Port of Houston er en av landets største, den andre i volum bare den i sørlige Louisiana. Sammen med godset som går gjennom Houstons havna, har utallige kulturer filtrert seg inn i byen. Dette mangfoldet vises på levende vis i den lokale matscenen, hvor det, sammen med Tex-Mex, grill og biff, er alternativer for vietnamesisk pho kolacher , den Tex-tsjekkiske fylte brødspesialiteten Cajun po ’boys meksikanske tamales og bayersk pølse.
I 2015, da restauratør Ford Fry kastet kokk Bobby Matos på ideen om å åpne et nabolagssted som skulle vise frem mange av byens retter på samme sesongbaserte meny, 'Jeg trodde han var høy,' sier Matos. Likevel, fem år senere, serverer State of Grace glade kunder et jevnt kosthold av gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, spansk grillet blekksprut, tysk schnitzel og Nashville hot chicken.
Er det en rød tråd som knytter sammen dette kulinariske lappeteppet? For Matos kan følelsen av frihet som State of Grace inspirerer være den foreneren: 'Kanskje det er valgene som holder den sammen,' reflekterer han. Nylig kom et par inn og bestilte en ostenschilada og 2 gram kaviar. 'Det er den rareste kombinasjonen jeg noen gang har hørt om,' sier han. 'Men hva gjør deg lykkelig, vet du?'
Som kokk liker Matos å sette 'litt intriger i noe som egentlig er ganske enkelt.' Denne tilnærmingen er på levende visning i den vinterstekte østersretten som vises her. De japanske krydderne togarashi (en tørket chili-blanding) og furikake (tørket fiskflak og tang) blir spunnet i smør sammen med parmesan, hvitløk, persille, sitronskall og havsalt. Østers på halvskallet toppes med smøret, deretter kokt til det smelter og bobler.
'Jeg tror det er mye potensiale i å spille på disse aromatene,' observerer daglig leder Matt Crawford, som parrer parabolen med en Grüner Veltliner fra restaurantens liste, som har en Wine Spectator Award of Excellence. Hans valg, Knoll’s Loibenberg cuvée, bærer Wachau-regionens høyeste av tre kvalitetsbetegnelser, smaragd, som bruker de modneste druene som er tilgjengelige.
Selv om druene er vinifiserte, tørker modenheten vinen med et dybdemål som er akkurat riktig for disse østersene, sier Crawford. '[Det er] mye rikdom, massevis av smak og intensitet innkapslet i hvert av disse skjellene,' bemerker han. 'Du trenger en vin som ikke bare vil halte inn i den, som kan tåle den, som virkelig spiller på de grønne urteaktige aromatene og smakfulle komponentene.'
Bobby Matos inkorporerer globale smaker i sin sesongbaserte meny på State of Grace. (Julie Soefer Photography)Chef's Notes
Østers er på sitt fyldigste og søteste i de kjøligere månedene, og dette stekte, smørholdige, sitrusholdige preparatet gir en leppekjeksende forrett i kaldt vær. Les videre for Matos ’tips om hvordan du får disse skalldyrene til å skinne.
-
Å shuck eller ikke shuck? Den vanskeligste delen av denne oppskriften er å rive østers - en ferdighet som tar øvelse. Det er ideelt å holde østersen din nede til rett før du tilbereder og serverer dem, noe som sørger for at de holder seg friske og beskyttet mot bakterier. Men hvis du er ny innen østers-shucking og ikke vil bry deg, 'Hopp over shucking-delen,' sier Matos. De fleste fiskehandlere gjør gjerne jobben for deg og pakker de skjulte østersene på isen. Bare sørg for å transportere dem forsiktig for ikke å miste brennevin inne i skallene (som bortsett fra å være velsmakende, holder østersene fuktige og friske), og forbered dem rett når du kommer hjem.
-
Kjøp østers i Gulf Coast hvis du kan. Vær oppmerksom på østersens herkomst. Matos anbefaler de fra Gulf Coast for denne oppskriften. Sammenlignet med varianter av vestkysten og østkysten, er Gulf-østers, som er store, milde og tykke skallede, uten tvil de beste for steking. “Det tykkere skallet hjelper til med å beholde varmen når du lager dem,” forklarer Matos, “og de blir ikke skikkelig sprø når du koker dem som østkysten, og kjøttet er mye fastere, og det er bare mer kjøtt i den. ” Det større østersekjøttet er mer motstandsdyktig mot å tørke ut i ovnen (selv om du fortsatt vil holde øye med det). Det tykkere skallet, i tillegg til å beholde varmen, er mer tilgivende når det gjelder shucking enn de tynnere skjellene fra andre varianter. 'Østkysten østers er så sprø, du presser så hardt, du vil blåse baksiden av dem ut,' advarer Matos, mens med østerser i Gulfen, 'er hengslene vanligvis mye større, så de er lettere å komme inn i . ”
-
Shuck klokt. Det kan ta noen få forsøk å få tak i ruskende østers, men Matos ser mange mennesker som gjør det vanskeligere enn det trenger å være. 'De fleste ønsker å presse så hardt på østersen at de skyver skallet ned og gjør det vanskeligere å riste,' sier han. I stedet for å forberede deg på å knuse østersene dine med ren brutal kraft, begynn med å sette scenen. Forsikre deg først om at du har en solid østersekniv med sklisikker grep (ofte laget av gummi) og et kort, flatt, ganske kjedelig blad. Det er mer for å lirke enn å kutte, og sløvheten hjelper til med å unngå skader.
