Vinteren får all oppmerksomhet som 'høytidssesongen'. Mellom Thanksgiving og jul, kalkun og nisse, legger vi vår underholdende energi fullt ut i de snødekte feiringene. Men våren er like fortjent til en skål for sesongen. Familier blir med på påske, gresk-ortodokse påske og påskebesøk hos slektninger begynner i skolepausene. Det er ganske enkelt å finne en unnskyldning for å lage en dekadent festfest.
I Charleston, S.C., hvor kokk Sean Brock leder kjøkkenene på Husk og Best of Award of Excellence-vinnende McCradys , tidlig tilgang til sesongens råvarer har begynt, med asparges, urter og jordbær som allerede dukker opp i gårdsbruk og hager i området. Men med påskedag som faller spesielt tidlig i år, er det lite sannsynlig at de kjøligere delene av landet vil være overfylte med ferske vårprodukter fra neste helg. Brock deler en oppskrift på et tidlig vårmåltid som kan settes sammen hvor du bor, komplett med lett å finne poteter til tilbehør og tidlig høstet grønn hvitløk og persille for å gi litt øye på ribbenet.
Fra hans Arv kokebok, Brocks oppskrift på langsomt tilberedt ribbeøye med potetkonfekt og grønn hvitløk – persille smør gjenspeiler hans samvittighetsfulle stil med sørlig matlaging. Det ømt tilberedte biffstykket tilfører en spesiell anledning til en ellers rett tallerken. Han funderer: 'Noen ganger kan et eksepsjonelt måltid med kjære være like spesielt som en 20-retters smaksmeny på en storslått restaurant.'
Et tykt og dekadent kjøttstykk som et ribbeinsøye drar nytte av en lang, langsom steking. Hemmeligheten bak suksessen med parabolen er todelt, forklarer Brock: 'Få en god svi på kjøttet før du legger det i ovnen, og ordne det slik at den deilige fettlokken sakte baserer kjøttet mens det koker.' Du blir belønnet med en intenst smakfull og saftig biff som du kan servere påskegjestene dine.
Det robuste kjøttstykket ber om en rødvin med uttalt og levende syre og et betydelig tannisk ryggrad. En California Cabernet Sauvignon er en klassisk sammenkobling, men en fyldig Pinot Noir fra staten kan også gi en saftig friskhet som passer til et vårmåltid. Under, få Wine Spectator anmeldelser for 14 nylig rangerte California Cabernets and Pinots.
Spring Holiday Menu
Foto av Peter Frank Edwards Utdrag fra Heritage av Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Langsomt tilberedt ribøye med potetkonfekt og grønn hvitløk – persille smør
For grønt hvitløk – persille smør:
- 2 kopper hakket grønn hvitløk (grønne og hvite deler)
- 1 pund usaltet smør, litt mykgjort
- 1 kopp hakket persille
- 1 kopp hakket sjalottløk
- Revet skall av 1/2 sitron (bruk et mikrofly)
- 1/4 kopp fersk sitronsaft
- 2 ss Worcestershire saus
- 1 ss, pluss 1 ts, kosher salt
- 2 ts nykvernet sort pepper
- 2 ts ansjospasta
For ribbeinøyet:
- 1 senterkutt, ribbeinsstekt med ribbein (ca. 7,5 pund), dekk og fettlokk igjen
- Kosher salt og nykvernet sort pepper
- Rapsolje
- 15 timian kvist
- 15 rosmarinkvister
- 1 hvitløkspære, skåret i to
- 5 kopper Heirloom Potato Confit (se oppskrift nedenfor)
Slik lager du grønt hvitløk – persille smør:
1. Kok opp en stor gryte med saltvann. Lag et isbad i en bolle med like deler is og vann. Legg den grønne hvitløken i en sil og senk den i kokende vann i 7 sekunder, fjern den og senk den i isbadet til den er helt kald. Fjern fra isbadet, rist av overflødig vann, tøm og tørk på tørkepapir.
2. Ha den grønne hvitløken i en blender og bland den på høy til den er glatt. Tilsett et skvett vann etter behov for å holde bladet jevnt.
3. Kombiner hvitløkpuré, smør, persille, sjalottløk, sitronskall, sitronsaft, Worcestershire-saus, salt, pepper og ansjospasta i bollen til en stativblander utstyrt med padlebeslaget og bland på lav hastighet til den er godt blandet, ca. 2 minutter. Del smøret i to og legg hver porsjon på et ark plastfolie. Rull hver og en til en kubbe og pakk den tett inn i plasten. Sett i fryseren og frys til den er solid.
hvordan du oppbevarer en åpen flaske vin
Slik lager du ribbeinøyet:
rød eller hvitvin med lam
1. Forvarm ovnen til 250 ° F. Legg et stativ i en stekepanne.
2. Krydre biffen med salt og pepper. Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Når skillet er varmt, tilsett 1/4 tomme rapsolje. Når oljen begynner å røyke, tilsett biff, fett ned og sår til den er gyldenbrun, 3 til 5 minutter. Gjenta på alle sider. Fjern fra varmen.
3. Dekk risten i stekepannen med timian, rosmarin og hvitløk. Legg biffen på urter og hvitløksløkhalvdeler, fett opp. Sett pannen i ovnen og stek biffen i ca 2 timer og 45 minutter, til den indre temperaturen når 125 ° F. Fjern pannen fra ovnen og la biffen hvile i 25 til 30 minutter før du skjærer den. Baste biffen med pansensaftene flere ganger mens den hviler. Fjern det grønne hvitløk – persillesmøret fra fryseren 1 time før servering.
4. Skjær ribbeøyet i 6 skiver og ordne på varme tallerkener. Topp hver skive med en 1/2-tommers tykk skive med romtemperatur grønn hvitløk – persille smør og server med potetkonfekt. Serverer 6 .
Merk: Denne oppskriften lager mer grønn hvitløk – persille smør enn du trenger for ribbeinsøyet, men det kan fryses, tett innpakket, i opptil 1 måned og brukes i andre retter.
Heirloom Potet Confit
- 1 liter vann
- 2 kopper kosher salt
- 3/4 kopp sukker
- 5 pund små arvestykkerpoteter, vasket
- 1 pund usaltet smør
- 2 kopper ekstra jomfru olivenolje
- 2 kopper smult
- 1 kopp gjengitt baconfett
- 2 ss kosher salt
- 1 ts nykvernet hvit pepper
- 20 timian kvist
- 12 fedd hvitløk
- 2 friske laurbærblader
1. Kombiner 4 kopper vann, salt og sukker i en stor gryte i rustfritt stål eller emaljert og la det surre, rør under for å oppløse salt og sukker. Tilsett de resterende 3 liter vann og rør. Tilsett potetene, fjern potten fra ovnen og salt potetene ved romtemperatur i minst 6 timer, eller over natten.
2. Forvarm ovnen til 250 ° F.
3. Kombiner smør, olivenolje, smult og baconfett i en nederlandsk ovn og varm opp på middels varme til smeltet. Rør, tilsett salt, hvit pepper, timiankvister, hvitløksfedd og laurbærblad, og varm opp i 7 minutter for å tilsette fettet med smak.
4. I mellomtiden fjerner du potetene fra saltlaken (kast saltlaken) og tørk dem med et kjøkkenhåndkle. Legg potetene forsiktig i det varme fettet, dekk nederlandsk ovn, overfør til ovnen og stek potetene i 3 timer, til de er veldig myke. Avkjøl potetene til romtemperatur.
5. Potetene kan spises med en gang, men de er bedre hvis de er nedkjølt, dekket med kokefettet, i en lufttett beholder i minst 3 dager. Serverer 12 til 15.
Merk: Potetene dekkes i fettet, og oppbevares i opptil 1 måned i kjøleskapet. Jo lenger de sitter, jo bedre blir de. På grunn av bakterier på hendene, bruk alltid en skje for å hente potetene fra fettet. Sørg for å dekke de resterende potetene med fettet.
