Matlaging for en mengde? winefolly.coms nyeste online-funksjon, 'The Feast', henvender seg til esskokker - hvem er det bedre å gi råd om mating av hele mannskapet? - for oppskrifter, råd til rådgivning og selvfølgelig vinparring. I tillegg gir vi deg 15 viner til en pris av $ 20 eller mindre anbefalt av redaksjonen vår. Gjør deg klar: Det er på tide å feire!
Lukk øynene og se Cinco de Mayo. Hva ser du? Hvis svaret er XXL sombreros, 2-for-1 margaritas og festfatet med gummiagtige ostekesadillaer ved romtemperatur, er du ikke alene. Men den rike arven i Mexico fortjener bedre.
For å få litt inspirasjon henvendte vi oss til kokk Rick Bayless. Restauratøren, kokebokforfatteren og programleder for matlaging, som ble bedt om å forberede statsmøtet i Det hvite hus i 2010 til Mexicos daværende president, Felipe Calderón, er USAs mest synlige ambassadør for gavn og nyanse av meksikansk mat.
kan du drikke oksidert vin
Vi ba ham om å kartlegge en vinfremmet Cinco de Mayo-fest som treffer fornøyelsessentrene, feirer ekte Mexico og ikke krever forberedelser for dager. Han svarte med en levende meny med to typer elendige— Cochinita Pibil for elskere av svinekjøtt og vegetar Swiss Chard -sammen med Brannstekt tomatsalsa . Jill Gubesch, vinedirektør for Bayless ' Wine Spectator Award of Excellence-vinnere Frontera Grill og Topolobampo , tilbyr råd om vinparring, og vi har gitt en liste over 15 anbefalte røde og hvite spanske verdiviner .
Så hvordan ble en hvit fyr fra Oklahoma standardbærer for meksikansk mat i USA? Bayless ble trollbundet med Mexico som tenåring og fordypet seg senere i spanske og latinamerikanske studier som studenter før han forsket på antropologisk lingvistikk. Han og kona, Deann, bodde i Mexico i seks år.
'I USA er vi vant til meksikansk-amerikansk mat, som er ganske enkel,' sier Bayless. “Da jeg var 14, reiste jeg til Mexico, og for første gang smakte jeg på ting som molé og en stekt tomatillo-salsa, og kompleksiteten du får når du stopper og får en taco på gaten som er laget med geitekjøtt det har blitt sakte tilberedt med rød chili. Det er så mye kompleksitet i denne maten, og jeg ble forelsket i den. '
Et av grunnprinsippene til Frontera Grill, Topolobampo og Bayless 'nyeste sted, Leña Brava, var at vin og meksikansk mat hører sammen. 'Jeg liker ikke å henvise meksikansk mat til mindre drikke,' forklarer Bayless. 'Når du kommer inn på ekte meksikansk mat, er smakene superkomplekse, og mengden energi du investerer i å lage maten er lik alle andre retter i verden.'
Nøkkelen til denne taco-festen er at mye av måltidet kan gjøres fremover. 'Du trenger ikke å trekke deg ut av festen på lenge mens du får alt klar,' bemerker Bayless. 'Jeg tror det er veldig viktig.' De to salsaene kan lages noen dager i forveien og stashes i kjøleskapet, svinekjøttet kan begynne å stekes på festen om morgenen, og til og med sveitsiske chard tacos kan preppes og delvis tilberedes før gjestene ankommer.
'Tortillasene er sannsynligvis den vanskeligste delen av alt dette,' advarer Bayless, som foretrekker den meksikanske ektheten til maistortillas fremfor sine melbaserte kolleger. For å forhindre at de faller fra hverandre, må du følge trinnene for mild oppvarming og begynne å servere dem umiddelbart. Det kan også være lurt å støtte hver taco med et dobbelt lag tortilla.
Et annet profftips: I restaurantene sine holder Bayless de hjemmelagde maistortillaene varme i timevis ved hjelp av billige isoporholdere som han sier er tilgjengelige i omtrent enhver meksikansk dagligvare. (Du kan også pakke de varme tortillaene i et kjøkkenhåndkle og plassere dem i en oppvarmet, ovnfri lokkbeholder.)
