'Jeg har alltid tilberedt for familien min,' skriver kokk Jacques Pépin i sin siste kokebok. 'Lukten av matlaging, din mors eller fars stemme, klyngen av redskapene og smaken av maten: Disse minnene blir værende hos deg resten av livet.'
Den kjente franske kokken har laget en guide for å lage og huske disse minnene i sin siste bok, A Grandfather’s Lessons: In the Kitchen with Shorey , som han nylig skrev og oppskrifttestet med sitt 13 år gamle barnebarn, Shorey Wesen.
hvor mange standarddrikker som er i en flaske vin
Boken er fylt med sunne oppskrifter som er tilnærmelige for nybegynnerkokker, samt notater om enkel middagsetikett som det kan bli vanskeligere å få tak i, inkludert serviettsfoldingsteknikker og bordmanerer. Illustrasjoner av dyr og råvarer, en varemerkestyling av Pépins, sprinkles gjennom sidene.
Å skrive boken var en lærerik opplevelse for dem begge. 'Ærlig talt, jeg liker å si at jeg var en inspirasjon for denne boken, men nesten alle disse oppskriftene var nye for meg,' sier Wesen. 'Bestefaren min valgte dem som noe vi kunne lage sammen, som noe han kunne lære meg og som jeg ville like å lære.'
Pépin tar en mer kunstnerisk tilnærming. “For oss var matlaging sammen som et lerret som vi kunne snakke om. Jeg er over 80 år og Shoreys 13, så du vet, det er et kommunikasjonsarbeid for oss, ”sa han.
Tom Hopkins 'Jeg har kokt på kjøkkenet med barnebarnet mitt, Shorey, siden hun var omtrent seks år gammel ... og svarte på spørsmål hun stilte om matlaging, livet og skolen.' - Jacques PépinPå et tidspunkt bemerket Wesen at bena på en kylling eller kalkun ofte har mer smak og fuktighet enn brystet. For å vise henne at hvitt kjøtt også kan være smakfullt, tilberedte Pépin Chicken Suprêmes i Persillade , som er stekt på høy varme i ikke mer enn seks minutter, og deretter kledd i persille , en provinsiell blanding av hvitløk, persille og løkskjell som Pépin '> persil 'Betyr persille, og' re Betyr hvitløk.)
Bokens oppskrift krever peanøttolje, selv om andre typer vil gjøre det. 'Jeg liker ikke å bruke det folk kaller vegetabilsk olje. Jeg vet ikke helt hva det er,' sier Pépin. 'Så jeg bruker peanøttolje eller rapsolje eller en olje som jeg vet hvor den kommer fra.'
Blandingen av smør, olje og kyllingens naturlige juice, kombinert med den korte tilberedningstiden, gir en lett og fuktig rett og velsmakende. For å ta retten videre med en vinparring, anbefaler Pépin en lett å drikke Beaujolais eller Côtes du Rhône blanding .
Barnebarnet hans har derimot sterke meninger om dessert.
'Hvis vi hadde gått Shoreys vei, ville vi sannsynligvis ha dessert med en gang,' humrer Pépin. Hun har et mykt sted for sjokolade, men rundt juletider, Pépin '> Marengs , som også kommer fra moren, er en høytidsdag som er elsket av alle generasjoner av Pépin-familien.
“Jeg elsker marengsene. Jeg synes de er veldig bra, og jeg elsker tekstur og alt, sier Wesen. Den lette desserten er en god måte å bruke rester av eggehviter på, og kan smøres opp med smeltet sjokolade eller aprikossyltetøy. Pépin anbefaler å bruke kalde eggehviter og favoriserer en mindre-er-mer når du slår blandingen, ettersom overdreven overdreven kan føre til en seig, elastisk tekstur i sluttproduktet. Etter at arbeidet er gjort, kan marengene forsegles i Tupperware og vare i flere måneder.
For årets julefeiring er Jacques og hans kone, Gloria, på vei til datteren Claudines familiehjem på Rhode Island - 'så jeg kan skitne andres kjøkken,' kvitterer Pépin - og de planlegger en familiefest som inkluderer foie gras østers, Julelogg og mer. Shorey vil sikkert hjelpe til med marengene.
Følgende oppskrifter er hentet fra A Grandfather’s Lessons: In the Kitchen with Shorey , av Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes i Persillade
Tom Hopkins- 2 ss peanøttolje
- 4 skinnfrie, utbenede kyllingebryster (5 til 6 gram hver), helst økologiske
- 1 ts salt
- 1 ts nykvernet sort pepper
- 6 løk, hakket (1/3 kopp)
- 3 ss grovhakket hvitløk
- 4 ss usaltet smør
- 4 ss hakket fersk persille
- 2 ss vann
1. Varm peanøttoljen i en kjele. Dryss kyllingbrystene med salt og pepper, tilsett i den varme pannen og surr i ca 3 minutter på høy varme. Snu brystene, reduser varmen til middels, dekk til og kok i ca 3 minutter. Kylling skal være pent brunet på begge sider og gjennomstekt, men fortsatt fuktig. Legg kyllingbrystene på varme tallerkener.
2. Tilsett løk, hvitløk og smør i kasserollen og kok i ca 1 minutt. Tilsett persille og vann og bland godt, hell så sausen over kyllingen. Server umiddelbart. Serverer 4 .
