 | |||
| Blekksprut til messen er en dampet galisisk blekksprutterine, drizzled med olivenolje og en Sherry reduksjon. | |||
| Et nytt styre i Spania En tradisjonsbundet nasjon forvandles til Europa '> | |||
| The Spanish Cure Iberiske skinke og pølser blir endelig tilgjengelige i USA | |||
| Også av John Mariani: | |||
| Hyllest til Barcelona Katalonias hovedstad når toppen av europeisk mat | |||
Så hør på dette: To av de beste spanske restaurantene i USA er i, ahem, Norwalk og New Haven, Conn. Jeg mener ikke elskelige små butikkfronter hvis kokker viser seg å være en gjennomsnittlig paella og en rasende gazpacho, jeg mener to kjekke restauranter , henholdsvis kalt Meigas og Ibiza, med unike vinlister og menyer som gjenspeiler den slags spennende moderne spansk mat du finner i Barcelona, Mallorca og San Sebastián.
Det er god grunn til dette uventede utseendet til fortreffelighet i to byer som aldri er kjent for sin gastronomiske interesse: Kokken begge steder er den samme fyren - Luis Bollo - og han har brukt sine betydelige ferdigheter og funnet ut hvor åpne amerikanere kan være for moderne Spansk mat.
Bollo, 32, ble født i det mange vil hevde er Spanias ledende restaurantby, San Sebastián, hvor han som tenåring gikk på byens beste kulinariske skole, og deretter jobbet i tapasbarer og restauranter før han flyttet til Mexico by. I 1992 ble Bollo brakt til USA av Ignacio Blanco, en galisier som siden 1984 hadde drevet den velrenommerte spanske restauranten Mesón Galicia i Norwalk.
'Jeg hadde ikke råd til leien i Stamford eller Greenwich,' sier Blanco, 'så jeg bosatte meg på Norwalk, og vi klarte oss veldig bra helt fra starten. Selvfølgelig serverte vi noen av rettene folk forventet i de dager, som paella, men vi prøvde alltid å utsette dem for den sanne regionale matlagingen i Spania, og folk elsket det. '
Med Bollo ombord fortsatte Blanco å åpne Café Pika Tapas i New Haven i 1996. Kundene var for det meste Yale-studenter og professorer med stramme budsjetter, og en tapasbar var et kjærkomment tilskudd til en by hvis kulinariske rykte ble bygget på hamburgere i Louis 'Lunsj og pizza hos Pepe. Men Blanco og Bollo ble ivrige etter å servere den innovative maten som da fikk Michelin-stjerner tilbake i Spania.
Bollo vendte deretter tilbake til hjemlandet for å lære det nye spanske kjøkkenet på berømte restauranter som Mart'n Berasategui og Zuberoa i San Sebastián, og Koldo Royo på Mallorca. Selv om han aldri jobbet med den berømte Ferran Adrià på El Bulli i Rosas, var Bollo godt klar over den ikonoklastiske kokkens arbeid.
'Adrià åpnet nye dører for kokker og skapte nye opplevelser for folk som går mer for opplevelsen enn for et vanlig måltid,' sier Bollo. 'Hver kokk er i Adrias gjeld, men jeg vil at folk skal forstå matlagingen min, så jeg holder meg nærmere tradisjonene mens jeg bruker de moderne teknikkene jeg har lært. Jeg hadde så mange ideer i hodet mitt da jeg kom tilbake fra Spania at jeg bare måtte gjøre noe annerledes enn hva noen andre i Amerika gjorde. '
Resultatet ble et partnerskap med Blanco som i 1998 debuterte Meigas i sentrum av New York for å gi fantastiske anmeldelser, både for Bollos innovative mat og for en vinliste med det beste fra moderne iberisk vinbruk. Dessverre lammet begivenhetene 11. september Meigas 'virksomhet, og restauranten ble tvunget til å stenge.
