Kjære Dr. Vinny,
Hvordan stopper en vinmaker gjæring når de vil lage en tørr vin i stedet for en tørr vin?
—Laura, Cancun, Mexico
Kjære Laura,
Under gjæringen sukker gjærene opp sukkeret i druene og omdanner det til alkohol. Det er i det minste den enkle forklaringen: Det er mange tilnærminger til gjæring, inkludert om du skal legge kommersiell gjær eller stole på innfødte gjær , hvor varmt eller kaldt å gjære, om du gjør det eller ikke hele klyngen , og hva du skal gjøre når gjæringen blir “ sittende fast ”Eller stopper av seg selv.
Som du påpeker, er det noen ganger ønskelig å stoppe en gjæring før den er ferdig, å lage en vin i en 'tørr' eller litt søt stil.
er asti spumante en vin eller champagne
En måte er å senke temperaturen, som kan bremse eller stoppe gjæringsprosessen . En mer komplisert metode er å fjerne gjærene fra vinen, som vanligvis også involverer noen reoler og bøter . For eksempel kan bentonitt leire tilsettes mens en vin fortsatt gjæres. Leiren fungerer som et klaringsmiddel, som binder seg til gjærcellene og andre suspenderte faste stoffer i vinen, og legger seg til bunnen av tanken eller fatet. Deretter kan du forsiktig rakke, eller flytte, vinen fra en beholder til en annen, og la sedimentet (og gjæren) være igjen.
Det er et par andre tilsetningsstoffer som kan hjelpe. En dose på sulfitter kan redusere gjæringen, og kaliumsorbat kan stoppe en gjærkoloni fra å regenerere seg.
—Dr. Vinny