Nyttårsaften er en tid for å slappe av og feire med familie og venner. Men for kokk Brad Kilgore? 'Jeg sitter absolutt fast i restauranten,' sier han. 'Siden 12 år, sannsynligvis.'
Den gang var Kilgore i gang med å vaske opp på en frokostkafé i hjembyen Kansas City, Mo. Han ble snart uteksaminert til små kjøkkenjobber som å kutte kjeks og juicere appelsiner, og etter å ha tatt et kulinarisk kurs på videregående undervist av en profesjonell kokk, var hekta. Eller som han sier det: 'Jeg fikk kløen for god mat.'
Påvirket av de mange billedkunstnerne i familien hans, trakk han seg spesielt til matlagingens kreative natur. 'Jeg kan ikke tegne for å redde livet mitt, og jeg tror jeg fant mat som mitt medium for å uttrykke meg,' sier Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore er kokk bak et raskt voksende restaurantimperium med base i Miami.Hans tidlige karriere inkluderte flere stints på de fremste spisestedene, men det var debuten til hans første solo-satsing i Wynwood-området i Miami, Alder , som drev ham inn på den nasjonale scenen i 2015. Den umiddelbare suksessen til hans intime smaksprøver på menyen førte til etableringen av Kilgore Culinary Group, som nå inkluderer asiatisk restaurant og salong Kaido, den eklektiske europeisk-skjeve Brava, og Ember, en bistro med fokus på vedfyrt kjøkken.
Ember, det nyeste tilskuddet i gruppen, krydrer nostalgiske amerikanske stifter med Kilgores eventyrlige, originale stil. De resulterende rettene er spennende, men gjenkjennelige. Kilgores valg for nyttårsaften er Embers brannstekt lasagne med sopp Bolognese og Gruyère-fondue, som delvis kan lages fremover, reiser godt og kan tilfredsstille massene - inkludert vegetarianere, et sjokk for noen når den serveres i restauranten.
'Vi viser det ikke som vegetarianer, og når folk skjønner det, blir de ganske imponert eller blåst bort,' sier Kilgore. 'Med den slags forkullede kant og soppens dybde erstatter den slags behovet for kjøttet.'
På typisk Kilgore-måte forestiller oppskriften lasagnens struktur. I stedet for å legge en saus på innsiden, skje du på to sauser på slutten, etter at du har fullført individuelle skiver i ovnen for å fremheve uten tvil den beste delen: kantene.
“Det er der de sprøe, knasende delene er, og jeg ønsket å lage en individuell lasagne hvor det hele i utgangspunktet er et hjørne ... for å gjøre det mer av en terrin med ost og pasta med sauser på utsiden for å beholde det holdt sammen, sier han.
Ember lager sin egen pasta, og selv om det ikke er nødvendig her, anbefaler Kilgore å bruke fersk pasta, som du også kan kjøpe frossen. Du legger de kokte laken med en urtespiket ricotta-blanding og baker gryten i ovnen før du kjøler den ned i kjøleskapet. 'På den måten blir det slags i form,' sier han. Deretter kutter du den avkjølte gryten i enkeltporsjoner og steker dem i ovnen på høyere varme for å oppnå den ettertraktede hjørneeffekten og en forkullet, røykfylt smak. Kokingen foregår over åpen flamme på Ember, men Kilgore insisterer på at for hjemmekokker er å bruke ovnen 'fortsatt den samme prosessen, og faktisk er det ikke så vanskelig.'
Ruben Cabrera Kilgores restaurant Ember tilbereder denne retten over åpen flamme, men kokken sier at du vil være like vellykket med en tradisjonell ovn.Soppen Bolognese får et løft av liv og kompleksitet fra rød miso-pasta, som fremhever tomatenes naturlige umami, samt oliven og kapers. 'Det gir den litt lysstyrke og syre, noe som hjelper med å skjære gjennom pastaen og all osten,' sier Kilgore.
kan du drikke korket vin
For å gjøre Gruyère-fonduen eksepsjonelt kremaktig, unngår han å smelte osten til en kokende saus på komfyrtoppen. 'Det er da du får de kornete, ødelagte ostesausene.' I stedet bruker han en smidig innsiderteknikk: å bruke en blender. 'Du heller bare den fortykkede kremblandingen med rouxen i en blender, og du blander inn osten din, og det gjør den til en superfløyelsaktig konsistens,' sier han. 'Det er et veldig kult restauranttriks.'
