Wine Spectator Menyer Mer enn 150 vinvennlige oppskrifter, inkludert anbefalte vinkamper
I stedet for å plyndre den omfattende samlingen av flotte eldre viner på restauranten for dette prosjektet, valgte han også å trekke flasker fra hjemmekjelleren. Oppstillingen bygger fra lette, livlige hvite til en rik, fullfiguret Cabernet Sauvignon. Denne progresjonen egner seg til en meny som spenner fra delikat kveite med fersk grønnsakssmak til en heftig biff med et skvett av Lagasses egen hjemmelagde Worcestershire-saus.
Lagasse valgte alle California-viner av en grunn. 'Det er ikke det at jeg ikke elsker Portugal,' legger han til og henviser til familiens forfedrehjem. 'Det er ikke det at jeg ikke elsker Burgund. Jeg har hatt gode smaksprøver med Madame [Lalou] Bize-Leroy og mange av de store produsentene der. I et par år ser det ut til at vi ikke drakk annet enn Bourgogne hjemme. Men jeg vil støtte mitt lands viner fremfor alle andre. '
Menyen begynner med Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, $ 22), målet for kveiteretten. Vinen spiller sining av sitrus og urte smaker mot en rundhet av tekstur og et snev av krydder fra eik. Lagasse tenker på Sauvignon Blanc som en lunsjvin, eller noe å drikke før han slapper av i de rikere teksturene til en Chardonnay.
'Noen mennesker tror det bare er en sjømatvin,' sier han. 'Jeg synes det er flott med grønnsaker. Jeg stoler på at kveiten og de rene smakene av smakskomponentene er magre, for å være en god kamp med Duckhorn. '
Vinen fungerer akkurat som han håper. Sauvignon Blancs modne melonsmak og tangy sitrusbalanse passer godt sammen med den lette sødmen til maisen og tomaten på fisken. Lagasse avslører et glimt av hans vinmatchende kunnskapsrike, og legger til: 'Hvis jeg skulle legge til litt vaniljestang i smak, som ville smake godt, ville det peke meg på en Chardonnay eller noe rikere for å få en bedre balanse.'
Chardonnay er faktisk Lagasses neste valg. Flasken, Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, $ 22), en gave fra filmregissøren og vintner, er en eksepsjonell vin. Det oppnår verve og balanse at flere California vinprodusenter lokker fra denne hvite burgundiske druen, i motsetning til den fete rikdommen som kjennetegner så mange California Chardonnays. Denne er silkeaktig og elegant, og belegger ganen med kremete pære- og ferskensmaker, og avslutter med et snev av ananas og lime.
For å matche det, går Lagasse for en enkel variant av rekekokt scampi-stil i olivenolje med hvitløk. Han gir det et subtilt New Orleans-preg med et dryss av grønne løk, servert over en hjemmekoselig rispilaf. 'Ti måneder ut av året får vi stor reker her,' bemerker han. Gutta selger ferske reker ut av isopor-kjølere på gaten, og det er de beste tingene. Reker har rikdom til å stå opp for denne Chardonnay. '
Som mange veteraner som matcher mat og vin, beskytter Lagasse innsatsen ved å plaske noe av Coppola Chardonnay i pannen med rekene, og skape en ferdig bro mellom parabolen og vinen. Han klemmer inn noen dråper sitron også, og bemerker at han er forsiktig med å ikke tilsette for mye fordi det kan overmanne vinen. Det gjør det ikke, men en håndfull hakket hvitløk setter en krymping i vinens smaksprofil, noe som gjør at den virker enklere enn den er i seg selv. Neste gang er han enig, mindre hvitløk.
Deretter er Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, $ 39), med sin behendige balanse og glatte tekstur som støtter rike, raffinerte smaker av moden kirsebær, bringebær og akkurat den rette berøringen av toasty eik.
