Ashkenazi jødisk mat har alltid vært viktig for Brooklyn-baserte matelskere Liz Alpern og Jeffrey Yoskowitz. Begge vokste opp på klassikere som matzo-ball suppe og kugel, og skapte en varig tilknytning mellom maten og lykkelige, familiefylte tider. 'Det bringer viktige og fantastiske følelser for oss, og det forteller også historien om hvem vi er, individuelt og kollektivt,' sier Alpern.
De to bundet seg over denne delte interessen da de møttes i 20-årene for omtrent et tiår siden. Men gjennom karrieren deres med kokker, matdistributører og forfattere av kokebøker, la de merke til at vennene deres ikke lagde mat eller spiste disse matvarene lenger, og det var en bølge av jødiske delikatesseforhold over hele landet.
'Vi så at det var denne avskjedigelsen av dette kjøkkenet som et kjøkken som var verdt å utforske videre,' sier Alpern. “Ashkenazi-mat ble liksom lo av, litt nedsatt. Gefilte fisk var en vits. ” De skjønte at dette delvis var fordi mange jødiske amerikanere er vant til bearbeidede oppfinnelser som flasket gefilte fisk og potetlater laget av eskeblandinger. 'Den forferdelige oppfatningen av maten er for det meste amerikaniseringen av maten, ikke essensen av den,' sier Yoskowitz.
Energisert av følelsen av at noe måtte gjøres, gikk han og Alpern sammen i 2012 for å grunnlegge Gefilteria, et selskap som startet som en gefilte fiskebutikk og vokste til å inkludere arrangementer og workshops. Det førte også til publisering av Gefilte-manifestet , duoen 2016 kokebok med jødiske oppskrifter for moderne tid. Og nå er Alpern og Yoskowitz omtalt i en online utdanningsserie fra YIVO Institute for Jewish Research, kalt Et sete ved bordet .
Ifølge Yoskowitz er Gefilterias mål ikke å bevare kjøkkenet - noe som innebærer å holde ting som de var - men heller å føre det inn i neste fase. 'Vi ønsket virkelig å feire den dynamikken og styrke denne kulturen i en spennende mattradisjon i utvikling.'
Da de selvutnevnte 'historienerdene' gikk dypere inn i kjøkkenet, oppdaget de prinsipper som fremdeles er relevante i dag. “Leksjon nr. 1 av shtetl kjøkken er ressurssterkhet, sier Alpern og bruker et begrep som refererer til et lite jødisk samfunn i Øst-Europa, der vintrene var lange, kalde og harde. 'Hver ingrediens gjaldt, alt som du kunne få smak ut av, gjaldt, så prinsippene som informerer måten vi spiser som lokale spisende, kokkekjeks fra gård til bord, knytter seg helt til dette forfedre kjøkkenet.'
I dag er Hanukkah assosiert med, helt ærlig, søppelmat: Stekte potetlater, geléfylte smultringer og sjokolademynter. Men Alpern og Yoskowitz påpeker at det faktisk er en tidligere tradisjon for et fullverdig måltid sentrert rundt en helstekt gås. Fuglen var et symbol på Hanukkah-feiringer i jødiske hjem i Ashkenazi i Øst- og Sentral-Europa frem til midten av 1900-tallet, da annet kjøtt ble mer tilgjengelig.
Gjess ble kjøpt om høsten og fetet opp som forberedelse til en stor Hanukkah-fest på fredag kveld sabbat i den åtte-dagers høytiden. Familier ville høste fjærene for å lage sengetøy, steke gåsen hel, gjengi fettet til å steke latker i og redde leveren (aka foie gras) til påskemåltidet om våren. 'Det var bare sesongens rytme, livssyklusen,' sier Yoskowitz. 'Det hele kom sammen på en måte som føltes som et mer robust måltid, og en som på noen måter så ut som en julegås, et julebord.'
Alpern og Yoskowitzs oppskrift krever bare fem ingredienser, men gir en festlig showstopper for enhver feiring. 'Det er noe med å bringe en hel and eller gås til bordet som føles som drama, og det er det høytiden fortjener,' sier Alpern.
Hvis du erstatter and med en vanskeligere å kilde gås, sier duoen at det er en enkel bryter. Vekten av fuglen din vil avgjøre hvor lenge den skal tilberedes. Og sørg for å ha et mattermometer praktisk. 'Å sjekke den indre temperaturen er alltid viktig for kjøtt, men det er mange ukjente når du lager en hel fugl,' sier Yoskowitz.