For å få gjestene dine i festånden, foreslår Gubesch en lett og enkel Albariño, den Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Med sine delikate blomsteraromater liker hun måten den motveier Bayless ’salsa, som har subtil varme og en zing av kalksyre.
Innpakning av svinekjøtt i søte, urteaktige bananblader og steking i den nøtteaktige innfødte Yucatecan krydder achiote (også kjent som annatto) får det som er kjent som cochinita pibil. 'Det er den mest emblematiske retten til Yucatán,' sier Bayless. 'Taco av cochinita pibil er slags legendarisk.' Han legger til: 'Det serveres alltid med syltede røde løk og en veldig eksplosiv habanero salsa,' som gir et slikt varmetrikk at bare noen få dråper vil gjøre.
Jo tidligere du begynner å sylte prosessen for de røde løkene dine, jo saftigere og tangier de blir, og habanero-salsaen kan settes sammen når som helst du har 20 minutter og litt motplass. Bananeblader er ikke så vanskelig å få tak i som du kanskje tror - se etter meksikanske eller Midtøsten spesialitetsmarkeder - og de gir den jordiske, søte smaksprofilen til tacoen en uforlignelig woodsy dybde.
Gubesch kombinerer cochinita pibil med en klassisk Rioja med litt flaskealder, den La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'Tempranillos jordiske smak fungerer godt med den nøtteaktige smaken av achiote,' sier hun, 'og de søte krydderne i marinaden tar opp de søte kryddernotene den amerikanske eik gir til vinen.'
Bayless ’Swiss chard taco oppskrift er et tradisjonelt tilbud på landsbygda i det sentrale Mexico. 'Det regnes som bondekjøkken,' forklarer han. Hvis bondemat ser ut som et merkelig valg for en feiring, påpeker han at alt er i ditt perspektiv. 'I USA har vi ikke den sosiologiske bagasjen, så vi kan se på den slik jeg ser på den - som bare en av de store tingene gjennom tidene.'
Gubesch parer søt og salt chard tacos med Perrin & Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. “Den modne, rike frukten i vinen spretter sødmen til den karamelliserte løken mens den matcher de dype urteaktige tonene til greenene,” sier hun.
Cinco de Mayo er kanskje aldri den samme.
Hilary SimsBrannstekt tomatsalsa
For den brannstekte tomatsalsaen:
- 1 til 2 friske jalapeno chiles
- 3 hvitløksfedd, ikke skrelt
- 1 15-ounce kan tomater i terninger i juice, helst brent
- 1/4 kopp hakket fersk koriander, løst pakket
- 2 ss fersk limesaft
- 1/2 ts salt, eller etter smak
Slik lager du den brannstekte tomatsalsaen:
1. Stek chili og hvitløk i en liten, ikke-smurt stekepanne over middels varme, og snu den regelmessig til den er myk og flekkaktig, ca. 10 minutter for chili og 15 minutter for hvitløk. Avkjøl til det kan håndteres, trekk deretter stammen (e) av chilen (e) og hugg den grovt. Fjern skallet av hvitløken. Øs i en kjøkkenmaskin og puls til den er ganske finhakket.
2. Tilsett tomatene med saften. Dekk til og puls til en grovpuré. Skrap i en serveringsfat.
3. Rør inn koriander og limesaft. Smak til og smak til med salt, vanligvis omtrent en halv teskje. (Salsa kan lages, gjennom trinn 2, flere dager fremover og lagres, tildekkes, i kjøleskapet. Følg trinn 3 dagen for festen din.) Server med tortillachips. Lager ca 1 1/2 kopper.
Hilary SimsCochinita Pibil Tacos
For Cochinita Pibil Tacos:
- 2 gram tilberedt achiote krydder (3 ss pluss 1,5 ts)
- 3/4 kopp limejuice (delt bruk)
- 2 1/2 ts salt, pluss mer etter smak
- 1/2 pund bananblad, tint hvis det er frossent (valgfritt)
- 3-pund bein-i svinekjøtt skulder stek
- 1 stor hvitløk, skrelt og skåret ca. 1 cm tykt
- 1 stor rødløk, skrelt og tynt skåret
- 1/2 kopp stekt habanero salsa (oppskrift følger) eller flaske habanero hot saus
- 18 mykt mais tortillas, oppvarmet (instruksjonene følger)
Merk: Achiote og bananblader er tilgjengelige på meksikanske, Midtøsten og spesialmarkeder og online.
