij (butikk, eller oppskriften følger)
- 2 jumbo løk, kuttet i tykke skiver
- 5 hvitløksfedd, skrelt
- 6 mellomstore gulrøtter, halvert på langs
- 2 ss tomatpuré
- 2 ss allsidig eller glutenfritt mel etter eget valg eller for å holde kosher til påsken, erstatt med potetstivelse eller matzo-måltid
- 2 kopper tørr rødvin
- 10 kviste timian
- 1/4 liten haug persille
- 1/4 liten haug koriander
- 1 laurbærblad
- 4 kopper biff eller kyllingbuljong med lite natrium, pluss litt mer om nødvendig
Til kålrabi-mos (lager 3 kopper)
- 8 store (4 1/2 til 5 pund) hel kålrabi eller kålrot
- 6 ss ekstra jomfru olivenolje
- 2 ts kosher salt, pluss mer å smake
- 1/4 ts nykvernet sort pepper etter smak
- 1/2 kopp kylling eller vegetabilsk buljong med lite natrium
- Schug, for servering (valgfri butikk, eller oppskriften følger)
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 325 ° F. Plasser det ene stativet i ovnen slik at det er plass til gryten du koker ribbeina i, og det andre for å passe bakefatet til kålrabi. (De vil lage mat på samme tid.) Legg de korte ribbeina på et ristet bakeplate, tørk dem med tørkepapir og smak til med salt og pepper. (Du trenger mindre salt hvis du bruker forsaltet kosherkjøtt.) Varm vegetabilsk olje i en stor, tungbunnet nederlandsk ovn over middels høy varme. Arbeid i to omganger, brun ribbenene til de er veldig dypt karamelliserte, 3 til 4 minutter per flat overflate eller omtrent 12 minutter totalt per batch. Flytt ribbeina til en tallerken, og dryss begge sider med totalt 1/4 kopp hawaiij mens du fortsatt er varm.
topp 10 vinproduserende stater
2. Tøm og kast alt bortsett fra 2 ss fett fra den nederlandske ovnen. (Hvis oljen virker brent, tøm alt og bruk 2 ss fersk olje). Reduser varmen til middels, tilsett løk og hvitløk, og kok under omrøring til løken er gjennomsiktig, 7 til 8 minutter. Tilsett gulrøtter og kok under omrøring i 3 til 4 minutter til. Tilsett tomatpasta og mel (eller, for å holde kosher til påsken, potetstivelse eller matzo-måltid) og kok under omrøring til de er absorbert i grønnsakene, 2 til 3 minutter. Tilsett vinen, hev varmen til middels høy, kok opp og kok til bare ca 1/2 kopp vin gjenstår, 12 til 13 minutter.
3. Bind timian, persille, koriander og laurbærblad sammen med kjøkkengarn og tilsett i gryten sammen med buljongen, de resterende 2 ss hawaiij, 2 ts salt og 1 ts pepper. Plasser de korte ribbeina i potten blant grønnsakene væsken skal komme omtrent to tredjedeler av oppover på sidene av kjøttet. Kok opp, dekk til med et tettsittende lokk og overfør straks til ovnen. Kok til kjøttet er gaffelmørt og sausen er redusert og tykkere, 2 1/2 til 3 timer.
4. Mens kjøttet koker, må du starte kålrabi. Bruk en skarp kniv til å skjære skallet og den fibrøse, hvite ytre membranen vekk fra kålrabben for å avsløre det snøhvite, jadegrønne kjøttet. Stikk noen hull i hver kålrabi med en gaffel og legg dem i et stort glass- eller metallform. Drypp kålrabi med 4 ss olivenolje, dryss på 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper og rist bakebollen til belegg. Tilsett buljong, dekk til fatet med aluminiumsfolie og stek sammen med de korte ribbeina til kålrabien er øm og gylden i flekker, 2 1/2 time. For å teste for doneness, pierce en kålrabi med en gaffel eller tannpirker. Hvis den gir lett, er den klar hvis ikke, dekk den til igjen og sett den tilbake i ovnen i ytterligere 20 minutter. Overfør kålrabi og juice som er samlet i pannen, til en stor bolle. Tilsett de resterende 2 ss olivenolje og 1 1/2 ts salt, og mos deretter kålrabi med en potetmasker (eller bearbeid den til ønsket tekstur i en matprosessor, 20 til 30 sekunder).
5. Fordel kålrabemosen på en serveringsfat. Fjern ribbeina fra ovnen, kast urtebunten og ordne kjøttet (på bein eller av, det er opp til deg), løk og gulrothalvdeler på toppen av kålrabi. Bruk en skje til å skumme noe fett du kan av sausen, og drypp sausen over tallerkenen. Server med schug, hvis ønskelig. Serverer 4 til 6 .
Hawaiij
Ingredienser
- 1/4 kopp hel svart pepperkorn eller nykvernet sort pepper
- 1/4 kopp spidskommen
- 2 ss kardemommefrø eller malt kardemomme
- 2 ss korianderfrø eller malt koriander
- 3 ss malt gurkemeie
Forberedelse
Hvis du bruker hele krydder: I en stor, tørr skillet kombinerer du pepperkornene med spisskummen, kardemomme og koriander. Skål over middels lav varme under omrøring til frøene begynner å dukke og krydderne er duftende, 3 til 4 minutter. Overfør til en tallerken for å avkjøles. Plasser ristede krydder i en krydderkvern eller mørtel og pistil. Tilsett gurkemeie og mal til fin. Hvis du bruker tørkede krydder: Skål malt pepper, spisskummen, kardemomme, koriander og gurkemeie i en tørr skillet over svak varme, rør hele tiden til duftende, 2 til 3 minutter, og overfør til en plate for å avkjøles. Hawaiij kan oppbevares i en lufttett beholder i opptil seks måneder. Lager 3/4 kopp .
