Julemiddag er vanligvis en forseggjort fest med et tallerken med stekt kjøtt og en mengde sider. Men dette er ikke en typisk jul. Denne vinterferien på slutten av et nervepirrende år krever komfortmat uten å ofre den spesielle anledningen. Heldigvis betyr mindre reiser mer tid til å lage mat, og mindre sammenkomster gjør det mindre skremmende å bryte seg bort fra klassikerne og prøve noe nytt.
For en juleoppskrift som passer for denne enestående sesongen, henvend deg til kokk Manish Mehrotra, hvis Indisk aksent restauranter eksemplifiserer den balansen mellom trøstende og blendende. Restaurantene er lokalisert i New Delhi og New York City, og viser Mehrotras signatur, moderniserte tilnærming til indisk mat i fine omgivelser. 'Det er mer en global indisk mat,' forteller han Wine Spectator . 'I hjertet er det indisk mat, indiske smaker, indiske krydder og alt, men kombinasjonene er litt forskjellige ... det er utfordrende, men det er også morsomt.'
Født i den lille byen Patna i det østlige India, gikk Mehrotra på hotellskole i Mumbai og jobbet med flere gjestfrihetsgrupper før han åpnet den opprinnelige indiske aksenten i New Delhi i 2009, og deretter USAs søsken i 2016. I tillegg til å hente inspirasjon fra andre internasjonale retter fremhever begge utpostene lokale råvarer fra deres respektive regioner. I New York er det en bakt paneer med kålrot og ghee-stekt lam med rotipannekaker blant à la carte-alternativene. I New Delhi inkluderer smaksmenyretter paneer med stekt pepper og korianderkarri, og konfektandkabab med sprø sevai (en risnudel populær i Sør-India som ligner på vermicelli).
En annen rett som har blitt omtalt på Mehrotras New Delhi-meny er den han foreslår til denne høytidsfesten: bengalsk ris-kitsch-ree med sennepsolje-stekt pølse og masala-mosekaker. Fokuspunktet på retten er kitsch-ree, som er Mehrotras riff på khichdi, en indisk rett med ris og dal (tørkede delte erter, linser eller mungbønner tilberedt til myke) som tradisjonelt har blitt sett langt fra gourmet. 'Det er, eller var, Indias komfortmat, lenge før Maggi-nudler ankom våre bredder,' sier han. 'Hvert samfunn har sin egen khichdi-oppskrift, men de to grunnleggende ingrediensene endres ikke.'
I følge Mehrotra har khichdi 'for lenge vært begrenset til hjemmekjøkkenet i India' og gjør nå raffinerte opptredener på menyer fra indiske kokker i London. Den klassiske versjonen er vegetarianer, en diett Mehrotras familie praktiseres i hans husstand i oppveksten. Men som han husker, 'ingen hindret oss i å spise den utenfor huset,' så han har lenge innlemmet animalske proteiner i kjøkkenet sitt.
vin som smaker som godteri
For sin ikke-vegetariske versjon, foreslår Mehrotra å bruke en hvilken som helst 'god, kjøttfull svinepølse', men kyllingpølse er også et alternativ. Han sammenligner den solide, oppvarmende tallerkenen med den britiske stiften av smell og mos, selv om det ferdige produktet har mer kompleksitet. “Pølsen er litt krydret, men ikke en slags slagkrydder, med en veldig trøstende, risotto-type [kitsch-ree] ... og du pynter den med en papad (et tynt, skarpt flatbrød , også kjent som papadum), så det gir en annen knase i retten, sier han. 'Det er en smakseksplosjon i munnen, men fortsatt på en subtil måte.'
Mens det å lage dette hjemme krever litt forhåndsplanlegging, er resultatet en komplett, tilfredsstillende, godt avrundet rett. Og selv om oppskriften kan inneholde noen ukjente ingredienser, for eksempel asafetida (et skarp, pulverisert urtekstrakt som gir smak til de andre smakene i retten), bukkehornkløverblader (mildere enn frøene) og moong dal (tørkede splittede mungbønner linser kan erstattes), kan de lett hentes mellom indiske dagligvarebutikker og store forhandlere som Whole Foods og Amazon.
