Kjære Dr. Vinny,
hvor mange kalorier i 4 oz hvitvin
Hvordan påvirker temperaturen gjæringen? Får en kjøligere eller varmere gjæring søtere vin? Mer sur vin? Lavere alkoholinnhold?
—A.J., Los Angeles, California.
Kjære A.J.,
en god rødvin for nybegynnere
Under gjæringen - den magiske prosessen når gjær omdanner sukkeret i druene til alkohol - er det både vingårdens omgivelsestemperatur å ta i betraktning og den gjenværende varmen som er et biprodukt av gjæring . Vinprodusenter må finne det Goldilocks søte stedet for begge, der det ikke er for varmt eller for kaldt for sin ideelle gjæring.
En varm gjæring er en rask gjæring. Når det er for varmt, kan gjæren begynne å dø, fruktsmak kan begynne å smake kokt eller stuet, og aromater kan gå tapt. Varme gjæringer gjør det også lettere for uønskede mikroorganismer å trives.
Hvis det høres ut som en kald gjæring foretrekkes ville mange vinprodusenter være enige. Det er antatt at kjøligere gjær bevarer farger, aromaer og fruktsmaker. Men for kaldt og gjæren kan gå i dvale, eller bli 'fast'.
hvor mye vann er det i vin
Noen vinprodusenter liker å starte med varmere gjær og deretter avkjøle dem, eller omvendt, ved å bruke erfaringene sine med druene sine for å lokke mer farge og tekstur, for å gi gjærene det de vil ha, slik at de ikke sliter før de er ferdige med å gjøre deres viktige jobb. Vinprodusenter kan bruke tanker med innebygde kjølesystemer, eller til og med bare bruke is for å regulere temperaturen.
Når det gjelder alkoholinnhold, må du huske at det er direkte relatert til hvor modne druene er (og hvor mye sukker de har) og hvor mye av det sukkeret som omdannes til alkohol. Mens en stoppet gjæring betyr at det sannsynligvis er noe resterende sukker igjen som fremdeles kan konvertere til alkohol, er ikke gjæringstemperatur den primære avgjørende faktoren i alkoholligningen, det er heller druenes modenhet.
—Dr. Vinny