For Chris Borges har livets bue vært en lang boomerang fra New Orleans til California og tilbake igjen. Borges ble født og oppvokst i Crescent City, og tilbrakte mer enn halvparten av sitt liv i Bay Area, inkludert stints på Cindy Pawlcyns San Francisco-restaurant Roti på 1990-tallet og over et tiår på high-end caterer Taste, hvor han lagde mat for offentlige personer, inkludert Steve Jobs og Barack Obama.
I 2017 kom han tilbake med sin kone og døtre til en forvandlet by. 'Da jeg vokste opp her, var det alltid bare en løpende vits som, vel, New Orleans får alt ti år etter at alle andre steder gjør det,' minnes han. Men økningen av Internett endret det, og ødeleggelsene av orkanen Katrina i 2005 drev byplanlegging og infrastrukturreformer som ansporte en enestående utvikling og en massiv tilstrømning av nye innbyggere.
- Det er fortsatt et stort gap mellom rike og fattige her, sier Borges. Og likevel, 'Det er optimisme for fremtiden.' Han har lagt merke til at byen kommer sammen. Kulturelle ritualer, som andre linjeparader og Mardi Gras-samlinger, tiltrekker seg mennesker fra alle deler av byen. 'Det er veldig flerkulturelt nå.'
Som kjøkkensjef for byens Ace Hotel overvåker Borges sin flaggskiprestaurant, Josephine Estelle , styrt av kokkene Michael Hudman og Andy Ticer. Menyen kombinerer teknikkene og ingrediensene i Italia og Louisiana: Rigatoni kommer med 'Maw Maw's saus' stekt kylling drizzled med Calabrian chile vinaigrette.
hva er søt rødvin
Josephine Estelles versjon av den klassiske romerske pastaretten cacio e pepe snurrer en smørknott i navnebroren ost og pepper for en ekstra fløyelsaktig saus. Annet enn det, krever den enkle oppskriften pasta og salt - og det er det. 'Det er større enn summen av delene,' sier Borges.
Retten er også veldig trøstende. Etterspørselen etter cacio e pepe holdt seg gjennom høyden på pandemien våren, da restaurantene stengte og Borges bemannet kjøkkenet alene, avfyrte romservicebestillinger for de få hotellgjestene, og etterspørselen etter det fortsetter nå på restaurantens nåværende valg opp og leveringsmeny.
Restaurantdirektør Steven Rogers, som fører tilsyn med Wine Spectator Award of Excellence-vinnende kjeller , parrer pastaen med Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Produsert av en bestilling av trappistnonner omtrent 90 minutter nord for Roma i regionen Lazio, bærer denne hvite blandingen notater av Meyer sitron og pekannøtteskinn, samt en mild 'resonans av brygget te, ifølge Rogers. Den mellomstore kroppen samsvarer med vekten av den rike ostesausen mens blomsteraromater spiller på sort pepper.
Chef's Notes
Borges vet at cacio e pepe er god, ikke bare er det restaurantens flaggskipsrett, han har blitt vant til å stille spørsmål om hvordan man kan lage den hjemme. Rett før pandemien rammet, var han på foreldrenes kveld på barnas skole da en kollega fra restauratøren og foreldrene kom til ham for å spørre hva hemmeligheten er med retten. 'Det er ingen hemmelighet i det hele tatt,' sier han nå. Imidlertid innrømmer han: 'Det er en teknikkdrevet rett, om enn en teknikk som er lett å mestre.' Les videre for hans trinnvise tips.
-
Det hele starter med osten. Med bare fem ingredienser, inkludert salt, er dette en tallerken der mat av meh-kvalitet ikke har noe sted å gjemme seg, noe som gir et sluttprodukt av meh-kvalitet. Så vår for de gode tingene, spesielt når det gjelder rettens stjerne: Parmigiano-Reggiano. 'Det er viktig å bruke den høye kvaliteten parmesan fordi den emulgerer bedre, den smelter bedre i sausen,' forklarer Borges. Mens han innrømmer at generelt er 'parmesan ikke den største smelteren i verden', vil versjoner av høyere kvalitet fremdeles få en jevnere saus enn de med lavere kvalitet. De eneste andre kostnadene dine bør være smør og pasta, noe som holder parabolen billig.
-
Det er noe i vannet. Nøkkelen til denne oppskriften er å skape en skikkelig emulsjon: en homogen blanding av væsker som normalt ikke vil kombinere - i dette tilfellet vann og fett i form av flytende smør og ost. Du smelter smør over ristet sort pepper, tilsett litt av vannet som pastaen ble kokt i og reduserer blandingen før du tilsetter pastaen, pluss mer smør og mye revet Parm. Mens smøret tilfører krem, skaper gluten i pastavann, pluss stivelsen i pastaen, litt kropp for sausen og hjelper med å holde alt sammen.
beste vin med havabbor
-
Det krever øvelse. 'Jeg tror den skummeste delen er det faktum at du egentlig bryter emulsjonen,' observerer Borges. Når du har tilsatt kokt pasta, pluss mer smør og all osten i sausbunnen, må du virkelig fokusere. Den revede parmesan gjør sausen midlertidig grusete, advarer Borges. 'Det tar et sekund før det kommer tilbake, så jeg kommer ikke til å lyve for deg, selv frem til i dag, det er som en nanosekund når jeg er som: 'Hva om dette ikke kommer sammen igjen?' Så jeg får fortsatt sommerfuglene i magen. ” For å presse gjennom det anspente øyeblikket, rør som om livet ditt avhenger av det. 'Du må være aggressiv med det, fordi det fysisk tvinger emulsjonen til å finne sted igjen,' forklarer Borges. Denne kraften får væskene til å dele seg i mindre og mindre dråper, som deretter strikkes sammen for å danne en glatt, rik saus. 'Du kan selvfølgelig kaste pasta ut over hele toppen.'