Slik lager du Cochinita Pibil Tacos:
1. Legg achiote-krydder i en liten bolle, hell i 1/2 kopp limejuice og 2 ts salt, og bruk deretter baksiden av en skje til å jobbe de to sammen til en jevn, tykk marinade, visp om nødvendig for en glatt tekstur.2. Hvis du har bananblader, klipper du to 2-fots seksjoner og bruker dem til å steke en langsom komfyr - legg den ene nedover lengden, den andre over bredden. Legg i kjøttet og hell marinaden over og rundt steken. Spred hvitløken over kjøttet.
3. Hell 1/2 kopp vann rundt kjøttet, brett bananbladene opp for å dekke alt omtrent, og slå deretter på saktekokeren. Kok langsomt på høyt i 6 timer til kjøttet er mørt. (Retten kan holde på en sakte komfyrs 'hold deg varm' -funksjonen i ytterligere 4 timer.)
4. Mens kjøttet koker, kombiner rødløk med den resterende 1/4 koppen limejuice i en liten bolle. Dryss med ca 1/4 ts salt, kast og sett til side for å marinere, rør innimellom.
5. Bruk tang til å overføre kjøttet og løken til middagstallerkenene. Skje av alt gjengitt fett som flyter over juice. Hvis det er mye buljongsaus - to kopper eller mer - kan du tippe eller øse den i en kjele og koke den ned til omtrent en kopp. Smak på sausen og smak til med salt hvis du tror den trenger den, og skje den over kjøttet. Topp med lime-marinerte røde løk og server med stekt habanero salsa eller flaske habanero hot saus - og rikelig med varme tortillas for å lage taco. Lager omtrent 18 taco til servering 6.
Tips: Ingen sakte komfyr? I en stor (6- til 8-liter, minst 12-tommers diameter) tung gryte (helst en nederlandsk ovn), monter fatet som beskrevet - inkludert drypping av vannet rundt kjøttet. Sett lokket på plass og braise i en 300 graders ovn i ca 2 1/2 til 3 timer, til svinekjøttet er grundig mørt. Fullfør retten som beskrevet. Hvis det ikke er mye juice i bunnen av pannen, fjern kjøttet og tilsett omtrent en kopp vann. Kok opp, skrap opp klissete biter, smak til med salt og hell deretter over kjøttet.
For den stekte Habanero Salsa:
- 8 middels (omtrent 3 gram totalt) ferske habanero chili
- 2 store fedd hvitløk, ikke skrelt
- 2 ss fersk limesaft
- 2 til 4 ss pluss 1/2 ts salt
Slik lager du den stekte Habanero Salsa:
ta sulfater ut av vin
I en ikke smurt stekepanne over middels varme, stek chili og hvitløk, snu regelmessig til de er myke og mørke flekker, 5 til 10 minutter for chili, 15 minutter for hvitløk. Når det er kult, skyv skinnene av hvitløken. I en blender eller en liten matprosessor, tilsett hvitløk og stekt chili, pluss limesaft og nok vann til å gi den en skje konsistens, vanligvis 2 til 4 ss. Bland til glatt. Smak (ingefær) og smak til med salt, vanligvis ca 1/2 ts. (Salsa kan lages flere dager fremover og lagres, tildekkes, i kjøleskapet.) Lager ca 1 kopp .