Plancing mulighet fra ulykke, Blanco og Bollo omkonfigurerte New Haven tapasbaren til Ibiza, og forvandlet det slående moderne rommet med høye tak og vinduer og fargerike iberiske kunstverk til en fullverdig spansk restaurant. Et år senere ga de nytt navn til Mesón Galicia som Meigas, og beholdt den koselige spisesalen med synlig murstein, rustikk tre og vinvegg.
Restaurantens vinlister er i det vesentlige de samme, med mange av de fineste små eiendommene i Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalonia og andre regioner. 'Jeg har ikke mange kjente gamle navn på listene mine,' sier Blanco. 'Jeg ser etter unike vingårder med god kvalitet, og fordi mange bare sender noen få flasker til dette landet, selger jeg det til kundene mine, som er veldig interessert i disse vinene. De har kommet til å stole på meg. Fordi tildelingen er så liten, kan jeg også endre listen ofte. ' Blanco holder vinene sine priset, og tar vanligvis mindre enn standard påslag. Det er utmerkede regionale hvite (uforklarlig mangler årganger på listen) som Abadía da Cova Albariño til $ 45, Castelo de Medina Verdejo til $ 30 og Valserrano Viura til $ 38.
Listen over røde (med årganger) er mye mer imponerende, inkludert flere viner fra den fremvoksende regionen Bierzo. 'Jeg tror denne regionen er der det mest spennende arbeidet blir utført,' sier Blanco, som han beviste ved å servere meg en fantastisk Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 ($ 180). Laget under rådgivning av Mariano Garcia, tidligere vinprodusent hos Vega Sicilia, er det en blanding av Cabernet, Merlot og Tempranillo som jeg vil rangere med de beste vinene i Europa akkurat nå.
Andre skjønnheter inkluderer Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 ($ 90) og Marqués de Griñón Emeritus 1997 ($ 140). Røde kvalitetsrødder inkluderer Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 til $ 27 og Castillo de Monjardin Crianza 1997 fra Navarra til $ 29. Menyene på Meigas og Ibiza er forskjellige, selv om de deler oppmerksomheten mot de beste importerte spanske ingrediensene, fra blekksprut og ansjos til Montsia-ris og geitost fra Nevat. Bollo sier at han er litt mer eksperimentell på Ibiza enn på Meigas, som har en litt mer lystig, regional stil.
Ved mitt siste måltid på Meigas startet Bollo meg med en serie caps (liten tapas), den første biten som overrasket meg for sin eksplosive blanding av smaker og teksturer. Retten, et karamellisert vaktelegg med en tynn skive tørket andalusisk tunfisk mojama lagd med en foie gras-mousse, beviste avgjørende kraften i Bollos kreativitet. Det var også en mye mer tradisjonell stekt torsk croqueta, deretter en flis av øm blekksprut støvet med røkt paprika og servert med nubbins av poteter belagt med ekstra virgin olivenolje. Boquerones ble marinert ferske ansjoser på toast med en svart oliven tapenade og lakserogn som spratt i ganen.
Forretter på Meigas inkluderer en rett og slett perfekt rett med grillede Dublin Bay-reker ( kreps ) kledd med sitron og olivenolje - langt fra den eksotiske, men helt deilige, marinerte blåfinnet tunfisk med ingefær, løkløk, svarte oliven, tomater, andalusisk olivenolje og en krabbekorallis med aioli. Denne siste forretten forsvinner inn i El Bulli-landet, men isens kulde - som ikke er minst fiskete - er utsøkt ved siden av den knapt varme tunfisken.
Hvis Bollo er heldig nok til å få ferske babyål, som vanligvis bare er tilgjengelig i en kort periode på høsten eller tidlig vinter, serverer han en gryte av dem. Kalt angulas, de gyter fra Sargassohavet (som ligger i den sentrale delen av Nord-Atlanterhavet) og driver ubønnhørlig over havet til Europa, hvor de blir samlet i siler og bleket. En servering av ålene, som bare måler et par centimeter lang, tilberedes med hvitløk og olivenolje veldig nøye for ikke å ødelegge tekstur eller delikat smak. På Meigas får du den tradisjonelle treskjeen du kan feire med disse bemerkelsesverdige skapningene.