Epler og løk er fylt inne i fuglen og spredt rundt stekepannen, hvor de absorberer gåsdryppene for å skape en deilig sidefat. Inkluderingen av dem er en hyllest til Alsace-Lorraine-regionen: 'Begrepet Ashkenazi refererer historisk til Ashkenaz, som var landet der Ashkenazi-jødene opprinnelig hadde sine røtter, og som faktisk refererer til Sentral-Europa,' forklarer Alpern. Dette inkluderer Tyskland og Frankrike, 'så den slags vugge til Ashkenzai-kulturen er faktisk i og rundt Alsace.'
Hun sier at den ferdige retten skal være frodig og 'fet på en god måte, men ikke fet, med en skarphet på utsiden også ... og så har eplene og løken rundt smeltet.' Alpern foreslår å aksentere den rikdommen ved å bringe 'roligere og kjøligere' smaker til bordet, som en fersk salat eller en råkålssalat, 'og selvfølgelig en vin som forfrisker ganen din mellom biter.'
hvilke viner er søte og fruktige
Vin spiller inn på mange av Gefilterias pop-up-middager og spesielle arrangementer, og når det gjør det, hjelper sommelier Michele Thomas med å velge sammenkoblingene. Hennes valg av denne retten gjenspeiler den alsaceiske inspirasjonen: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. “Denne typen måltid krever en vin med mye syre for å skjære gjennom den herlig fete fuglen og den vakre frukten for å aksentere den smakfulle søte kombinasjonen av epler og løk,” sier Thomas. 'Alsace Riesling er ideell fordi den har den syrligheten og kroppen til å stå opp mot teksturene i denne retten, samt gode frukt- og blomstertoner.'
Hun tilbyr et andre alternativ til et litt høyere prispunkt, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, som også utfyller festens “rike, runde smaker”. Wine Spectator deler enda flere opsjoner for sammenkoblinger fra nylig rangerte utgivelser nedenfor.
En sømløs vinparring kan bidra til å gi den festlige følelsen i løpet av dette uvanlige året. Og for Yoskowitz å dele historien om Hanukkah-gås tilfører en høytid som ofte overstråles av julens glitrende glans. 'Når du lærer at det faktisk var en helt egen tradisjon og en mattradisjon som følger med den, gjør det på en eller annen måte det litt mer spesielt.'
Alsace stekt gås eller and med epler og løk
Gjengitt fra Gefilte-manifestet.
Merk: Endre koketiden din i henhold til størrelsen på fuglen du skaffer deg (ca. 20 minutter per pund). Hvis du for eksempel steker en 9 pund gås, vil tilberedningstiden din være omtrent 3 timer. Når du kjøper en rå and eller gås, vil du planlegge 1 til 1 1/2 pund per gjest, slik at 9 pund gås vil mate 6 til 9 personer. En gås vil vanligvis være tilgjengelig i en mye større størrelse enn en and, men områdene varierer mye. I begge tilfeller er nøkkelen å overvåke steking slik at fuglen ikke tørker ut.
Ingredienser
- 1 gås eller and
- Kosher salt
- Nykvernet sort pepper
- 4 til 6 bakste epler som McIntosh (eller mer hvis det serveres et stort publikum), 1 kvart, resten igjen hele
- 1 eller 2 store løk, kvartet
Forberedelse
1. Forvarm ovnen til 425 ° F. Kok en vannkoker med vann til å rase fuglen.
2. Begynn med å trimme og fjerne overflødig fett fra fuglen og kast det, eller sett det til side hvis det brukes på nytt for schalz eller annen bruk. Bruk hendene til å skape forsiktig mellomrom mellom huden og kjøttet fra fuglen. Stikk fugleskinnet forsiktig overalt med en knivkniv. Dette gjør at fettet kan renne. Vær forsiktig så du ikke stikker kjøttet.
3. Krydre hulrommet sjenerøst med salt og pepper, og fyll det så med så mange eple- og løkkvartaler du kan. Hele eplene og resterende kvart løk skal plasseres i bunnen av stekepannen. Fest fuglens ben, vinger og nakke tett mot kroppen med kokegarn (se illustrasjonene nedenfor).
4. Plasser fuglen i stekepannen, brystsiden opp og stek i 15 minutter. Reduser ovnens temperatur til 350 ° F og snu fuglen på siden. Rist med et par ss kokende vann hvert 20. minutt for å fjerne oppsamlet fett. Som nevnt ovenfor, planlegg å steke fuglen din i 20 minutter per pund. Halvveis i steketiden, vend fuglen på den andre siden for jevn matlaging.
