Virksomheten med fin ost drives av små firmaer - de fleste av dem familiegårder, håndverksprodusenter og mor-og-pop-butikker - som alle har blitt hardt rammet av koronaviruskrisen. Med stengt restauranter har mange mistet et flertall av virksomheten. Nesten umiddelbart etter at bestillinger på stedet ble utstedt over store deler av USA, opplevde ostesektoren salgssalg på alt fra 30 til 75 prosent. Med så store fall i etterspørselen etter ost, dumper noen melkeprodusenter som leverer ostprodusenter faktisk melk.
Bedrifter over hele sektoren som var i stand til å svinge raskt og effektivt, burde overleve, men muligens i forminsket form. Noen av landets beste håndverkerprodusenter er imidlertid truet med utryddelse.
Mest utsatt
På produksjonssiden er de som lider mest produsenter av fersk, myk modnet og blå ost, som er mer skjøre og har kortere holdbarhet. De er også de som er mest avhengige av restauranter og andre mat-servicekunder, hvorav de fleste i det minste er midlertidig stengt.
semi-søt rødvin
Viruset kunne ikke ha angrepet på et verre tidspunkt for ostemakere med geit og sau - de er midt i dyrenes tull- og lammesesong. 'Vi lever akkurat nå, men dybden i denne situasjonen har endelig sunket inn,' sa Judy Schad fra Capriole i Greenville, India. 'Det gikk så raskt: Det tok meg to uker å innse hva som skjedde på en uke.' Åtti prosent av Caprioles kunder er restauranter og små spesialforretninger. Schad så at ordrene falt med 75 prosent i midten av mars og ble tvunget til å redusere produksjonen tilsvarende.
Annet enn ostefremstilling, er det praktisk talt ikke noe utløp for gårdsgeit og sauemelk uten hennes bestillinger, Schads to leverandører har ikke noe annet valg enn å kaste ut melk. Schad sa at hun vurderer det hittil utenkelige trinnet med å fryse ostemasse for fremtidig bruk hvis og når etterspørselen kommer tilbake. Foreløpig skifter hun produksjonen fra ferske chèvres til eldre typer og prøver å holde seg flytende med en fjerdedel av kapasiteten.
`` Det er et reelt eksistensielt dilemma i meieriindustrien, '' sa Beechers håndlagde ost grunnlegger Kurt Dammeier. Han stoppet ostefremstilling på sin plassering i New York City - leverandører der kan selge til et samarbeid. Men melkeprodusentene som leverer hans beliggenhet i Seattle, har ikke noe sekundært uttak for melk. 'Hvis vi sluttet å kjøpe fra dem, ville vi gi dem dødsdommer. Hver bedrift, enhver ostemaker må prøve å overleve. Vi må ta slike valg av Sophie. ' Dammeier reduserte osteproduksjonen med 60 prosent og permitterte 350 av 425 arbeidere i restaurantvirksomheten.
Mørke dager for kafeer og restauranter
For industrisøyler som Cowgirl Creamery i San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. i Philadelphia og Zingerman's i Ann Arbor, Michigan, utgjør salg av matservering minst en fjerdedel av bunnlinjen, og i mars styrtet de til nesten ingenting.
Georgia Sweet Grass Dairy mistet 65 til 70 prosent av virksomheten. 'Vår regnskapsfører fortalte oss at vi har mindre enn tre måneder på oss til å overleve uten noen myndighetshjelp,' sa Jessica Little, eier og operatør sammen med mannen sin, Jeremy. 'Det føltes som en terminal diagnose.' Som alle de mer enn 30 bransjeaktørene som er intervjuet for denne artikkelen, søkte Sweet Grass om nødlån fra nå av, bare noen få har mottatt penger.
På Jasper Hill Farm i Greensboro, Vt, nødvendiggjorde det plutselige inntektsfallet noen beslutninger om tarmene. For å minimere permitteringer av personalet valgte eieren Mateo Kehler i stedet å rase kyrne sine, og sendte dem til andre gårder for nå er kostnadene ved å dyrke fôr alene $ 500.000 per sommer. 'Det har vært en ganske tøff måned,' sa Kehler, som i det minste midlertidig solgte flokken Jasper Hill til to nabogårder. 'Vi utnyttet produksjonen av den flokken for å bygge kjellerne våre. Det er usannsynlig at de kommer tilbake. Hvis ikke, forhåpentligvis vil døtrene gjøre det. Vi kommer til å overleve dette, men bare hvis vi kan finne ut av kontantstrømmen gjennom sommeren. '
Bedrifter som Crown Finish Caves, en Brooklyn-forretningsperson og grossist, stoler sterkt på salg til restauranter som Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns og Eleven Madison Park. Crown Finish mistet halvparten av ordrene, men kunne samarbeide med et lokalt cateringfirma, Pixie og Scout, som har dreid seg om å tilby henting og levering uten kontakt. Crown Finish donerte også usolgt inventar til det ideelle kommersielle suppekjøkkenet Rethink Food NYC, i likhet med Michele Buster i Queens, N.Y.-basert importør For alltid ost og andre.
Pivot er ordet
'Matservicen, som er omtrent halvparten av bunnlinjen, er knust,' sa David Gremmels, president i Oregon Rogue Creamery . `` Vi er så heldige å ha en robust tilstedeværelse på nettet at det har vært rakett. Nettsalget har økt med 20 prosent siden midten av mars, og de akselererer. '
Selv om det er skattemessig vanskelig, har mange mindre bedrifter som Connecticuts Fairfield Cheese Co., hvor mer enn halvparten av inntektene kommer fra å selge bestillings-ost til walk-in-kunder, vært i stand til å utføre kvikke piruetter. Eieren Laura Downey gjenoppbygde nettstedet sitt for e-handel innen en uke og konverterte til henting først 23. mars.