Mehrotras eneste advarsel er å være sikker på at du lager en kitsch-ree med en glatt og silkemyk tekstur som nesten er som en grøt. 'Det skal ikke være noen klumper i den, så sørg for at du fortsetter å røre mens du lager mat og at den er veldig blandet.' Kitsch-ree kan til og med lages en dag i forveien og varmes opp på ovnen. 'Det eneste er at når du varmes opp igjen, må du tilsette litt vann og blande det pent og fjerne alle klumpene.'
Masala mos fritterblandingen kan preppes opptil fire timer i forveien, og deretter stekes rett før servering for optimal friskhet.
For en komplementær smak som renser vinen, trekker Mehrotra Hudson Vineyards Chardonnay Napa Valley Carneros 2016 . “Denne retten er smøraktig og silkemyk i smak og konsistens, og pølsen er litt røykfylt og syltet. Så en fin halvtørr Chardonnay passer veldig bra med den, forklarer han, for å hjelpe til med å rydde munnen når du spiser kitsch-ree og lar deg nyte smaken i pølsen.
Alkoholforbruk er fortsatt litt tabu i India, hvor det er høyt regulert og begrenset. Ikke desto mindre utviklet Mehrotra en tilhørighet for vin og en evne til sammenkobling, og Indian Accents beliggenhet i New Delhi klarer å tilby gjennomtenkt kuraterte vinparringer, til tross for innkjøpsutfordringer. 'Du er avhengig av offentlige etater og vinimportører for å levere vin til deg,' sier han. 'Vi må virkelig jobbe hardt.' Han krediterer sin uformelle vinutdanning til sine internasjonale reiser, som utsatte ham for mange forskjellige regioner og stiler. 'Det var det som virkelig hjalp meg til å parre menyen min i India med vinene, selv om vi har et begrenset utvalg.'
Plasseringen i New York, hvor globale viner er mye mer tilgjengelige, har en liste som er så imponerende at den holder Wine Spectator ’S Best of Award of Excellence. Overvåket av vinsjef Anibal Calcagno, består programmet av nesten 450 utvalg med høydepunkter i Frankrike, Italia, Tyskland, Østerrike, California, Oregon og Madeira. Tilgjengelighet er en viktig faktor i det moderat prisede vinprogrammet, og også en viktig årsak bak Mehrotras valg av en 'universelt likt' stil av Chardonnay for å matche denne retten. For i den siste strekningen av et tøft 2020 høres få ting bedre enn en publikum-behagelig vin sammen med en stor bolle med komfortmat.
Bengalisk ris-kitsch-ree med sennepsolje – stekt pølse og Masala Mash Fritters
Ingredienser
For masala mosekaker (lager ca 8 kaker):
- 1 ts ghee
- 1/4 ts spisskummenfrø
- 1/4 ts korianderfrø
- 1/4 ts ingefær, hakket
- 1/4 ts thailandske grønne chili, hakket
- 1 klype asafetida
- 2 ss kokte poteter, most
- 1/2 ts chaat masala (en pikant indisk krydderblanding)
- 1/4 ts gurkemeiepulver
- Salt, etter smak
- 1/4 ts garam masala pulver (en indisk malt krydderblanding)
- 1/2 ts tørket bukkehornkløver (kasuri methi)
- 1/4 ts limesaft
- 2 kopper tempuramel
- Vann
- 2 ss panko brødsmuler
- Vegetabilsk olje til steking
For masala-sausen (lager ca. 2 kopper):
- 3 1/2 ss vegetabilsk olje
- 1 1/2 ts spisskummenfrø
- 1 laurbærblad
- 2 middels røde løk, hakket
- 1 1/2 ss kjøpt ingefær-hvitløkpasta
- 4 ts kashmiri rød chilipulver (mild i varmen)
- 1/2 ss gurkemeiepulver
- 2 ss korianderpulver
- 2 store tomater eller tre mellomstore tomater, hakket
- Salt, etter smak
For risen:
- 2/3 kopp Gobindo bhog ris (en aromatisk, kortkornet, klebrig hvit ris variant populær i Bengal) eller hvilken som helst indisk ris
- Vann
- 1 ss ghee (dette klarede smøret kan kjøpes krukke eller lages hjemme)
- Salt, etter smak
For dalen:
- 1/3 kopp moong dal (tørkede delte bønner)
- 3/4 kopp vann
- 1/4 ts gurkemeiepulver
- Salt, etter smak