Gryten kan lages en eller to dager fremover, så det er bare å fullføre porsjonene i ovnen, lage sauser, pynt og helle vinen.
Kilgore og Ember vinregissør Gustavo Rech foreslår Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 fra Italiens Piemonte-region, og tegner på den tradisjonelle italienske parringen av Nebbiolo-viner med sopp. 'Vi ønsket noe slags middels fyldig [og] fruktet forsiktig for å parre med tomaten og noe som også spretter av den sprø, forkullede smaken,' sier Kilgore. 'Du vil ikke ha for dyp eller for tung vin.'
Under, Wine Spectator anbefaler ytterligere rødvinalternativer fra Italia som tilbyr de samme komponentene med betydelig syre, faste tanniner og jordhet som supplement til sopp og ost.
Ember’s Roasted Lasagna with Mushroom Bolognese og Gruyère Fondue
Ingredienser
Til pastaen:
- 15 ark lasagne, helst fersk eller frossen og bleket i kokende vann i 3 minutter
- Salt
For ricotta-fylling:
- 4 kopper italiensk ricotta, presset
- 1/2 kopp Parmigiano-Reggiano, mikroplanet
- 1/2 kopp persille, hakket
- 1/8 ts hvitløk, hakket
- 1/8 ts sjalottløk, hakket
- 4 ss gressløk, hakket
- 4 ss kjørvel, hakket
- 1 eggehvite
- 2 ss salt
- Ekstra jomfruolivenolje for smøring
For sopp Bolognese:
liter i et tilfelle vin
- 1/2 kopp ekstra jomfru olivenolje
- 8 fedd hvitløk, skiver
- 4 sjalottløk, skiver
- San Marzano-tomater på 24 gram, knust for hånd
- 2 timiankvister med stilk, finhakket
- 1 mellomstor kvist rosmarin, uten stilk, hakket
- 1 ss malt svart pepper
- 4 ss rød misopasta
- 1/2 kopp grønne oliven, hakket
- 1/4 kopp olivenpleie
- 1/4 kopp kapers, hakket
- 1 ts chile flak
- 3/4 kopp vann
- 2 kopper blandet sopp (cremini, østers osv.), Tynt skiver
For Gruyère-fonduen:
- 3 gram usaltet smør
- 3 gram allsidig mel
- 1 kopp tung krem
- 1/2 kopp helmelk
- 6 gram hule-alderen Gruyère, strimlet
- 3 gram Parmigiano-Reggiano, strimlet
- 3 gram skarp hvit cheddar, strimlet
- 1/2 sitron, juice
- 1 ts salt
- 1 ss hvit trøffelolje
For pynt:
- Friske basilikumblader
- Ekstra jomfru olivenolje
Forberedelse
1. Kok opp 1 1/2 liter vann i en stor gryte og smak til med salt. Tilsett lasagneark og kok til de er møre, 5 til 7 minutter, og sil deretter.
2. I en stor bolle kombinerer du alle ingrediensene med fylling av ricotta unntatt olivenoljen. Forvarm ovnen til 300 ° F. Smør en stor, rektangulær gryteform med olivenolje. Dekk bunnen med pastaarkene og fordel ricottablandingen på toppen. Fortsett lagdeling til gryten er fylt, start og slutt med pastaen. Overfør til ovnen og kok i 20 minutter. Fjern fra ovnen, dekk til med en annen gryterett for å veie ned, og overfør til kjøleskapet for å avkjøles mens du tilbereder sausene.
