Gabriel Kreuther vokste opp på en gård i den lille Alsace-byen Niederschaeffolsheim, og var alltid omgitt av mat: Hans slektninger var slaktere, bakere og restauranteiere moren hans elsket å lage mat. Etter å ha spisset ferdighetene sine på kjøkken rundt i Europa, tok han seg til de lyse lysene i New York i 1997 for å jobbe som sous-kokk på det fine landemerket. Caravellen . Deretter gikk han videre til etableringer av like stamtavle, inkludert Jean-Georges , Atelier på Ritz Carlton, og det moderne .
Til tross for elitenes CV har Kreuther (49) aldri glemt sine mer ydmyke øyeblikk. En gang, som en tenåring som besøkte Paris for første gang, ble han bedt om å forlate en eksklusiv restaurant fordi han ikke oppfyller kleskoden. 'Det får deg til å føle deg dårlig, det får deg til å bli sint,' sier han om tette, uvelkomne spisestuer. Så da han åpnet hans eponymous Midtown Manhattan restaurant i 2015 ønsket han å gjøre et sted som bringer alt litt ned til jorden.
Philippe Sauriat, sommelier hos Gabriel Kreuther, gir en lignende følsomhet til restaurantens 1600 utvalg, Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnende vinliste. I tillegg til navn på store billetter fra Bourgogne, Bordeaux, Napa og Italia, søker den innfødte i Bourgogne ut mindre kjente produsenter i håp om spennende og utdannende spisesteder.
typer røde viner søte
I løpet av et stille øyeblikk på restauranten satte kokken og somm seg ned med Wine Spectator assisterende redaktør Lexi Williams for å snakke om vinene og sammenkoblingene som gleder dem, hvordan de gjør det gøy å spise middag, og farene ved å kjøre deg selv 'gal-hjernen' over vinopplysninger.
Wine Spectator: Hvordan skiller du Gabriel Kreuther fra andre fine spisesteder i New York?
Gabriel Kreuther: I restaurantbransjen har ting en tendens til å gå veldig, veldig langt i kompleksitet, få folk til å føle seg dårlige, få folk til å føle seg malplasserte, få folk til å føle seg ukomfortable, og det kan jeg få kontakt med. Jeg ønsket et sted hvor folk er komfortable, hvor de kan ha det bra og de kan føle seg selv.
På slutten av dagen er det bare mat og vin. Og hvis du tar det for alvorlig, tror jeg at du blir så innrammet. Det er som folk drikker vin, og de blir for sprø, de savner hva det handler om. Eller folk som tar en matbit og tenker på det i 20 minutter, og så er det kaldt.
Philippe Sauriat: Det er virkelig å forstå hvem du har å gjøre med og hvordan du kommer ned til nivået deres. Og også å lytte til hva de vil drikke og hva de vil spise, hvordan de spiser normalt og hvordan de drikker normalt - skaper det miljøet for dem. Og har alltid denne bevisstheten om at vi ikke er stjernene, selv om kokkene i denne verden er superstjerner nå, sommelierer er superstjerner nå.
WS: Hvordan passer vin inn i kjøkkenet på Gabriel Kreuther?
NEI: Jeg var alltid interessert i vin og hadde alltid samtaler med sommelierne: 'Hva synes du? Hva mangler? Hva passer bra med denne sammenkoblingen? ' Noen ganger er alt som trengs å legge til eller ta en ting av en tallerken for å opprette lenken for den sammenkoblingen.
: Denne restauranten er spesiell når det gjelder hvordan det kulinariske teamet alltid nærmer seg vinlaget. Det er bra fordi mange kokker glemmer det. Den ene hjelper alltid den andre, forhåpentligvis, hvis det er godt gjort.
NEI: Det er ikke et enmanns show.
WS: Hva er din favoritt sammenkobling med vin og mat på restauranten?
: Det er en klassisk rett her. Det er noe kokken hadde startet på Modern, tror jeg. Det er en stør og surkålterte. Det var en utfordring som ble gitt til ham av noen som sa til ham: 'Kan du lage en Michelin-stjerne tallerken med surkål?' Som han gjorde.