For hovedretter lager Bollo med kokkekokken Javier Padilla en solid hummerstuing med hvite bønner, poteter og safran. Braiserte korte ribber i Rioja, med ingefær, karamellisert hvitløk og kål fylt med poteter, spinat og tørkede aprikoser, antydet til Spanias mauriske historie. Det er også vaktel fylt med reker, sopp og søtbrød over oksehale kjøttblonderet ris med en Pedro Ximénez eddikssaus.
Konditor Walter Fernando topper kvelden med uimotståelig sjokolade-mandelkroketter ledsaget av pittig sitrongelatin og kokosskum. Nougatkremen hans med cidereddikgelatin, pasjonsfruktis og melonskum er en pirrende blanding av søt-syrlige toner som er tydelige i hver skje. For å følge disse dessertene er det en liste over syv spanske konjakk og tre søte sherryer, inkludert den saftige Muscat Superior Emilín fra Emilio Lustau.
Noen få retter på Meigas-menyen er replikert på Ibiza, men Bollo, sammen med kokken Manuel Romero, oppfinner stadig. Ibiza er et lysere, luftigere rom enn Meigas, med svevende tak, solfarger og store vinduer som åpner ut mot gaten. Tapasbaren er fremdeles bevis, men tapas er ikke lenger omtalt på Ibiza. Her kan du begynne med forretter som blekksprut med løk, hvitvin, blekksprutblekk og baskisk risfrisk spansk reke sauteret med løkløk, røkt bacon og safran saus og vedstekt piquillo-paprika fylt med en escab ?? che av tunfisk, sammen med en linsesalat og gulrotpuré.
Som hovedrett tilberedes bacalao til konsistensen av en confit og serveres over en osterterte toppet med en lett fennikelkremsaus forsterket med en piquillo pepperpuré. Kanin kommer som et braisert bein og grillet lend, med sautert serranoskinke, ømme hvite bønner, snø erter, tomater og en Albariño hvitvin og timian saus. En frittgående kylling er fylt med blandede korn, sene herbes , Idiazábalost, en stekt mandelpotetpuré, en julienne av serrano skinke, soltørkede tomater og deretter sprutet med en hvitløkssaus - en rundtur i flere smaker holdt i likevekt. Dette er mat rik på smak, men ikke spesielt tung, fordi Bollo lager mat med slik finesse, og reduserer ingrediensene til en essens som gir stor smak.
Til dessert på Ibiza er det mest fantastiske blant mange fine eksempler en tallerken med profiteroles fylt med pasjonsfruktpuré og overdådig med vaniljekrem.
Bollo er en veldig travel mann, med partnerskap i Meigas og Ibiza og konsulentvirksomhet til en restaurant ved navn Suba på New Yorks Lower East Side, hvor han introduserte spanske smaker til den tidligere latinamerikanske menyen. Det er vanskelig å tro at suksessen til både Meigas og Ibiza i Connecticut ikke ville friste Bollo og Blanco til å gå tilbake til Big Apple, selv om de sier at de ikke har noen planer om å gjøre det. I mellomtiden er det absolutt verdt en avstikker opp New England Thruway (Interstate 95) for å smake på noe av den fineste spanske maten som nå blir laget i USA.
John og Galina Marianis nye bok er Den italiensk-amerikanske kokeboken (Harvard Common Press).
Ibiza
39 High St., New Haven, Conn.
Telefon (203) 865-1933
Åpen Lunsj, onsdag til lørdag middag, tirsdag til søndag
Koste Innganger $ 18 til $ 25
Kredittkort Alle store
Hekser
10 Wall St., Norwalk, Conn.
Telefon (203) 866-8800
Åpen Lunsj, tirsdag til fredag middag, tirsdag til søndag
Koste Innganger $ 22 til $ 28
Kredittkort Alle store