Hva gleder ostproffene seg akkurat nå? I likhet med vin er ostens verden enorm og mangfoldig - potensielt overveldende, men givende å utforske. Ingen er lykkeligere med å veilede deg enn nabolagene dine. Du burde snakke med dem! I 'Cheese Talk' introduserer vi deg for en topp ostevarer og ber dem om tre oster å se etter denne måneden, samt hvilke viner eller andre drikker som skal kobles sammen med dem.
'Hvordan skal jeg lagre osten min?' I løpet av mer enn et tiår i ostebransjen, jobbet han med tre av de mest anerkjente navnene i detaljhandel - Cowgirl Creamery Cheese Shop på fergebygget i San Francisco, Formaggio Kitchen i Cambridge, Massachusetts og Bedford Cheese Shop i New York — Jessica Sennett hørte dette tilsynelatende uendelige refrenget.
I år vant hennes 'vinkjeller for ost', ostegrotten, World Dairy Innovation Award for Best Equipment Innovation. Veien fra ostevandrer til monger, produsent og lærer til oppfinner-entreprenør har ført henne fra kyst til kyst og til Europa og tilbake.
Sennett vokste opp i San Francisco, rett over Golden Gate Bridge fra Marin County osteland , men hun ble ikke født inn i ostelivet. I Bay Areas matkultur, 'Vitsen er at du spiser sushi når du er to år gammel,' ler hun, 'og jeg elsket alltid ost, men jeg var aldri innom det på noen håndverksmessig måte.' Men i en alder av 19 år bestemte Sennett seg for å forlate UCLA og finne ut hva hun egentlig ville gjøre med livet sitt.
I mellomtiden tok hun en jobb med å jobbe med ostedisken hos Cowgirl. 'Jeg ble eksponert for hundrevis av varianter og stiler av ost, og verden av spesialost begynte å åpne seg for meg på en måte som jeg aldri hadde opplevd før ... smake på den samme osten gjennom sesongene og se variasjonene og ha det åpenbaring av terroir i forhold til ost på samme måte som det er til vin. Det var veldig dypt, som en sanseopplevelse, men også om en følelse av sted og læring om regioner i Europa som har kulturer fokusert på disse matvarene. Den har liksom den magiske, mystiske opplevelsen. ”
Fra Cowgirl satte hun kursen mot en chèvrerie i Frankrikes Alsace-region for en lærling til ostefremstilling, og deretter tilbake til vestkysten for å hjelpe deg med å håndtere ostefremstillingen ved Monteillet Fromagerie i Washingtons Walla Walla Valley i et år. Hun ble deretter med på Formaggio Kitchen, en av de største og beste spesialistosthandlerne på østkysten, hvor hun endte opp med å fokusere på en renovering av deres underjordiske ostegrotter.
'Det var tidsperioden som virkelig startet motoren når det gjelder å tenke på ostepleie og hvordan det oversettes til kundeopplevelsen,' sier Sennett. “Vi undersøkte mye om de optimale måtene å holde ost på. Det var et flott grunnlag. ”
Hennes renoveringsprosjekt fullført, Sennett satte kursen mot New York for å takle ostundervisning kl Bedford Cheese Shop . 'Det var et sted der jeg fikk mye kontakt med kundene og deres nysgjerrighet, og spørsmålet kom igjen og igjen om hva som var den beste måten å lagre osten jeg kjøper,' sier Sennett. 'Og det var drivstoff for meg å spørre: Er det en bedre måte folk kan gjøre dette på?'
I en alder av 26 bestemte hun seg for å gå tilbake til skolen og motta et stipend for å utvikle sin egen virksomhet. “Jeg følte at jeg hadde noen kreative ideer som jeg ikke hadde realisert ennå. Til slutt, en dag i klassen, slo det til en akkord at [en hjemmekjeller for ost] kunne være levedyktig som en bedrift. ”
er pinot noir en rød eller hvit vin
Den opprinnelige ostegrotten debuterte i 2016. (Lara Robby)Måneder med tegninger for prototyper fulgte. “Det var en enorm læringskurve for meg. Min bakgrunn var å selge ost og ikke produsere maskinvare ... Jeg hadde noen ganske sprø tegninger i begynnelsen, ”ler hun. 'Jeg ble frekt vekket til det faktum at halvparten av dem ikke ville gi mening ... en hadde en mangesidig glasskuppel med pusteevne som ville være virkelig kult men koster sannsynligvis også $ 4000! ”
Ekspert fromager og forfatter Max McCalman sa ja til å hjelpe til med å teste prototyper, og Sennett ga ham fire identiske oster å lagre i sine ostegrotmodeller mot standardmetoder som er tilgjengelige for forbrukerne, som ostepapir, plastposer og Tupperware. 'Vi slo den liksom ut av parken med en gang,' sier hun. 'Grotten var i stand til å forlenge ostens levetid forbi de andre metodene bare fordi den har fuktighet og pusteevne, og du slipper å pakke inn osten.'