Det går teknisk veldig enkelt med en Alsace-vin, så jeg gjør med denne retten, en Pinot Blanc fra Marc kreydenweiss kalt La Fontaine aux Enfants, 2016-årgangen. Den har de lyse syrene som faktisk fungerer veldig bra med syrene i surkålen. Du dekker ikke noe, du går liksom med det. Det er også litt funkiness. Når det gjelder balansen i vinen, er den forsiktig. Det er mye personlighet i denne retten. Det er unikt at jeg aldri har hatt en rett som dette noen gang i mitt liv. Sammen overvelder de ikke hverandre, og jeg liker denne sammenkoblingen veldig.
NEI: Sammenkoblingen min ville være noe der heller Guigal er involvert, eller Chapoutier , eller Domaine du Pégaü , eller en gammel [Paul Jaboulet Âiné Hermitage] Kapellet . Og parabolen vil være den squab vi gjør - vi har den for øyeblikket ikke på menyen, men den er squab croustillant med foie gras i sentrum.
oz i 750 ml flaske vin
WS: Hva drikker du på din egen tid?
: Noen ganger vil jeg drikke øl, det er bare en forfriskende ting. Jeg vil nyte whisky og skotsk på noen punkter. Noen gode Calvados også, men virkelig, veldig gode Calvados. Men mest, ja, det er vin.
NEI: For meg er det vin. For ikke så lenge siden åpnet jeg en The Forts of Latour . Kanskje for to måneder siden hadde jeg det Kapellet '89 . Jeg hadde Pégaü '90 for kanskje tre måneder siden. Jeg er en vinelsker, jeg er en vinkjøper, jeg er en vinsamler — men jeg spretter korkene. Jeg ser bare ikke på [etikettene].
Hvis jeg går et sted og vinen ikke er til det jeg liker, vil jeg heller drikke vann enn dårlig vin. Jeg bryr meg ikke. Det er enten god vin eller vann. Og folk sier: 'Du vin snobb,' men det handler ikke om å [være] en vin snobb, det er bare at ikke hver vin der ute er god vin. Det trenger ikke å være dyrt, men det må være bra.
mercer canyons red blend 2012
WS: Hvordan imøtekommer du vinelskere på denne restauranten?
NEI: Vi har eldet flasker vin til, tror jeg, en rimelig pris. Også vinlisten vi har, det er mange funn som egentlig ikke er kjent i USA. Selv vinprodusentene, når de kommer, er de som: 'Wow, hvor fikk du disse tingene?' Når du åpner en av dem, og den er like god som et enormt [navn] Bordeaux, tror jeg det er et øyeåpner for folk. Vi har mange vinprodusenter som ikke er kjent som superstjerner, men [de] produserer superstjernevin…. Det er der [spisesteder] kan bli interessert og si: 'Å, du fikk meg til å oppdage noe. Jeg skal prøve å finne den vinen til meg selv. ' De store navnene, ingen trenger hjelp med det. Alt du trenger er kontanter [ler].
: Det er så sant. Verdivinene som er på denne listen, skjønner ikke folk nødvendigvis. Vi ser på mange vinprodusenter der ute som produserer verdiviner - i Languedoc, i Alsace, i Loire-dalen - som ikke er dyre ennå.
Noen ganger blir folk irritert over hvor mye jeg smaker. Vi jobber med 30-noe leverandører, og jeg smaker regelmessig fordi vi alltid leter etter noe spennende å sette på listen. Det er alltid et ønske om å se hva som er der ute. Og også, jeg jobber med en kokk som elsker vin, så jeg blir presset på den måten fordi jeg vet at han tar hensyn.
Vil du holde deg oppdatert på de siste nyhetene og skarp funksjonene om verdens beste vinrestauranter? Registrer deg nå for vår gratis Private Guide to Dining e-post nyhetsbrev, levert annenhver uke. I tillegg følger du oss på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .