Pappas Bros. Steakhouse-gruppen lager for øyeblikket en innsamling av $ 1 million for ofre for Orkanen Harvey i Texas . For hver dollar som doneres i et Pappas restaurantkonsept (inkludert Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's og Pappas Bar-B-Q), vil gruppen matche donasjonen. Pappas vil matche opptil $ 250.000 donert til det amerikanske Røde Kors og opptil $ 250.000 til United Way of Greater Houston.
En college-konsertmatlaging for andre studenter i sovesaler og greske hus kan være en usannsynlig startpakke for en karriere innen gjestfrihet, men det førte Barbara Werley til en grad fra Culinary Institute of America, og før lenge landet hun på Ritz-Carlton i Washington, DC Der begynte hun på kjøkkenet og avviklet ledelsen av vinkartet, ettersom ingen andre gjorde det på den tiden. Derfra fortsatte Werley med å overvåke vinprogrammer på det ene A-listanlegget etter det andre: det historiske Homestead Resort i Virginia, det massive Cæsars Palace i Las Vegas, som da besto av ni restauranter Four Seasons at Troon i Scottsdale, Ariz. Arizona. Biltmore i Phoenix og det staselige Greenbrier i Alleghenies i West Virginia. Hun klarte å oppnå den prestisjetunge Master Sommelier-sertifiseringen underveis, i 1997.
Werley ønsket å komme tilbake til å fokusere på en enkelt restaurant, og forlot det glitrende hotell- og feriestedlivet for å bli med i Pappas Bros. Steakhouse Dallas i 2007. Hennes innsats i kjelleren tjente restauranten en Wine Spectator Grand Award i 2011 . Verdensklassen 3800-utvalgsliste er tung i biffhusfavoritter fra California, Bordeaux og Australia. Imidlertid er underradarregioner som Portugal, Tyskland, Østerrike og Hellas også godt representert. (Pappas søsters beliggenhet i Houston har også en Grand Award .) Werley snakket med assisterende redaktør Emma Balter om hennes ydmyke begynnelse innen gjestfrihet, hvorfor vin noen ganger føles som arbeid, og den livsforandrende hvite Bordeaux hun drikker i spesielle øyeblikk.
Wine Spectator: Hvordan kom du i gang med restauranter og vin?
Barbara Werley: Jeg tok biologi og fransk, og var ikke interessert [i det]. Jeg jobbet for en broderskap og sorority matlaging, og jobbet på en av sovesalene. Det var litt som Animal House , men aldri et kjedelig øyeblikk, og jeg klarte å lage ganske velsmakende komfortmat. Jeg tenkte bare, la oss gjøre dette fordi jeg faktisk liker det, kontra å selge medisinsk utstyr eller hva det var jeg intervjuet i, noe som ikke var interessant.
Etter å ha lagd mat en stund spurte kokken [på Ritz-Carlton] meg om jeg ville være direktør for innkjøp, og jeg sa: 'Åh, det høres ut som moro.' Jeg bestilte alt til hotellet, inkludert vin og brennevin og mat. Ingen gjorde vinlisten, så jeg spurte drikkedirektøren om jeg kunne gjøre det. Han sa: 'Jada.' Så jeg falt bare på det.
WS: Hva var dine prioriteringer da du bygde opp programmet på Pappas, og hvordan føltes det da du vant Grand Award?
BW: Det var ganske fantastisk, for det er åpenbart mye arbeid. Jeg fokuserte mye på Burgund, mye på Bordeaux, mye på vertikaler når jeg har muligheten, med noen av de kule, små vinprodusentene utenfor California. Den vanskeligste delen var å skape plass og lære å sjonglere hvor mye jeg skulle kjøpe, hva jeg muligens kunne erstatte, hva du ikke kan erstatte, hvor mye du trenger. Jeg fokuserer også mye på store flasker. Storformat er en av mine favoritt ting å selge. Vi får mange store bord, banketter og så videre.
WS: Hvem er din typiske gjest på Pappas?
BW: Mandag til torsdag har vi mange forretningsmenn som kommer til byen, noe som er hyggelig. Helgene er lokale - mange familier. Vi har en ganske god gruppe med kunnskapsrike mennesker, men jeg har også klart å få mange mennesker til å flytte ut av kategorien de er vant til å drikke, til å [prøve] noen andre ting. Når de sier 'Velg noe', er et av de første spørsmålene mine: 'Kan jeg gå hvor som helst?' Det er morsomt å gå rundt i verden og finne ting til dem.
WS: Har du hatt overraskende sammenkoblingsmomenter med biff?
BW: Vi tørker aldring internt, så jeg har prøvd et tørraldret ribbeøye med en Chardonnay. Det var California, men det var den balanserte stilen versus den buttery, oaky [stilen], og [de var] overraskende gode sammen.
WS: Hvilke viner liker du å drikke på egen tid, og hva liker du at gjestene dine skal oppdage?
BW: Jeg drikker egentlig ikke mye hjemme, for noen ganger virker det for mye som arbeid. Jeg vet at det høres litt rart ut. Jeg kan bare ha ett glass, og da, fordi jeg jobber fem, noen ganger seks, netter i uken, er det som: 'Hvor skal jeg ha vin?'
Jeg er en stor fan av eldre australske røde. Jeg synes de eldes fabelaktig, og vi har en ganske god samling. Ulike druesorter fra Chile Jeg har en Petit Verdot som er litt morsom. Sør-Afrika. Jeg elsker noen av de italienske hvite - som fra Umbria, og deretter fra Gravner i nordøst - som er litt forskjellige, har noe rikdom i seg. Og et par [hvite] utenfor Australia, som Henschke Sémillon . Det er bare ting jeg samler på som jeg prøver å legge ut der for at folk skal prøve. I det siste liker jeg mange Washington-viner, Washington og Oregon Chardonnays. Hvis jeg går til en av de lokale butikkene, kan jeg prøve noe annet enn Texas jeg ikke har hatt.
WS: Var det noen gang en vin som ga deg et aha-øyeblikk?
BW: Det er en vin jeg faktisk har hatt tre ganger: 1983 Haut-Brion Blanc. Vin, og i noen tilfeller musikk, er de eneste tingene for meg at du husker hvor du var, hvem du var sammen med, hva du gjorde. En gang var med en veldig god venn av meg i Washington DC, neste gang jeg passerte mestrene - det var fem av oss som kom sammen - og neste gang jeg underviste på Coyote Café på MGM [Grand in Las Vegas]. Det var bare sjokkerende fantastisk. Første gang jeg hadde det var 1990, så det var syv år gammelt, deretter 1997, deretter 1999 eller 2000, så jeg har sett alderen. Det var utrolig. En av favoritthvittene mine hele tiden.