I dag varierer ostegrottsortimentet med ostefuktere i pris fra $ 350 for 10 pund kapasitet Classico til $ 85 for 1 pund kapasitet Piatto. (Lær mer om dem i vår Veiledningsguide for ferie .) Hun har også startet en osteabonnementstjeneste med prisbelønte, nasjonalt anerkjente stjerner som Vermont's Jasper Hill og Wisconsin's Uplands Cheese Co., samt småproduserte oster utenfor radaren som New Yorks Miracle Springs Farm og Minnesota's Redhead Creamery.
Ostekaker Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (høflighet av ostegrotte)Min Artisano Sharon Creek Brie
Melk: Ku
Kategori: Blomstrende skall
Region: Cincinnati, Ohio
Alder: 4 til 6 uker
Pris: $ 12 per 6-ounce hjul
kan jeg drikke vin og fortsatt gå ned i vekt
Sennett sier: My Artisano, som er et urbane smørbrød som bruker all gressmatet melk, ble i år tildelt en bronsemedalje fra World Cheese Award for sin ekstremt velbalanserte pasteuriserte Sharon Creek Brie. Dette er en publikumsmiljø for hele familien - smøraktig, gresskledd, godt saltet, med en hvit soppsmak nærmere skallen. Min anbefaling er å la denne osten hvile ved romtemperatur i alt fra 1 til 12 timer, og den vil bli rikere på smak og munnfølelse, med melkesyre, buttery noter kommer i forkant.
Sennetts anbefalte sammenkobling: Det rike smørfettet i denne osten gjør den perfekt for en ferieparring med en tradisjonell metode musserende vin laget av Chardonnay og / eller Pinot Noir druer. Noe tørt, men frukt-fremover (tenk steinfrukter) ville gjort det bra her.
Wine Spectator plukker: Etter Sennetts ledelse er det vanskelig å finne et bedre valg for denne rike osten i Brie-stil enn Roederer Estate Brut Anderson Valley L'Ermitage 2012 ($ 48, 95 poeng, 4 217 saker laget) - denne frodige, men skarpe California-stjernen fikk nummer 5 på Wine Spectator Topp 10 Vinene i 2019 . Eller prøv Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, $ 37, 50 000 tilfeller laget), en annen levende, men likevel rik, tradisjonell California-stjernekaster som viser fersken og krydret kanelsmak.
Miracle Springs Farm Signal Rock (med tillatelse fra Miracle Springs Farm)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Melk: Geit
Kategori: Mykt modnet, askeforet ost
Region: Ancram, N.Y.
Alder: 4 til 6 uker
Pris: $ 38 per pund
Sennett sier: For en New York-tolkning av Californias Humboldt Fog, prøv denne bærekraftige geitosten. Signal Rock er lett, lyst og sitrusaktig, med en frisk mineralitet og ser fantastisk ut på en ostetallerken sammen med kandisert sitrus og frisk frukt.
Sennetts anbefalte sammenkobling: Se etter en Pinot Grigio som speiler ostens sitroniske smaker.
Wine Spectator plukker: For en annen lys og sitrusholdig sammenkobling, slå til Sauvignon Blanc, en klassiker med geitost, i sitt utvalg av uttrykk fra hele verden. Fra California, det intense og livlige Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19, 49 820 tilfeller laget) tilbyr saftige nektarinsmaker fra New Zealand, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, $ 18, 1700 000 tilfeller laget) er lys og uttrykksfull med en kjerne av sitrus-, aprikos- og melonsmaker og fra Frankrike, Pasient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, $ 28, 10 000 tilfeller importert) har en livlig kant med stikkelsbær og mandarintoner.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda er et sjeldent funn. (Jackie Botto for Di Bruno Bros.)Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda
Melk: Ku
Kategori: Gouda
Region: Brabant, Holland
Alder: 12 til 15 måneder
Pris: $ 45 per pund
Sennett sier: Dette er en sesongmessig kjære av spesialost-verdenen som gjør sitt utseende i vintermånedene på ostedisker over hele Amerika. Det er en ekstra eldre versjon av den yngre Gouda, Brabander. Besatt av knasende tyrosinkrystaller og innhyllet i svart voks, er den søt og velsmakende på en gang. Smaksnoter av smørbrød og salte pekannøtter florerer.
Sennetts anbefalte sammenkobling: For en annen flott høytidskamp, se til Spania for en rik, kremaktig eller nøtteaktig Cava å servere med Black Betty. Eller, for en overbærende nattdekke, prøv dette med en rugwhisky hvis fyldige, jordnære og krydret egenskaper balanserer perfekt med denne store smaken Gouda.
Wine Spectator plukker: Black Betty er en spesiell godbit. Hvis du ser det, kjøp det - og nyt det med en spesiell anledning vin. Som et alternativ til en spansk sparkler, se etter en rik rosé Champagne, som f.eks Nicolas Feuillatte Brut Rosé Champagne Réserve Exclusive NV (92, $ 56, 3000 saker importert) eller Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, $ 63, 20 000 saker gjort).
Les mer om de utrolige ostene i California, Wisconsin og Vermont i Wine Spectator's 30. september 2019, utgave omslagshistorie, ' Ost over hele Amerika . '