Hilsen av Frontera GrillSwiss Chard Tacos med karamellisert løk, fersk ost og rød Chile
For Swiss Chard Tacos:
- 2 12-unse bunter renset sveitsisk chard (eller collard, sennep eller betegrønt), tykke nedre stengler avskåret, eller 20 gram renset spinat, lammekvarter eller amarantgrønt (ca. 12 kopper, løst pakket)
- 3 ss vegetabilsk olje, olivenolje, fersk gjenget smult eller bacon drypp
- 2 store hvite eller røde løk, skiver 1/4-tommers tykke
- 6 hvitløksfedd, skrelt og finhakket eller knust gjennom en hvitløkspresse
- Omtrent 2 ts chile flak
- 1 kopp kyllingbuljong, grønnsaksbuljong eller vann
- 1/2 ts salt, pluss mer etter smak
- To 15-unse bokser svarte bønner, drenert (valgfritt)
- 12 mykt mais tortillas, oppvarmet (instruksjonene følger)
- Omtrent 3/4 kopp tilberedt salsa
- 1 kopp (4 gram) smuldret meksikansk queso fresco eller annen fersk ost som feta eller geitost til servering
Slik lager du Swiss Chard Tacos:
1. Skjær chard på tvers i 1/2-tommers skiver (liten spinat, lammekvarter og amarantblader kan bli stående). I en veldig stor (12-tommers) stekepanne, varm opp oljen over middels høy. Tilsett løk og kok under omrøring ofte til den er brunet, men fremdeles knasende, ca 4 til 5 minutter. Tilsett hvitløk og chiliflak, rør i noen sekunder til de er aromatiske, og tilsett deretter buljong eller vann, 1/2 ts salt, greenene og bønnene, hvis du bruker. Reduser varmen til middels lav, dekk til pannen (hvis du ikke har et lokk, fungerer et kakeark godt) og kok til greenene er nesten møre, alt fra 2 minutter for øm spinat og amaranth greener til 7 eller 8 minutter for tykke collard greener - sveitsisk chard trenger omtrent 5 minutter.
beste vinen å servere med lasagne
2. Avdekk pannen, øk temperaturen til middels høy og kok under omrøring til blandingen er nesten tørr. Smak til og smak til med ekstra salt hvis du synes det er nødvendig. (Fyllingen kan delvis gjøres opptil 2 timer fremover: Etter at du har tilsatt hvitløk og chili-flak i pannen, fjern den fra varmen. Fortsett å følge oppskriften like før servering.)
3. Server med varme tortillas, salsa og smuldret ost. Lager omtrent 12 taco til servering 4.
Oppvarming av mais tortillas
Å varme opp maistortillaene:
I en mikrobølgeovn: Drypp 3 ss vann over et rent kjøkkenhåndkle, og pakk de kalde tortillaene i den (du kan også bruke fuktige papirhåndklær). Skyv pakken inn i en mikrobølgeovn plastpose og brett toppen, men ikke forsegle den. Mikrobølgeovn med 50 prosent effekt i 4 minutter for å skape et dampende miljø rundt tortillaene. La stå i 2 til 3 minutter før servering.
I en vegetabilsk damper: Sett opp en vegetabilsk damper (en uten at det lille innlegget stikker opp). Hell ca 1/2 tomme vann i bunnen. Pakk de kalde tortillaene - ikke mer enn 12 om gangen - i et rent kjøkkenhåndkle. Legg pakken i dampbåten, sett lokket på plass og sett gryten på høy varme. Når det kommer damp ut, still timeren i 1 minutt. Slå av varmen og la tortillaene sitte i sin dampende verden i 10 minutter.
15 anbefalte spanske verdiviner
LOSADA VINNER FRA FINCA Bierzo Losada 2014 Resultat: 91 | $ 20
Denne røde, generøse, men likevel fokuserte, gir svart kirsebær, plomme, blodorange, sjokolade og smakfulle smaker, med smakfulle notater av lakris og fennikel. Lette tanniner og sitrussyre syre støtter den kjøttfulle konsistensen. Uttrykksfull. Mencía. Drikk nå gjennom 2021. 8 000 saker gjort. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Resultat: 91 | $ 15
Denne dristige hvite gifter seg med ekspressive smaker til en muskuløs tekstur. Pære- og kvede noter blander seg med brioche, kamille og tørkede ananasdetaljer, med saftig syre og lette tanniner som gir støtte. Livlig nå, bør dette harmonere med tiden. Drikk nå gjennom 2024. 2000 saker importert. —T.M.