Pakk den ikke-dominerende hånden i et kjøkkenhåndkle for å beskytte den, og hold østersen jevn. Bruk din dominerende hånd til å lirke opp hengslet med østerskniven. 'Bare hold østersen nede,' antyder Matos. 'Få kniven i hengslet til den holder seg selv, og trykk deretter litt mer ned på kniven, og vri den bare, så spretter den ganske lett.' Det er aldri en dårlig ide å få noen ekstra østers bare i tilfelle du trenger en dummy eller to for å øve. Og hvis det viser seg at du kjøpte et par mer enn du trengte, betyr det bare flere østers for det heldige mannskapet ditt.
-
Få det smøret boblende. Østers er små, noe som betyr at de raskt kan gå fra rå til overkokt. Disse blir toppet med et smidig sammensatt smør, som ikke bare gir smak, men gir deg en viktig veiledning for å måle doneness. 'Vi vil ha alt det smøret i det boblende,' råder Matos. Akkurat når det begynner å skje, bør du gå videre til det siste trinnet med å snu ovnen for å steke og fylle østersene med parmesan for å gi dem en knasende gylden skorpe.
-
Få mest mulig ut av smøret. Chockablock full av sitronskall, hvitløk, parmesan, tørket tang og chilipepper, den er fantastisk alene. Matos anbefaler på det sterkeste å ha crusty bread eller crackers for hånden for å suge opp all den godheten.
Paretips: Hvorfor Grüner Veltliner fungerer med denne retten
Disse buttery, briny, urt-flekkede østers krever en hvitvin som balanserer fruktsmaker med mineral-, urt- og kryddernotater, og gir et snev av rikdom for å matche vekten av smør og østerskjøtt. En fyldigere stil av Grüner Veltliner eller en Albariño ville være ideell tørr Alsace Riesling eller hvit Bordeaux kunne også fungere.
Chef's Pick Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Plukker Nigl Grüner Veltliner Nedre Østerrike Frihet 2017 (92, $ 20), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, $ 22)
Stekte østers med sitrus hvitløkssmør
Oppskrift med tillatelse fra kokk Bobby Matos og testet av Wine Spectator ’S Rori Kotch
Ingredienser
- 1 ts olivenolje
- 1/2 kopp hakket hvitløk (20–22 middels fedd)
- 1 pund usaltet smør, kuttet i 1-tommers terninger, ved romtemperatur
- 1 1/2 kopp revet parmesanost, delt bruk
- 1/4 kopp hakket flatbladpersille
- 3 hele sitroner, pluss skall og juice av 2 store sitroner
- 4 ss furikake (japansk tangblanding), delt bruk
- 1 ss togarashi (japansk chili-blanding)
- 1 ss flakket havsalt av god kvalitet
- 24 rå østers i skjell, shucked eller unshucked (Matos foretrekker Prestige Selects fra Galveston Bay, Texas)
- Crackers eller skiver skorpe brød
Spesial utstyr:
- Østerskniv (hvis du planlegger å skjule dine egne østerser)
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 400 ° F. Varm en kjele på middels lav og tilsett en teskje olivenolje. Tilsett hakket hvitløk og kok under omrøring av og til til den bare er myk og duftende. Sett til side og la avkjøles. I bollen til en stativblander utstyrt med padlefeste, pisk smøret i ca. 2 minutter, til det er lett og kremaktig (eller rør kraftig i en blandeskål). Tilsett 1 kopp parmesanost sammen med sautert hvitløk, persille, skall og juice av 2 sitroner, 2 ss furikake, togarashi og havsalt. Bland i ca. 1 minutt, til det er godt kombinert.
2. Bruk en aluminiumsfolie eller steinsalt til å fôre en tung, tett plate eller gryterett av god kvalitet som er stor nok til å romme alle østersene. Hvis du bruker folie, krøll den slik at østersen kan plasseres i den og festes på plass.
rødvin tørr til søt liste
3. Halver de 3 sitronene. Varm kasserollen som brukes til å koke hvitløk over. Tilsett sitroner, kutt ned og kok til de er godt forkullet, 2 til 3 minutter.
4. Hvis du kjøpte hele østers, skyll og skrubbe dem, og stiv en østers med kuppet ned og med hånden som ikke er dominerende, og bruk et kjøkkenhåndkle for grep. Med den andre hånden, løft hengslet forsiktig opp ved hjelp av spissen på en østersekniv, og vri og roter til hengslet åpner seg. Tørk av bladet etter behov. Pass på å ikke søle brennevinet inn i skallet, og skjær gjennom muskelen som forbinder østersen med toppskallet. Fjern og kast skallet, og fei deretter bladet mellom østersen og det nederste skallet for å kutte den nedre muskelen.
5. Når alle østersene er skjult, topp hver med 1 til 1 1/2 ss sammensatt smør, avhengig av østersens størrelse, og nest dem forsiktig i omtrent lik høyde i steinsaltet eller den oppskrapede aluminiumsfolien på laken. Overfør til ovnen og stek til smøret er smeltet og bobler, ca 4 minutter. Fjern pannen fra ovnen og vri ovnen til å steke. Topp hver østers med et dryss av den gjenværende 1/2 kopp parmesanost og legg under broileren. Kok bare til gyldenbrun, ca 2 til 3 minutter.
6. Dryss østersene med de resterende 2 ss furikake og server de stekte sitronene og brødet eller kjeksen sammen. Serverer 6 til 8 som forrett.