Alt fyret opp!
Det kan være like mange grillstiler som tilhengere, men alle kan være enige om at det er en viktig smak
Av Sam Gugino
For å kjenne grill, ekte grill, må du først innse at matlaging av pølser, hamburgere eller kveite over kullbriketter i bakgården ikke griller. Det griller. Grill - som egentlig er et substantiv, ikke et verb - er kjøtt som svinekjøtt, biff og ribbein tilberedt lang og langsom over løvtre til den blir deilig røykfylt og smøraktig myk.
Å klumpe sammen ekte grillmat med grilling er som å nevne Southeastern Conference og Ivy League-fotball i samme åndedrag - en god analogi fordi det på steder der grill er konge, som Texas, Tennessee og Carolinas, blir sett på med samme ærbødighet som fotball .
Men mens grill er primært fokusert i sørlige og grensestater, vokser den i popularitet over hele landet. 'Grill er et eksploderende fenomen,' sier Carolyn Wells, administrerende direktør for Kansas City Barbecue Society. 'Vi har gått gjennom all etnisk mat, og nå kommer vi tilbake til røttene. Grill er det eneste opprinnelige amerikanske kjøkkenet. '
I likhet med jazz og blues, hadde grillen sin opprinnelse i slavekulturen i sør med kaste kjøttstykker som svineribbe og jowls. I Carolinas er en hel grisgrill - kalt 'griseplukking' fordi den kokte grisen legges på et bord og plukkes av spisesteder - en langvarig tradisjon. Hver grillregion er lidenskapelig opptatt av hvilken type kjøtt eller kutt som brukes, drivstoffet du skal tilberede det og sausen (hvis noen) på.
I North og South Carolina er grill svinekjøtt, og det kalles ofte 'trukket svinekjøtt' fordi det er kokt til det blir så ømt at det kan trekkes av beinet for hånd. 'Hakket skinke' er begrepet som brukes på steder som Maurices gourmetgrill i West Columbia, S.C., fordi bakbenet eller fersk skinke også brukes. Men ifølge Jim Tabb, en grilldommer fra Tryon, N.C., er Boston-rumpa det beste kuttet fordi 'det er den feteste muskelen på grisen.'
Maurice bruker en tradisjonell sennep-basert sennep-basert grillsaus som er sladdet på kjøttet mens det er kokt over hickory tre - det valgte drivstoffet i Carolinas - i 24 timer, lenge selv etter grillstandarder. Hvorvidt saus skal brukes under eller etter tilberedning - eller i det hele tatt - er et viktig stridspunkt blant grillfans. 'Folk tror feilaktig at grill er sausen, men hvis du har en god krydder, trenger du ikke saus,' sier Tabb.
Sauser i North Carolina er eddikbaserte, med tomat tilsatt vest i North Carolina og uten tomat i den østlige delen av staten. Når saus brukes, tilsettes overdådige mengder til det hakkede og hakkede kjøttet før det serveres på en hamburgerbolle, ofte toppet med cole slaw. En postordresampling av Maurices hakkede skinke avslørte rikt, lett søtt kjøtt som minnet meg om svinekjøtt. Smaken kom også pent gjennom når kjøttet ble kombinert med kålsalat på en bolle.
Memphis, Tennessee, hevder å være verdens svinekjøtthovedstad. Mens kanskje 100 steder i byen og området rundt serverer trukket svineskulder, er Memphis best kjent for svineribbe. På Charlie Vergos 'Rendezvous er svineribbe' 2 1/4 og nedover. ' Det betyr at en plate som veier 2 1/4 pund, større enn babyens ribbeina (som grillpurister ikke ville berøre fordi de ikke er ekte ribbeina), men mindre enn ribbenene '3 og ned' på mange gammeldagse steder. (Maurice bruker '5 og nedover.')
Mens de fleste Memphis ribbeforbindelser koker ribbeina sine 'våte' - noe som betyr at de bruker en saus, vanligvis tomatbasert, under tilberedningen - Charlie Vergos 'Rendezvous bruker en tørrkrydd krydderblanding av chilipulver, spidskommen, paprika og oregano. Etter matlaging over trekull blir ribbenene børstet med en lett eddikoppløsning og flere krydder. En tomatbasert grillsaus serveres på siden. Vergos ribbeina jeg fikk per post hadde en god krydder- og røyksmak, men de var ikke nesten kjøttfulle nok.
