Kjære Dr. Vinny,
Er det noen risiko for en vins kvalitet, eller helsen til folk som drikker den, hvis vinprodusenten tilfører for mye gjær eller næringsstoffer for gjæringen?
—Antonis, Hellas
Kjære Antonis,
Tilbake til det grunnleggende! Vin er det som skjer etter at sukkeret i druene omdannes til alkohol ved hjelp av gjær, gjennom gjæringsprosessen. Noen vinprodusenter lar naturen gå sin gang og tillater det innfødte gjær (også kjent som 'innfødte' eller 'ville' gjær) funnet på druene eller i vingården for å gjære druesaften spontant uten noen menneskeskapt inngripen. Men mest vin lages ved å inokulere saften med kommersielle gjær, for å oppnå mer kontroll over profilen til den resulterende vinen.
Noen ganger blir en gjæring “fast” når gjæren bremser eller slutter å konsumere sukkeret for tidlig. Det kan være noe i miljøet som kommer i veien, som at temperaturen er for varm eller for kald, eller at utstyret ikke var helt rent, eller at gjærene ikke passer godt sammen med druene, eller de er bare for gamle og svak å fortsette. I disse tilfellene kan en vinprodusent legge til et gjærnæringsstoff for å gi gjærene et løft for å fortsette. Den vanligste av disse næringsstoffene er diammoniumfosfat , eller DAP.
hvor lenge varer rødvin
Tilbake til spørsmålet ditt: Hva skjer hvis en vinmaker tilfører for mye gjær? Sannsynligvis ikke mye - det er bare så mye sukker i druene som gjæren kan konvertere, og det begrenser hvor mye arbeid det er for gjær å gjøre. De ekstra sultne gjærene uten sukker å konsumere vil ende opp med å dø og legge seg til bunns sammen med resten av lese og sediment. En vinmaker ville sannsynligvis bestemme seg for å gjøre det stativ vinen fra dette ekstra sedimentet, slik at vinen ikke er uklar og det er ingen fare for uventet sekundær gjæring.
Næringsstoffer er litt forskjellige. Det er faktisk regler for hvor mye DAP en vinprodusent kan legge til en kommersiell vin i USA og andre land - det er mye å tillate en sunn gjæring, men ikke for mye. Disse næringsstoffene er nyttige, men de kan øke risikoen for flyktig surhet og mikrobiell ustabilitet (tenk ødeleggelsesorganismer).
Men den største grunnen til at den er regulert, er fordi for mye næringsstoffer kan føre til en organisk forbindelse kalt etylkarbamat, som er et mistenkt kreftfremkallende menneske. Mange gjærede matvarer og drikkevarer fra soyasaus og kimchi til yoghurt, oliven, øl og whisky er kjent for å inneholde spor av etylkarbamat.
—Dr. Vinny