 | |
| | Begravet skatt Den opprinnelige aromaen av hvite trøfler oppmuntrer kokker til å komme med fantastiske - og dyre - kreasjoner |
| | |
| | Morel Support Den finete soppen som liker å vokse i forkullet jord er mer enn velsmakende - det er et klassisk vårtegn |
| | |
| | Sopp Favoritter Enten du kaller dem porcini eller cèpes, er de fremdeles soppkonger |
| | |
| | For mer informasjon, sjekk ut 'The Allure of Truffles' og 'Truffle Madness', i 31. januar-utgaven, som er i salg nå. |
| | |
Truffles lokke
Det er topptid for den svarte vintervarianten til denne berømte soppen
Av Sam Gugino, fotografier av Jonathan Smith
Den svarte vintertrøffelsesongen er i full gang med tidlige rapporter som indikerer at årets avling vil være rikelig, mye bedre enn fjorårets så som så høst. Så hvis du ikke er kjent med trøfler, er det en god tid å lære om lokken til denne dyrebare soppen.
Truffle Basics
Trøffelen for tiden i sesongen er svart vintertrøffel (Tuber melanosporum). Denne trøffelen dukker opp først i november og topper i januar og februar. Italia, Spania og Frankrike, spesielt Provence, produserer alle trøfler. Perigord, den franske regionen som er tettest forbundet med svarte trøfler, er egentlig mer et trøffelmarked enn et sted hvor trøfler høstes.
Den jordiske aromaen av svarte vintertrøfler er mer subtil enn den intenst musky og litt garlicky parfymen til hvite trøfler (Tuber magnatum). Men aromaen til hvite trøfler blekner lett, og det er derfor de ikke tilberedes, men som vanligvis barberes på retter som pasta eller risotto rett før servering.
Det er også en svart trøffel med varmt vær, passende kalt sommertrøffel . Avhengig av hvem du snakker med, er svarte sommertrøfler enten en anstendig erstatning for svarte vintertruffler eller bortkastet tid og penger. Tidlige sommer trøfler i mai eller juni smaker som isopor. Men alle må ha dem, sier Rosario Safina, medeier av Urbani USA.
I likhet med svarte sommer trøfler er Kinesiske svarte trøfler (Tuber indicum eller Tuber sensiese), også kalt trøfler fra Himalaya fordi de kommer fra foten av Himalaya-fjellene i Tibet, Bhutan, Nepal og Szechuan-provinsen i Kina. Sesongen deres går fra oktober til kinesisk nyttår, 5. februar i år.
Vinter-, sommer- og kinesiske trøfler har alle en knust sortbrun eksteriør. Det indre av sommertrøfler skifter fra hvitt til en hvit-venet mørk brun når sesongen utvikler seg. Vintertrøfler blir til kullgrå eller svart når de er på topp. Kinesiske trøfler er jetsvarte inni når de er modne og er litt mindre enn svarte vinter- og sommertrøfler, som spenner fra valnøtt til tennisballstørrelse. Selv om størrelsen ikke påvirker smak eller aroma, foretrekker restauranter trøfler med golfballstørrelse fordi de skiver lett i tynne runder.
Trøfler vokser blant trærens rotsystemer, omtrent tre til 12 tommer under bakken. Kinesiske trøfler finnes rundt bartrær som furutrær. Svart vinter og sommer trøfler vokser blant eik, hasselnøtt, kastanje, alm og poppel. Fordi trøfler er fôret (med hunder, ikke griser), er de ikke alltid like konsistente som dyrkede avlinger. Imidlertid dyrker selskaper som Urbani og Marché aux Delices, en trøffelimportør i Jersey City, N.J., trøfler i USA og Frankrike (se 'Truffle Madness', i 31. januar-utgaven, side 88).
Prisen på delikatesse
Med friske, svarte vintertruffler som forventes å selges for $ 400 til $ 600 per pund - opp fra $ 250 per pund for tre år siden - er det ikke rart at 90 prosent av sommer- og vintertrøfler blir laget rett til trøffelprodukter. Det best forberedte alternativet kalles premier cuisson (første matlaging) trøfler. Dette er små hele trøfler oppvarmet med en minimal mengde vann i en boks til de er sterilisert. Truffler er godt bevart og saften er veldig smakfull. Et bedre kjøp kan være skiver sommer trøfler i en krukke med vinter trøffeljuice. Rør med purerte vintertrøfler og trøffelolje er også tilgjengelig.
- $ 400 til $ 600 / lb. - Friske sorte vintertrøfler
- $ 70 / 1,5 oz. - Første koketrøfler
- $ 56/2 oz. - Pure trøfler om vinteren
- $ 25 / 3,5 oz. - Skivede sommertrøfler i en krukke med vintertrøffeljuice
- $ 10/2 oz. - Trøffelolje
(Alle priser i henhold til Urbani USA.)
Matlaging (og drikking) med trøfler
Da jeg lagde mat hjemme, fant jeg ut at ferske sensommer trøfler bleknet i forhold til premier cuisson og skiver sommer trøfler i en krukke. De fremste cuisson-trøflene produserte en lett jordaktig aroma og deilig nøtteaktig smak når de ble satt på en bakt potet med smør og salt (og deretter pakket inn i folie for å hvile i fem minutter). De skivede trøflene, selv om de var gode, var ikke så uttalt. Trøffelolje skapte bare en svak trøffelsmak. Å legge til mer gjorde bare ting verre. Truffelpuré smakte muggen og kunstig.
I tillegg til poteter er den like ydmyke selleriroten deilig med trøfler. Uansett parabolen trenger trøfler en viktig ingrediens for å få dem til å synge fett. Gjengitt and- og gåsefett er også bra, det samme er olje og smør.
De jordiske egenskapene til Rhône-rødviner passer godt med trøffelretter, det samme gjør de trøffel-duftende store rødfargene i Italias Piemonte. Dumonet liker også Bordeaux-viner (røde og hvite), spesielt de fra Graves.
- Trøffeltips:
- Kjøp dem ferske den dagen du planlegger å bruke dem.
- Oppbevar i en papirpose i grønnsakssprederen i kjøleskapet ditt
- Åpnede premier cuisson trøfler bør også brukes umiddelbart
- Skivede trøfler i en krukke holder noen dager under kjøling
- Puree i røret holder seg frisk i omtrent en uke
- Trøffelolje varer ikke mer enn fire uker
Sam Gugino, spaltist av Wine Spectator's Tastes, er forfatteren av Cooking to Beat the Clock.
Hvordan få det
Her er noen postordrekilder for ferske svarte trøfler og trøffelprodukter. Noen selskaper selger også trøfler, men en osthøvler eller en vegetabilskreller fungerer nesten like bra.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Delikatessemarked & # 160
Jersey City, N.J., (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urban USA & # 160
Long Island City, N.Y. Culver City, California
(800) 281-2330
www.urbani.com