3. For sopp Bolognese: I en stor gryte varmes olivenolje og hvitløk sammen på middels høy varme til kantene er lett brunet. Tilsett sjalottløk og svett i 1 minutt. Tilsett tomater, timian og rosmarin, og kok på svak varme til den er redusert med 15%, 30 til 45 minutter. Tilsett resterende ingredienser unntatt sopp og la koke i 30 minutter, og rør om regelmessig. Tilsett soppen og la koke i 15 minutter til. Sette til side.
kalorier i 1 kopp rødvin
Fire. For Gruyère-fonduen: I en stor gryte smelter du smøret over svak varme. Pisk inn melet og kok forsiktig i 1 til 2 minutter. Tilsett fløte og melk i rouxen og la det surre i 10 minutter, og rør om regelmessig. Overfør krembunnen til en blender og bland på middels høy hastighet. Fortsett å blande når du drysser osten gjennom ingredienssporet til den er helt innarbeidet. Tilsett sitronsaft, salt og hvit trøffelolje og bland for å kombinere. Sette til side.
5. Forvarm ovnen til 375 ° F. Fjern lasagna fra kjøleskapet og skjær i individuelle porsjoner. Dekk et stort bakeplate med bakepapir eller en nonstick bakematte og smør sjenerøst med olivenolje. Plasser lasagneporsjoner på bakeplaten og overfør til ovnen i 15 minutter til de er sprø og litt forkullet rundt kantene og toppene.
6. For hver plate, bruk en slikkepott til å plassere et lasagnestykket i midten. Skje litt bolognese over toppen og skje litt fondue på tallerkenen. Pynt med friske basilikumblader og et drypp med olivenolje. Serverer 8 til 10 .
8 italienske røde
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk
KJØRE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Resultat: 91 | $ 26
WS anmeldelse: Den rike teksturen er fylt med kirsebær, bringebær, hvit pepper og kalkholdige, mineralsk toner i denne godt strukturerte røde. Strammer opp når den beveger seg fra angrepet til den langvarige finishen. Viser fin intensitet og balanse. Drikk nå gjennom 2025. 3500 saker laget. Fra Italia. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Resultat: 90 | $ 23
hvordan åpne vinkork med korketrekker
WS anmeldelse: Svarte kirsebær-, solbær- og fiolette aromaer og smaker fremhever denne særegne røde, som er balansert og solid bygget, og styrker på den langvarige finishen. Drikk nå gjennom 2023. 3.500 saker laget. Fra Italia. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Resultat: 90 | $ 23
WS anmeldelse: Aromaer av sigarboks og macerert kirsebær fører til modne kirsebær-, jordbær- og underbørstetoner. Balansert og klar, men skal utvikle seg på kort sikt. Drikk nå gjennom 2024. 2800 saker laget. Fra Italia. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Resultat: 90 | $ 30
WS anmeldelse: Aromatiske og eksotiske, utstrålende aromaer og smaker av blomster, bringebær, lakris og medisinske urter. Fast, men likevel balansert og dvelende på mål. Dette trenger luft, så dekanter to til tre timer før du drikker. Drikk nå gjennom 2023. 3000 saker gjort. Fra Italia. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Prinsen 2016
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Denne røde, rike, modne og friske, har makrerte kirsebær-, jordbær- og eukalyptussmaker. Bare et tørt preg på finishen, men det kan ordne seg om noen måneder. Drikk nå gjennom 2023. 10 000 saker gjort. Fra Italia. —B.S.
FRA MILAN
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
kjøler du merlotvin
Resultat: 89 | $ 30
WS anmeldelse: Kirsebær og lakris er de viktigste smakstemaene i denne saftige røde. Godt strukturert, med tanniner i flere dager. Mineral-, tobakk- og eukalyptusnotater bygger på finishen. Magert og intenst. Drikk nå gjennom 2025. 5800 saker laget. Fra Italia. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: En rund, harmonisk, middels fyldig rød, med plommer, villkirsebær, timian og sitrus. Fast og seig på krydret finish. Nebbiolo og Merlot. Drikk nå gjennom 2023. 14 000 saker gjort. Fra Italia. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Resultat: 88 | $ 21
WS anmeldelse: Levende syre holder dette friskt, mens kirsebær-, jordbær- og jordsmaker møter tette, tørre tanniner på finishen. Drikk nå gjennom 2023. 25 000 saker gjort. Fra Italia. —B.S.