Juletidsmarengs
Tom Hopkins- 5 store eggehviter, kjølt
- 1 1/4 kopper sukker
- Pisket krem, syltetøy, smeltet sjokolade eller iskrem til servering (valgfritt)
1. Forvarm ovnen til 225 ° F. Linje et kakeark med aluminiumsfolie. Legg eggehvitene i bollen til en elektrisk mikser og pisk på middels til høy hastighet til den er skummende. Med maskinen fremdeles på middels høy, tilsett raskt, men jevnt sukker (bør ikke ta mer enn 10 sekunder) og fortsett å slå i omtrent 15 sekunder lenger for å kombinere godt.
2. Bruk en stor skje, og ta ut litt av marengsen for å lage 4 store ovale former på det lined cookie-arket. Deretter, for å få et annet utseende, monter en konditorpose med stjernespiss eller vanlig spiss, fyll posen med den gjenværende marengsblandingen og rør ut ytterligere 8 store marengs.
3. Stek marengene i ca 3 timer til de er faste og lyse beige i fargen. Avkjøl helt, legg deretter i en beholder med tettsittende lokk og oppbevar ved romtemperatur til den er klar til bruk. Server vanlig eller med pisket krem, syltetøy, sjokolade eller iskrem. Gjør 12 marengs .
15 Anbefalte Beaujolais og Côtes du Rhône Red Wines
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Resultat: 91 | $ 32
Lokkende, med varme bringebær- og boysenbærkonfektnotater som glir langs, båret av en godt innebygd grafittkant og støttet av varm fruktkake og mørk te-aksenter på finishen. Drikk nå gjennom 2025. 8 000 saker importert. —James Molesworth
hva er riktig temperatur for å lagre rødvin
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Resultat: 91 | $ 24
Dette er forlokkende, med gløtt krydder og svart te-aromaer som fører til en silkemyk kjerne av bringebær- og plommesaus-smaker. Den lange, aniskantede finishen henger pent. Drikk nå gjennom 2020. 2200 saker importert. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Resultat: 91 | $ 25
Bringebær, kirsebær og jordbærfrukt er moden og vises elegant i denne konsentrerte, smidige røde. Detaljer om lakris og fiolett er støttet av syrlig syre som henger igjen i den saftige overflaten. Drikk nå gjennom 2021. 2000 saker gjort. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Vindmølle Domaine de la Pierre 2015 Resultat: 91 | $ 22
Denne røde er godt utformet, med rikelig med kirsebær-, fiolett- og cassis-noter sammen med lakrisprikk og granittakenter. En ren, fokusert syre smelter sammen i den rene, røykfargede overflaten. Drikk nå gjennom 2022. 1500 saker laget. —G.S.
DOMAINS DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Resultat: 91 | $ 20
Dette modne, lette til middels fyldige røde sportslaget av rent bjørnebær, cassis og damsonplomme, kantet med lakris, blomster og aprikosdetaljer. Tangy, appetittvekkende syre fremhever mineral- og krydderdetaljene på den lange, lett gripende finishen. Drikk nå gjennom 2020. 1000 saker importert. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 UTVALG Resultat: 90 | $ 20
Dette vikler ut en ren stråle av knust plomme og svart kirsebærfrukt, forsiktig innlagt med synget laurbærblad, pepper og anis. En lett røykfylt kant løper gjennom målstreken. Drikk nå. 4500 saker importert. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Unique Vieilles Vignes 2015 Resultat: 90 | $ 27
Kjøttig og innbydende, med kirsebærpasta og smeltede røde lakrisnoter foret med livlig tobakk og jerntips. Et lett mesquite-element gjennomsyrer finishen og gir lengde og rekkevidde. Drikk nå. 1200 saker importert. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Resultat: 90 | $ 21
Dette har en solid kjerne av oppvarmet plomme og bjørnebærfrukt, som smelter inn i syrnet or, ulmende tobakk og tørkede lavendelnoter gjennom finishen. Har grep og lengde. Drikk nå gjennom 2020. 2500 saker laget. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Resultat: 90 | $ 17
Saftig, med en blanding av mørke kirsebær-, bringebær- og bjørnebærnoter understreket av anis og lys brambly-struktur. Holder god energi gjennom finishen. Drikk nå gjennom 2018. 2000 saker importert. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Resultat: 90 | $ 20
En god bolt med grafitt driver under mens lett mullet plomme og bjørnebærfrukt danner kjernen. Synget mesquite og tobakk fylles ut på mål. Grenache, Syrah og Carignan. Drikk nå gjennom 2020. 2000 saker importert. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Resultat: 89 | $ 15
Silkeaktig og ren, med knust plommefrukt forgylt med fiolett og lavendelhint. Frukten seiler gjennom målstreken. Grenache og Syrah. Drikk nå. 7.300 saker importert. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Resultat: 89 | $ 15
Viser et snev av modenhet, med en ørkant som leder an, mens kjernen av silkeaktig svart kirsebær og mørk plommefrukt følger tett bak. Pen te og røkelse aksenter dukker opp på finishen. Drikk nå gjennom 2018. 3 125 saker importert. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Resultat: 89 | $ 15
Moden og fokusert, og gir en rasende følelse til blandingen av bringebær- og kirsebærcoulis-smaker. Viser et lett pastintint på mål, med en solid grafittkant. Drikk nå gjennom 2020. 5960 saker importert. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Resultat: 89 | $ 19
Frisk og ren, med god drivkraft til blandingen av bringebær- og bjørnebærcoulis-smaker. Lyse blomster og tørkede anisnotater fylles ut gjennom den raske finishen. Syrah og Grenache. Drikk nå gjennom 2018. 1700 saker laget. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Resultat: 89 | $ 15
Moden og moden, med en deilig stråle av rips og bringebærpaté fruktet med lett anis og syngede epletre-toner. En lett mineralkant gir lengde og kutt. Drikk nå gjennom 2019. 5000 saker importert. —J.M.