VINTERI PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Resultat: 91 | $ 20
En tykk tekstur bærer plomme terte, appelsinskall, ristet vanilje og anis smaker i denne modne versjonen, balansert av saftig syre. Den krydrede, bær-duftende finishen er lang og ren. Drikk nå gjennom 2023. 10 800 saker importert. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Resultat: 90 | $ 15
Saftig syre holder denne kjøttfulle røde livlige og viser de friske fruktsmakene av kirsebær, plomme og blodorange, med urte- og sjokoladetoner. Fokusert og friskt, i moderne stil. Drikk nå gjennom 2020. 2500 saker importert. —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Resultat: 90 | $ 18
Lys syre fokuserer på den sjenerøse teksturen i denne dristige hvite, med fersken-, eple- og blancherte mandelsmaker som viser aksenter av mineraler, toast og friske urter. Ren og fokusert, med fyllingen til å eldes. Drikk nå gjennom 2020. 4.300 saker importert. —T.M.
VINRER CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Resultat: 90 | $ 16
Denne rike hvite leverer melon, pære, salt mandel og røykfylte smaker, med levende grapefrukt-syre som gir fokus. Viser uvanlig kraft og dybde, støttet av en mineralsk ryggrad. Drikk nå gjennom 2020. 2000 saker importert. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Resultat: 90 | $ 19
Kakao og cola notater rammer inn terte kirsebær og bladrike smaker i denne fokuserte røde. Røykfylte og mineralnoter gir interesse. Lette tanniner og fast syre holder dette fokusert. Harmonisk. Drikk nå gjennom 2020. 12 500 saker laget. —T.M.
VINTERIER NAIA Rueda 2015 Resultat: 90 | $ 17
Toasty og røykfylte notater rammer inn pære-, melon- og blancherte mandelsmaker i denne hvite, med frisk syre som holder den runde konsistensen konsentrert. Viser god dybde og struktur. Verdejo. Drikk nå gjennom 2018. 6000 saker importert. —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Resultat: 90 | $ 20
Denne salte røde er energisk og uttrykksfull, med lakris, blomster og røykfylte toner som rammer inn en kjerne av kirsebær- og mineralsmaker. Lette tanniner og rask syre støtter den magre, livlige strukturen. Drikk nå gjennom 2022. 8 000 saker importert. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Resultat: 89 | $ 15
Denne runde røde viser god tetthet, med fokuserte smaker av svart kirsebær, fennikel, kanel og cola, støttet av lette tanniner og balsamico. Drikk nå gjennom 2024. 2000 saker importert. —T.M.
RONADELLES Priorat Wines and Legends 2011 Resultat: 89 | $ 19
Kirsebær-, kirsch- og lakrissmaker er uttrykksfulle i denne raske røde, fremhevet av tobakk og mørk sjokolade. Lette, faste tanniner og balsamsyre gir dette en fast, men mager struktur. Drikk nå gjennom 2019. 1000 saker importert. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Resultat: 89 | $ 16
Tilbyr en rund, smidig tekstur, silkeaktig og fristende. Bærer milde, harmoniske smaker av plomme, tobakk, appelsinskall og toast. Lette, godt integrerte tanniner og mild syre holder denne røde fokuserte og livlige. Drikk nå gjennom 2020. 6000 saker importert. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Resultat: 88 | $ 13
Denne faste røde viser sorte kirsebær-, plomme-, toast- og tjære-toner, med lette, men påståelige tanniner som gir vei til en frisk og saftig finish. Drikk nå gjennom 2022. 10 000 saker importert. —T.M.
WINERY VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014 Resultat: 88 | $ 10
Toast og lakrisnotater rammer inn svart kirsebær og plomme i denne runde, friske røde. Lette tanniner og livlig syre gir dette en tilgjengelig struktur. Holder seg balansert gjennom den fokuserte finishen. Drikk nå gjennom 2020. 500 saker importert. —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Resultat: 87 | $ 9
Svarte kirsebær-, rips-, blodorange- og kumquat-smaker er lyse og saftige, med aksenter av vanilje og krydder. Skånsomme tanniner og mandarinsyre gir friskhet. Drikk nå gjennom 2018. 1200 saker importert. —T.M.