'Jeg holder daglig øye med bunnlinjen,' sa Downey, som vil trekke på besparelser fra forrige høytidssesong tre måneder tidlig i år. 'Jeg vil ikke si at det er bra, men det er nok å holde åpent og ikke si opp folk. Vår kontantsituasjon vil bli verre jo lenger dette fortsetter. '
I Portland, Ore., Dreide Steve Jones ostebaren nesten 180 grader i løpet av noen dager. 'Vi har blitt det jeg med glede kaller en ostebodega,' sa Jones, som hadde en livlig kafévirksomhet med plass til opptil 50 om sommeren. 'Vi er de eneste i en radius på 20 blokker som selger melk, egg, mel, ris og bønner.' På spørsmål om myndighetshjelp sa Jones: 'Hvis vi får det, klarer vi det. Hvis vi ikke får det, kan vi kanskje klare det. Med utholdenhet og lykke til kan vi presse oss gjennom. '
Ray Bair fra Cheese Plus i San Francisco er eksempler på butikkeiere som har kunnet tilpasse seg raskt og energisk. Han hadde framsyning til å bestille masker til de ansatte i januar. Da borgermester London Breed utstedte sin husly-ordre 16. mars, var Bair allerede i ferd med å justere kursen og la stifter som bakervarer til inventaret.
'Våre lokale restaurantleverandører er i en verden med vondt, så jeg ringte og bestilte en rekke varer i bulk for ompakking,' sa han. 'Det er et lavrisikoproposisjon for oss fordi en pose på 50 pund mel er omtrent 15 dollar pund mindre enn tøybunden engelsk cheddar.'
Noen av de større spesialleverandørene vil sannsynligvis ta stormen, men med noen skader. På Zingerman's i Ann Arbor, Michigan, har flaggskipets delikatesseforretning og et dusin andre spinoffs mer enn 700 ansatte og genererer $ 70 millioner i årlig salg. 'Vi trillet sannsynligvis nær 300 mennesker,' sa medstifter Ari Weinzweig.
'For spesialmat er vi omtrent 30 prosent av tidligere salg, men det klatrer fordi vi blir bedre på bestillingen på nettet,' sa Grace Singleton, en av Weinzweigs administrerende partnere. Hun strømlinjeformet menyen, omorganiserte alle arbeids- og butikkområder og konverterte delikatesseforretningen til kun takeaway.
paso robles vinløypekart
DiBruno Bros. i Philadelphia, som nærmer seg Zingermans størrelse og omfang, sysselsatte mer enn 400 mennesker på sine fem butikksteder, de ansatte har blitt redusert med mer enn 100. 'Detaljhandel er nede på rundt 30 prosent,' sa konserndirektør Emilio Mignucci. 'Restaurant, catering og arrangementer er nede på null. E-handel er opp rundt 200 prosent, noe som ikke helt kompenserer for andre tap. Det skader bunnlinjen alvorlig. Akkurat nå handler det ikke om fortjeneste, det handler om å være bærekraftig og gjøre produkt til dollar. Vi hadde mye lager. '
Søker etter salgsløsninger
Da de klatret for å omkonfigurere sine butikker og restauranter for sikker handel, fikk forhandlere også i oppdrag å finne alternative utsalgssteder, lage smarte kampanjer og øke deres e-handel og sosiale medier.
I forkant av ostemenging på nettet er Kendall og John Antonelli fra Antonelli's Cheese Shop i Austin, Texas. Deres nylig oppgraderte nettsted tilbyr en rekke virtuelle møter, inkludert offentlige og private smaksprøver og fester. John opprettet et sanntidsgrensesnitt, Cheesemonger Live, og gjør den proprietære programvaren tilgjengelig for andre cheesemongers. Andre butikker kan bli oppført på nettstedet hans, og kunder kan klikke seg gjennom for å avtale en avtale med en ostemaker.
topp 10 franske hvitviner
Blant andre ostemagere som tilbyr virtuelle klasser, er Murray's i New York, Venissimo i San Diego, Scardello i Dallas og Caputo i Salt Lake City. Rachel Juhl fra Essex Street Cheese har gjennomført virtuelle smaksprøver 'ostuniversitetskurs' i samarbeid med Antonelli's, Fairfield Cheese Co. og Zingerman's Deli, med flere som kommer.
I den første bølgen av panikk kjøp og hamstring, henvendte forbrukerne seg mot supermarkeder for å fylle på råvarer med råvarer, men innsatsen øker i hele bransjen for å støtte mindre produsenter. Den beste veien for forbrukere som ønsker å hjelpe, er å søke etter gårdsbruk og håndverksmaskiner på markedet og kjøpe produktene sine via postordre.
'Femti prosent av matdollarene i USA blir brukt på restauranter,' sa Jasper Hill's Kehler. 'Akkurat nå trenger vi forbrukere til å ta disse dollarene og spre dem for å støtte opp resten av oss - alle ostemaker og detaljhandelspartnere.'
Fine oster rett utenfor døren
Å være hjemme betyr ikke at fin ost er utenfor bordet. Hvis du savner din favorittost, vil mange smørbrød sende ordrer direkte til ditt hjem, og sjekke med dine pålitelige osteforhandlere også. En ad hoc-komité med bransjefigurer har lansert et initiativ fra grasrots-lagre-våre-ostprodusenter kalt Victory Cheese, og samlet lister over leverandører som aktivt sender til forbrukere. Nedenfor er noen flere online ressurser for å kjøpe fine oster.