-
Bruk kort pasta. 'På grunn av den kraftige handlingen tror jeg personlig at den lille stumpete pastaen fungerer bedre,' sier Borges. «De er lettere å røre, lettere å snu. Du kan ikke snu med en nudel, for det flirker overalt. ' Hvis du ikke finner canestri eller lumache han anbefaler i oppskriften, liker han også skjell, bowties, fusilli og rotini for dette. Men hvis du har hjertet innstilt på spaghetti, er det bare å sikte på å røre i en sirkulær bevegelse og være forberedt på litt mer rot.
-
Du må kanskje mislykkes i å lykkes. Noen av oss mestrer cacio e pepe ved første gang - og andre gjør det ikke. 'For å være realistisk, kan det være noen rot, ja,' sier Borges. For å gjøre livet enklere må du måle alle ingrediensene dine og være klare til bruk før du begynner, slik at du kan fokusere på oppskriften uten distraksjon, den kommer raskt sammen. Og husk at selv en ufullkommen gjengitt cacio e pepe sannsynligvis ikke vil være forferdelig. Kanskje det ikke vil være firmamat, men 'Jeg vil mer enn gjerne spise feilen i mitt eget hjem,' sier Borges. Faktum er at emulsjoner noen ganger unnlater å danne pasta har vært kjent for å dukke opp for kokte. Hva så? 'Det kommer fortsatt til å være mac 'n' cheese, ikke sant?' Borges grunner. I tillegg vil du være nærmere å mestre det som virkelig er en av livets gode retter. 'Det tar bare den ene gangen før den kommer sammen,' sier Borges, 'og så har du det.'
Vinparring
Se etter en saftig hvitvin med sterk syre og smaker av sitrus- og frukthagefrukt, fremhevet av krydret krydder og blomsterdetaljer. Kokkens valg nedenfor består av Verdicchio, Trebbiano og Malvasia den andre Wine Spectator pick er en blanding ledet av Trebbiano.
Chef's Pick Monastero Suore Cistercensi Abbey 2016
Wine Spectator Plukker Andrea Felici Verdicchio fra Castles of Jesi Classico Superiore 2018 (89 poeng, $ 18)
Clay Orvieto 2018 (88, $ 18)
hvor er marsala vin fra
Canestri Cacio e Pepe
Oppskrift med tillatelse fra kokk Chris Borges og testet av Wine Spectator ’S Julie Harans
Ingredienser
- 1 1/4 pund høykvalitets Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano, ved romtemperatur
- Salt
- 1 pund tørket canestri eller lumache pasta (eller skjell, bowties eller annen kort pastaform)
- 1 ss pluss 1 ts grovmalt svart pepper
- 10 ss usaltet smør (delt bruk)
Forberedelse
1. Skjær romtemperaturen Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano i store biter, kast skallene og mal i en kjøkkenmaskin til de er finmalt. Mål opp 3 kopper og sett til side. Reserver eventuell ekstra malt ost i kjøleskapet til et annet formål.
2. Kok opp 4 liter vann. Krydre med salt, tilsett pasta og kok under omrøring av og til inntil 1 minutt før angitt tid i pakningsanvisningen. Ladle 3 kopper kokevæske i en bolle og reserver. Tøm pastaen. Ikke reserver pastavannet tidlig til pastaen er klar, da det vil sikre maksimal stivelse i vannet, noe som til slutt vil stabilisere emulgeringen av osten og smøret.
3. Sett en tung, tørr stekepanne som er stor nok til å passe all pastaen på middels varme. Tilsett sort pepper. Kast pannen ofte, til pepper er ristet, i omtrent 45 sekunder til 1 minutt. Du vil vite at pepper er tilstrekkelig ristet når duften fyller kjøkkenet ditt. Se opp for nysene!
4. Tilsett 5 ss smør og la smelte, virvler pannen av og til og holder øye med den. Arbeid raskt for ikke å brenne smeltet smør, tilsett 2 1/2 kopper reservert pastavann i stekepannen, pass på å ikke sprute deg med den varme væsken og la det koke raskt. Kok til den er redusert med nesten halvparten, omtrent 5 til 10 minutter.
5. Tilsett pastaen i stekepannen under omrøring for å kombinere og kok i det resterende 1 minutt som angitt av pakningsanvisningen. Reduser varmen til veldig lav, og tilsett raskt de resterende 5 ss smør og all osten, rør og kast kraftig med en skje eller tang til osten er smeltet. Fjern pannen fra varmen og fortsett å kaste til sausen er glatt og emulgert, og belegg pastaen. Tilsett litt av gjenværende 1/2 kopp pastavann, 1 ss om gangen, hvis sausen virker tørr. Serverer 6 som forrett eller 4 som hovedrett.