5. I løpet av de siste 10 minuttene av tilberedningen, krydre huden med salt og pepper, og øk ovntemperaturen til 425 ° F slik at huden blir brun. Stek til den tykkeste delen av fuglen når en indre temperatur på 165 ° F.
6. La fuglen sitte i 15 minutter før du tar ut fyllingen og utskjæringen. Ta saftene fra bunnen av stekepannen under utskjæring, og legg dem i en liten gryte på komfyrtoppen for å redusere væsken med minst en tredjedel av det opprinnelige volumet. Server gåsen eller anda på et tallerken, stekt med den reduserte kokevæsken og omgitt av eplene og løken fra pannen. Lager 1 stekt gås eller and (eksakte porsjoner vil variere avhengig av fuglens størrelse) .
Merk: Teknikken som er skissert her er en av de enkleste og mest enkle metodene for å truse fjærfe av alle slag, inkludert gås, and, kalkun og kylling. Trussing en fugl før steking hjelper den med å forbli fuktig og holder også på plass alle fyllinger som kan ha blitt plassert i fuglens brysthule. Mens det er mange forskjellige trussing-metoder som brukes av kokker, er den her effektiv for alle ferdighetsnivåer.
9 Livlige, aromatiske hvite viner
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
ALLIMANT-LAGERDOMENE
Gewürztraminer Alsace 2017
Resultat: 91 | $ 16
WS anmeldelse: En livlig, middels fyldig hvit, med fast syre som gir fin kutt og balanse, og tilbyr gul fersken og konserverte sitronsmaker, aksentert av knust furu- og mineralnoter. Drikk nå gjennom 2025. 1800 saker laget. Fra Frankrike. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Resultat: 91 | $ 25
WS anmeldelse: En slank, mineralhvit, med godt kuttet syre som definerer smaker av hvit fersken, furu og konservert sitron, og viser et rikt snev av pasjonsfruktcoulis. Fin og kremaktig, og gir en varig finish. Drikk nå gjennom 2027. 30 000 saker gjort. Fra Frankrike. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Resultat: 90 | $ 24
WS anmeldelse: Velstrikket, med hint av lanolin som glir langs sitrus- og Jonagold-epletoner, som viser hint av krem i bakgrunnen. Veldig uttrykksfull, støttet av dybde og en fast struktur. Lang finish. Drikk nå gjennom 2027. 2500 saker laget. Fra Tyskland. 'Alexander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Resultat: 89 | $ 20
WS anmeldelse: Ikke så søt, dette gir subtile, smakfulle smaker av grapefrukt og eple, lagdelt med kryddernotater. Hint av våt stein vises på finishen. Har en veldig tiltalende tekstur og skal passe godt til maten. Drikk nå gjennom 2026. 2 950 saker laget. Fra Tyskland. —A.Z.
VEGG
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Resultat: 89 | $ 30
WS anmeldelse: Elegant og kremaktig, denne friske hvite har et subtilt, godt strikket utvalg av asiatisk pære, mandelskinn, fleur de sel og anisnotater, støttet av sitrussyre. Drikk nå gjennom 2024. 1000 saker gjort. Fra Frankrike. —A.N.
WOLFBERGER
Pinot Gris Alsace 2018
Resultat: 89 | $ 18
WS anmeldelse: Det er en behagelig fylde i denne lette til middels fyldige hvite, med saftig syre som gir liv til smakene av modent galaple og melon, aksentert av hint av kandisert ingefær, mandelblomst og guava. Drikk nå gjennom 2023. 9 000 saker gjort. Fra Frankrike. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Resultat: 88 | $ 18
WS anmeldelse: En munnvannende hvit, med zippy surhet som rammer inn en tiltalende blanding av Gala-eple, ferskenhud, Thai basilikum og ingefær. Lett og lett, med en ren, steinete overflate. Drikk nå gjennom 2022. 1600 saker laget. Fra Italia. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Resultat: 88 | $ 18
WS anmeldelse: En nydelig glidelås, med søttgult eple-, fersken- og aprikossmak, balansert med livlig syre som går gjennom, og gir fokus og støtte. Notater av krem markerer finishen. Drikk nå. 2000 saker gjort. Fra Tyskland. —A.Z.
PRINSEN AV SALM-BALBERG
Riesling Rheinhessen Two Princes 2018
Resultat: 88 | $ 15
WS anmeldelse: En sjarmerende, tørr stil, med penetrerende syre som skjærer gjennom smaken av hvitt fersken og gult eple. Hint av vaniljekrydder markerer den innbydende finishen. Drikk nå. 2800 saker gjort. Fra Tyskland. —A.Z.