Kardemomme-kysset Schug
Ingredienser
- 2 kopper tett pakket fersk koriander, blader og ømme stilker
- 2 kopper tett pakket fersk persille, blader og ømme stilker
- 20 hvitløksfedd (ca. 2/3 kopp)
- 10 til 12 mellomstore jalapeños (ca. 6 gram) eller 6 til 8 middels serrano-paprika, stilket og grovhakket, men ikke frøet
- 2 ts kosher salt
- 2 ts malt spisskummen
- 2 ts malt kardemomme
- 2 ts nykvernet sort pepper
- 2 ts ferskpresset sitronsaft
- 1 ss ekstra jomfru olivenolje, pluss mer å dekke
Forberedelse
I bollen med en matprosessor kombinerer du koriander, persille, hvitløk, hakket jalapeño, salt, spisskummen, kardemomme, svart pepper, sitronsaft og olje, og puls 15 til 20 ganger, og bearbeid den til glatt, ca. 1 minutt, stopp og skrape ned bollen en gang om nødvendig. Blandingen kan virke litt masse i begynnelsen, men den vil komme sammen. Hvis du trenger det, tilsett vann ved spiseskjeen for å få innholdet i prosessoren til å gå. Drypp inn olivenoljen og puls veldig kort. Overfør skuffen til en 2-kopps krukke med et tettsittende lokk (eller to 1-kopps krukker med tettsittende lokk) og dekk med en veldig tynn olivenolje. Oppbevares i kjøleskapet, varer schug i opptil 1 måned. Lager 2 kopper .
10 kosher israelske og internasjonale røde
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode kosherviner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk , ved å søke i smaksnotatteksten for 'kosher'.
LAGER
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Resultat: 91 | $ 32
WS anmeldelse: En konsentrert rød, støttet av frisk syre som binder bjørnebær- og ripsnotene, matchet med grafitt, salte krydder og svart te-detaljer. Tilbyr moderat, integrerte tanniner. Drikk nå gjennom 2024. 750 saker laget. Fra Israel.— Gillian Sciaretta
PAKT
Zinfandel Lodi Human 2017
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Åpner med smidig og ekspressiv rips, tørket estragon og hvit pepper smaker, og bygger briary tanniner mot en litt rustikk finish. Best fra 2020 til 2024. 450 saker gjort. Fra California.— Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Resultat: 89 | $ 29
hva slags vin med spaghetti
WS anmeldelse: Polerte friske jordbær-, rabarbra- og kirsebærsmaker er friske og lyse på en silkemyk ramme, med hint av vanilje, rosenblad og nellik som henger lett. Drikk nå. 6500 saker gjort. Fra New Zealand. - MaryAnn Worobiec
SLUTTERENS DATTER
Côtes du Rhône 2016
Resultat: 88 | $ 18
WS anmeldelse: De mørke kirsebær-, plomme-, mesquite- og lakrisrotnotene fungerer godt sammen. Saftig finish. Drikk nå. 1200 saker gjort. Fra Frankrike.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Resultat: 88 | $ 35
WS anmeldelse: Tørkede urte- og peppernotater strekker solbær og mørke kirsebærsmaker av denne fyldige, fokuserte røde, med innbydende aksenter av svart te og mineral som kommer gjennom på tannfargen. Drikk nå gjennom 2023. 1500 saker laget. Fra Israel.— G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignon Galilee Reserve 2016
Resultat: 87 | $ 35
WS anmeldelse: Smidige, konsentrerte smaker av rips og bjørnebær er merket med mokka, krydder og krydderurt i denne fyldige røde. Tilbyr integrerte, moderate tanniner. Drikk nå gjennom 2020. 8000 saker gjort. Fra Israel.— G.S.
hvitvinstyper søte til tørre
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
hva vin sier om deg
Resultat: 86 | $ 20
WS anmeldelse: Kirsebærkompott og bringebærgelé smaker er smidige og kompakte i denne lakrisfarvede røde. Baking krydder, fersk jord og oliven notater markerer finishen. Drikk nå gjennom 2021. 8 000 saker gjort. Fra Israel.— G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Resultat: 86 | $ 25
WS anmeldelse: En bred rød med modne, smidige smaker av kirsebærreduksjon og bringebærterte, flankert av lakris, appelsinskall og urtedetaljer. Cedar notater ekko på tannisk finish. Drikk nå. 5000 saker gjort. Fra Israel.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Resultat: 86 | $ 17
WS anmeldelse: Tærte currant og kirsebærsmaker er fylt med salte krydder, fersk jord og sedertre i denne fokuserte, fyldige røde, med grafitt- og te-aksenter som markerer den grippy finishen. Drikk nå gjennom 2021. 12 500 saker laget. Fra Israel.— G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Resultat: 85 | $ 12
WS anmeldelse: Denne middels fyldige røde er lys og frisk og viser rips, appelsinskall og urtetoner støttet av moderate tanniner. Mineralt ferdig. Cabernet Sauvignon og Merlot. Drikk nå frem til 2020. 12 750 saker er laget. Fra Israel.— G.S.