Anbefalte California Cabernets
Merk: Følgende lister er utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere viner finner du i vår Vinrangering Søk .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Resultat: 91 | $ 34
Kombinerer en stram, rik kjerne av tette mørke bær-, jord-, sedertre- og tobakksmaker med et mål av eleganse og finesse som dukker opp mot mål. Drikk nå gjennom 2026. 28 000 saker gjort. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Resultat: 90 | $ 35
Viser av jazzy, mokka-laced eik, aksentert av tørket bær, rips, salvie og sedertre. Ender tørr og fast, med en rensende finish. Drikk nå gjennom 2026. 20 000 saker gjort. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Resultat: 90 | $ 40
Fremre notater av kremet, toasty eik gir en hyggelig introduksjon, og fører til smidig bjørnebær og villbærfrukt, fremhevet av nyanser av espresso og lakris. Ender rent og rent. Drikk nå gjennom 2024. 6 876 saker laget. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Resultat: 90 | $ 38
Moderat rik og lagdelt, med sorte kirsebær-, plomme-, rips- og lette sedarer av eik. Dette viser imponerende balanse og smaksdybde, og slutter med grusete, finkornede tanniner. Drikk nå gjennom 2023. 53 000 saker gjort. —JL
TAKEN Napa Valley 2013 Resultat: 90 | $ 39
Dette gir en balanse mellom mørk frukt, lakris, mørk plomme og fristende mokka-laced eikesmaker. Rent og rent hele veien, og slutter med tanniner som gir godt grep. Cabernet Sauvignon og Merlot. Drikk nå gjennom 2024. 10 000 saker gjort. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Resultat: 89 | $ 34
Merket med støvete, cedary eik og leirete jordnoter, er dette sentrert rundt tørket rips, lakris og tobakkbladsmaker, og vifter ut på finishen der de grusete tanninene tar tak. Drikk nå gjennom 2024. 54 588 saker gjort. —JL
RUNDDAMNSTED Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Resultat: 89 | $ 30
Et enkelt, men likevel behagelig tilbud av tørket rips, lakris, grafitt og lett sedertre, som ender litt enklere. Drikk nå gjennom 2024. 14 300 saker laget. —JL
forskjellen mellom pinot grigio og pinot noir
Anbefalte Pinot Noirs i California
BREWER-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Resultat: 92 | $ 40
Glatt teksturert, med smakfulle villbær-, bringebær- og sort lakrissmaker, og viser krydret blomsterduft og et snev av lavendel, som glir gjennom på finishen. Drikk nå. 3.262 saker gjort. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Resultat: 92 | $ 30
Imponerende, viser tetthet, konsentrasjon, dybde og utholdenhet, med lag av bjørnebær, mokka, sedertre, krydder og bærpai. Avslutter med en sterk tilstedeværelse. Drikk nå gjennom 2021. 15 000 saker gjort. —JL
VENNER Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Resultat: 91 | $ 20
Denne røde gir en livlig, forfriskende og kompleks blanding av sprø villbær- og bringebærsmaker som er faste og levende, og slutter lange, rene og komplekse. Drikk nå gjennom 2020. 6000 saker gjort. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Resultat: 91 | $ 40
Pakker i en blanding av mørke bær, mokka, rips, blåbær og anis. Intens og kraftig gitt tannismuskelen, men likevel grasiøs og elegant i mål, hvor dette ender med tetthet og utholdenhet. Drikk nå gjennom 2021. 5.267 saker gjort. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Resultat: 90 | $ 36
Tett og tett, i en moderat rik stil, og legger vekt på levende syre og snappy frisk frukt som gir ekko til svarte kirsebær-, plomme- og bjørnebærsmaker. Drikk nå gjennom 2020. 4400 saker gjort. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Noir Anderson Valley Jackson Estate 2013 Resultat: 89 | $ 30
En subtil, elegant stil, med en lagvis blanding av delikat villbær, grus, bjørnebær, veitjære, sedertre og tørkede urtesmaker, innrammet av finkornede tanniner. Linger på mål. Drikk nå gjennom 2020. 3.445 saker gjort. —JL
MIGRASJON Pinot Noir Russian River Valley 2013 Resultat: 89 | $ 38
Ren og kompleks, fra den smidige konsistensen til en blanding av moden bær, tørket urt og lette sedater av eik. Finishen er innrammet av modne tanniner. Drikk nå gjennom 2020. 19 950 saker gjort. —JL