'Nå begynner det å bli interessant,' sier han og skreller plastfolie fra en plate med levende korallfargede laksefilet. 'Dette er villaks. Se på det, det er som en juvel. Laks har akkurat den rette vekten for Pinot Noir, bedre enn kjøtt, etter min mening. Vi skal koke laksen veldig enkelt, la den være middels sjelden, og legge den over en linsegryte med mye grønnsaker i. Det er en rett vi har minst en gang i uken. '
Linsene har også de kjøttfulle, røykfylte smaker av bacon, som brukes til å gi ekstra dybde til retten. 'Jeg legger vanligvis ikke til bacon hjemme, men jeg ville ha litt mer fettkomponent med denne vinen,' bemerker han. 'Jeg ønsket å utfordre litt av den frukten litt. Dette burde være en no-brainer med Pinot Noir. Hvis jeg laget dette med fava-bønner i stedet for linser, eller hvis jeg tok inn en annen komponent, som artisjokker, ville det snudd den i en annen retning. Vi går etter Pinot Noir-ideen i sentrum, rett ned i smug. '
Han skjeer en liten haug med linser på hver tallerken, topper den med et stykke laks, og lener deretter en enkelt streng grønn løk mot fileten. Ingen saus. 'Jeg prøver å bli død som vinene, ingen coulis, ingen fancy sauser, ingenting for komplisert. Jeg vil ikke ta noe fra dem. '
Kampen er hjemmeløp. Smakene og teksturene på tallerkenen forbedrer de essensielle elementene i vinen, slik at den smaker litt mer av svart frukt som rips og plommer, og til og med polerer teksturen og oppgraderer den fra fløyel til silke.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, $ 13) er den siste årgangen vingården laget av denne sorten før den trakk ut vinstokkene og plantet om med Cabernet Sauvignon. Lagasse sier at vinen minner ham om en toskansk rød, og den har faktisk tang av kirsebær og rosenblader, og avsluttes med en pepperet notat og et grep av edgy tanniner, akkurat som en god Chianti. Fersk fettuccine med en hjemmekoselig melange av tomater og pølse temmer tanniner og lar de naturlige smakene av vinen komme uhindret gjennom.
'Dette er en annen rett vi spiser en gang i uken, fordi vi alle liker pasta,' sier han. Noen ganger gjør vi det med penne, noen ganger med spaghetti eller linguine. Dette er en veldig enkel bolognese-saus på komfyren. Jeg lager det vanligvis med malt kalkunkjøtt. Pølsen gir litt ekstra smak. '
Den endelige vinen er en klassiker fra California, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, $ 70). 'Du må splurge et sted,' trekker på kokken, 'så jeg går ut på maten for å gå med den. Jeg fikk eldre mørbrad [omtrent en 1 pund biff nesten en og en halv tykk]. Jeg kunne ha tatt den fra Delmonico, men jeg fikk den fra slakteren. Han sa at den var tørraldret i 30 til 35 dager. Kjøtt som er bra, alt du trenger er å krydre det med salt og pepper og legge det på en varm grill for å forkulles rundt. Og jeg ville at du skulle smake på hjemmelaget Worcestershire med det. '
For å gå med biffen hadde Lagasse tidligere forberedt hjemmeversjoner av et par biffhusklassikere, kremet spinat og kappede poteter, som han varmet opp ved å bake dem i gratengretter. På hver tallerken skjeer han en liten porsjon poteter, og kutter deretter to halvtommer tykke skiver av 1 pund biff for å overlappe hverandre. En øse med kremet spinat går på siden, og en teskje hjemmelaget Worcestershire fukter kjøttet.
Det er et rikt kurs, men denne retten er ment for en spesiell anledning. Vinen gir dybden, kraften og raffinementet retten krever. De klassiske Cabernet-smakene av rips og bær har rik tekstur og urtetoner, et paradigme for en California Cabernet, og dette kan bare være den perfekte retten for den hjertelige, men likevel med nok variasjon av smak og teksturelementer for å gjøre vinen til en litt annerledes fasett med hver bit.
Wine Spectator Menyer 
I stedet for å plyndre den omfattende samlingen av flotte eldre viner på restauranten for dette prosjektet, valgte han også å trekke flasker fra hjemmekjelleren. Oppstillingen bygger fra lette, livlige hvite til en rik, fullfiguret Cabernet Sauvignon. Denne progresjonen egner seg til en meny som spenner fra delikat kveite med fersk grønnsakssmak til en heftig biff med et skvett av Lagasses egen hjemmelagde Worcestershire-saus.