For kitsch-ree:
- 2 ts ghee
- 1/2 ts spisskummenfrø
- 1 ts fersk ingefær, hakket
- 1/2 ts hvitløk, hakket
- 1/2 ts thailandske grønne chili, hakket
- 2 ts masala saus (se oppskrift)
- 2 ts tomater, frø ved halvering og deretter øse ut frøene, og hakket
- 1/4 ts kashmiri rød chilipulver
- 1/2 ts gurkemeiepulver
- 1/4 ts garam masala pulver
- Salt, etter smak
- Kokt dal (se oppskrift)
- Kokt ris (se oppskrift)
- 2 ts saltet smør
For pølsen:
- 4 svinepølser
- 2 ts sennepolje
- 8 ts masala saus (se oppskrift)
- 4 ss rå mango sylteagurk (valgfritt)
- 2 ts limesaft
Å pynt:
- Biter fra en eller to papader, stekt basert på pakningsinstruksjoner
Forberedelse
Start masala mosekaker:
1. Varm ghee i en stor panne over middels. Tilsett spisskummenfrø, korianderfrø, hakket ingefær, thailandske grønne chili og en klype asafetida. Tilsett kokte potetmos og chaat masala. Dryss i gurkemeiepulver, salt og garam masala pulver. Surr godt til potetene begynner å feste seg til bunnen av pannen, 12 til 15 minutter, men vær forsiktig så de ikke brenner. Avslutt med tørkede fenegreekblader og limesaft. Sett til side for å kjøle seg ned.
2. Tilsett tempuramel i en stor bolle og bland sakte inn vann ved å bruke mengden vann som er oppført i instruksjonene til ditt valgte tempuramel. Visp godt til det er glatt og sett til side.
Forbered masala-sausen:
1. Varm olje over medium i en kadhai, non-stick wok eller en hvilken som helst middels til høy-sidig, stor skillet. Tilsett spidskommen og laurbærblad. Tilsett hakket løk og surr til den er gyldenbrun, 3 til 4 minutter. Tilsett ingefær-hvitløkpasta og surr i ytterligere et minutt. Tilsett rød chilipulver, gurkemeiepulver og korianderpulver. Surr i noen få sekunder før du tilsetter hakkede tomater og salt.
2. Fortsett å surre til dråper med olje dukker opp og masala tykner, ca. 12 til 15 minutter. Sausen skal være nesten en pasta, ikke ha helhetskonsistens. Sette til side.
størrelser på brennevinflasker i oss
Forbered risen:
1. Vask risen i kaldt vann minst to ganger. Ha i en bolle og dekk til med akkurat nok vann til å toppe risen. Soak i 30 minutter.
2. Tilsett i en gryte med 3/4 kopp vann, ghee og salt og kok opp i den tid som er oppført i pakningsinstruksjonene. Tapp vannet, og hold den kokte risen til side.
Forbered fra:
Kok moong dal med gurkemeie og salt, i henhold til pakningsinstruksjonene. Sette til side.
hvor tungt er et tilfelle vin
For kitsch-ree:
1. Varm ghee i en panne over middels varme. Tilsett spisskummenfrø og la knitre i 1 minutt. Tilsett hakket ingefær, hvitløk og thailandske grønne chili. Stek i 5 til 7 minutter. Tilsett masalasaus, hakkede tomater, rød chilipulver, gurkemeiepulver, garam masalapulver og salt.
2. Hell i kokt moong dal og tilsett kokt ris. Bland godt og reduser varmen til en simmer, la den surre i 10 til 12 minutter. Tilsett litt vann hvis du synes det blir for tykt. Den ferdige kitsch-reen skal være kremaktig og rennende i konsistens. Rør inn smør og sett til side.
Kok pølsen:
1. Lag tette mellomrom som trenger inn i huden på hver pølse for å forhindre at huden krøller seg når pølsen er kokt. La pølsene være helt eller skjær dem i biter, avhengig av preferanse.
2. Hvis du bruker valgfri mango-sylteagurk, fjernes gropen fra mangobitene i sylteagurk. Pureer mango-sylteagurk i en blender og sil for å få en jevn pasta.
3. Varm sennepsolje i en stekepanne over middels høy til den begynner å røyke. Tilsett masala-saus og mango-syltedeig, hvis du bruker. Stek i 4 til 5 minutter. Kast pølsen i pannen. Når pølsen er gjennomstekt, fjern den fra varmen og avslutt med limejuice.