Daviess County i Kentucky kan ha den mest uvanlige grilltradisjonen i landet - fårekjøtt. Ifølge Ken Bosely, hvis familie eier Moonlite Diner i Owensboro, går tradisjonen tilbake til katolske kirkesamfunn som inneholdt sauer i alderen 1-3 år tilberedt over utendørs groper.
Moonlite Diner tilbereder fjerdedeler av 90 kilo fårekjøtt over lokalt dyrket hickory-tre i omtrent 12 timer ved 275 ° F - lave temperaturer er obligatoriske for grillmat. (Tidlig grill ble gjort over åpne groper - derav navnet 'pitgrill' - men de fleste gropene er nå lukkede, ovnslignende ting.) Mens kjøttet koker, blir det ristet med en løsning av Worcestershire saus, eddik, sitron, salt , pepper og vann. Kjøttet trekkes deretter av beinet for hånd, hakkes og serveres på en hamburgerbolle med en svakere versjon av ristesausen. Skiver av bakbenet kalles fårekjøtt skinke.
Jeg elsket den sterke lam smak og lett krydret smaken av hakket fårekjøtt jeg fikk per post, men det passer kanskje ikke alle. Fårskinka var imidlertid ganske kjedelig i smak, tekstur og utseende. (Jeg liker generelt ikke kjøttet mitt taupe-farget.)
I Texas, like sør for Austin, ligger grillmekkaet. Her hersker biff, spesielt brisket. På Louie Muellers grill i Taylor liker de å holde ting enkelt. Brystet er bare krydret med salt og pepper, deretter kokt i 4 til 6 timer over post eik, et rikelig lokalt hardved. Kjøttet blir deretter skåret opp og servert med en saus med løk og utvannet ketchup på siden. Muellers brystbiff er sensasjonell - fuktig, biffet og lett røkt. Be om litt saus hvis du bestiller via post, det er ikke viktig, men det gir en fin, peppert aksent.
På Kreuz (rimer med Heitz) Market i Lockhart, Texas, er 95 prosent av det solgte biffen skulderklump. 'Det er slankere enn brisket og koker raskere,' sier Keith Schmidt, hvis familie har eid restauranten siden 1948. Fordi den har mindre fett enn brisket, må kjøttet, som er krydret med salt, pepper og cayenne, tilberedes nøye så det tørker ikke ut.
Kreuz 'bruker ingen saus og vil aldri,' sier Schmidt. I stedet blir biffen skåret og serveres med bomullshvitt brød (vanlig grillakkompagnement) eller salt, pickles, løk, cheddarost, jalapeño paprika, tomater og avokado. Det er ingen tallerkener eller gafler du spiser med plastkniver på slakterpapir.
Kansas City anser seg selv økumenisk når det gjelder grill. 'Kansas City er en smeltedigel for grilling fordi den var et skinnehode og et poeng for vestlig migrasjon,' sier Barbecue Society's Wells. I Kansas City kan du finne praktisk talt alle slags grillmat, men brente ender - kantene på brystkassen som blir brent etter lang matlaging - er den lokale spesialiteten. Tilbrente endede vil ta andre deler av det kokte brystet, kutte dem opp og sverte dem for å få enda flere brente ender.
Søtet iste er drikken du velger med grill, selv om mange drikker øl. Vin er imidlertid ikke utelukket, spesielt en helt amerikansk versjon som Zinfandel. Jeg kan høre 'Stars and Stripes' allerede.
Sam Gugino, Wine Spectator 's Tastes-spaltist, er medforfatter av Matthew Kenney's Mediterranean Cooking .
Hvordan få det
Ekte grillmat spises best på stedet, men hvis du ikke får det til, for eksempel Owensboro, Ky., Sender flere av følgende grillsteder postordre.
Charlie Vergos 'Rendezvous Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Postordre tilgjengelig (to ribber med saus, krydder, cole slaw og popcorn, $ 66).
Corky Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Postordre tilgjengelig.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. fem steder (800) 662-7427. Saus og krydder bare med posten.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. Postordre tilgjengelig.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muellers grill Taylor, Texas (512) 352-6206. Postordre tilgjengelig (hele bryst, $ 43).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, S.C. syv restauranter (800) 628-7423. Postordre tilgjengelig (3 pund hakket skinkegrill pluss saus, $ 52,25).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Postordre tilgjengelig (skåret fårekjøtt, $ 6,75 / pund hakket fårekjøtt, $ 3,89 / pund).
Oklahoma Joe's BBQ and Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryans Dallas åtte steder (800) 576-6697. Postordre tilgjengelig.
Tilbake til Hot Off The Grill