Stek masala mosekaker:
1. I en stor gryte, varm opp olje til 340 ° F. Tilsett panko-brødsmuler i en bred og grunne tallerken. Form fritterblandingen i mellomstore dumplings (hver fritter skal veie ca. 3/4 unse), dypp i tilberedt tempurabatter og beleg med panko-brødsmuler.
2. Arbeid i porsjoner om nødvendig, slik at fritterene ikke overlapper hverandre, stek i varm olje til de er gyldne og skarpe, 5 til 7 minutter, og blar halvveis for å sikre jevn matlaging. Fjern med tang og rist forsiktig av overflødig olje og overfør deretter til en plate.
Å servere:
Skje kitsch-reen i en pastabolle eller på en tallerken for hver porsjon. Legg pølsen på toppen, med masala mosekaker på siden. Pynt med stekt papad etter eget valg. Serverer 4 .
8 Gane-rensende hvite viner
Merk: Listen nedenfor er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
GINI
Soave Classico La Froscà 2016
Resultat: 91 | $ 34
WS anmeldelse: En rik, kremaktig Soave, med vanilje- og krydderhint som fremhever de glaserte aprikos-, kjeks- og konditorkremnotene. Slank syre gir denne definisjonen og fokus, og skaper et lett, vannet inntrykk på den røykfargede overflaten. Drikk nå gjennom 2024. 1 650 saker laget. Fra Italia. —Allison Napjus
KENDALL-JACKSON
Chardonnay Santa Maria Valley Estates Collection 2018
Resultat: 91 | $ 35
WS anmeldelse: Åpen teksturert og frodig, med smakfulle aksenter til de glasserte pære- og sitronmarengssmakene. Den buttery finishen viser en smakfull rikdom som henger med røykfylte hint. Drikk nå gjennom 2024. 9 293 saker gjort. Fra California. 'Kim Marcus.'
TERLANO VINTERI
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Resultat: 91 | $ 31
WS anmeldelse: Rike smaker av melon, Gala-eple, revet ingefær og steinete mineraler er lagdelt med glatt syre, alt innrammet i en elegant, elegant form. Dette er fint balansert og middels, med en langvarig, appetittvekkende finish som viser hint av krydder, røyk og epleblomst. Pinot Bianco, Chardonnay og Sauvignon Blanc. Drikk nå gjennom 2025. 18 333 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
kalorier i et glass rødvin merlot
JEAN CHARTRON
Rully Montmorin 2017
blir alle viner bedre med alderen
Resultat: 89 | $ 29
WS anmeldelse: Denne hvite begynner kremaktig, blir slankere og mer fokusert når den lyse surheten kommer frem. Apple, smørbrød og vaniljesmak råder gjennom den moderat lange finishen. Drikk nå gjennom 2023. 2000 saker gjort. Fra Frankrike. —Bruce Sanderson
DE WETSHOF
Chardonnay Robertson Bon Vallon 2019
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: En elegant, godt strikket hvit, med levende syre bak sitron- og eplesmakene, og avslører subtile hint av saltet smør. Den glatte strukturen og det gode fokuset gir denne sjarmen og intriger. God lengde. Drikk nå gjennom 2026. 3000 saker gjort. Fra Sør-Afrika. 'Alexander Zecevic.'
VICE
Chardonnay Napa Valley Los Carneros Single Vineyard 2018
Resultat: 89 | $ 29
WS anmeldelse: Custardy hints fremhever de nyklippte grønne eple- og pæresmakene, støttet av fast syre. Toasty notater og grønne krydderdetaljer vises på finishen, med buttery hint. Drikk nå gjennom 2024. 1200 saker er laget. Fra California. —K.M.
STENG LEVERANS
Chardonnay Monterey County 2018
Resultat: 88 | $ 18
WS anmeldelse: Kjøttig og godt krydret, med sprø surhet som støtter de nyklippte Gala-eplene og pocherte pæresmakene. Den toasty finishen har smøraktige aksenter. Drikk nå gjennom 2023. 3000 saker gjort. Fra California. —K.M.
NAPA CELLARS
Chardonnay Napa Valley 2017
Resultat: 88 | $ 20
WS anmeldelse: Eple- og mandeltærtsmaker har sitrusaktige aksenter i denne mineralstil. Røyk- og krydderdetaljer vises på finishen. Drikk nå. 13 500 saker gjort. Fra California. —K.M.