Russell og Desta Klein tuller med at de møttes i midten. Russell vokste opp i New York, Desta i Nordvest-Stillehavet, de møttes på St. Paul restaurant W.A. Frost. I 2007 holdt de bryllupsmottaket på en restaurant i sentrum med enorme hvelvede tak, utsikt over det historiske sentrum og en gammeldags følelse. 'Seks måneder senere endte vi med plassen og bygde Meritage på stedet vi feiret bryllupet vårt,' sier Desta.
St. Paul kan holde en lavere profil enn Minneapolis ('Vi er Brooklyn av tvillingbyene,' kvitter Russell), men det blomstrer i seg selv. Meritage slår midt i handlingen, omgitt av konsertlokaler, museer og hockeystadion. 'Vi serverer dresser til trøyer, vi liker å si,' ler Desta. “Vi har den ganske ville publikum som kommer inn for burgere og øl, og så har vi operagrupper i kjoler og dresser. Det er den vakre delen om et fransk brasserie: Det har alltid vært ment å være møteplassen i et urbant miljø for mennesker som reiser i alle slags forskjellige retninger.
Desta fører tilsyn med Wine Spectator Award of Excellence-vinnende Francophile vinliste. Russell, som studerte med Jacques Pépin, serverer en meny med franske klassikere. På opprinnelsen til laksen med smeltet purre og beurre blanc vist her, krediterer Russell den lange buen av den franske kulinariske tradisjonen like mye som ham selv. 'Jeg føler at det er en del av det franske leksikonet,' sier han, 'og det er en veldig god vinrett.'
Og ikke hvilken som helst vin. Destas sinn gikk rett til de ettertraktede hvite i den burgundiske landsbyen Meursault. “Det er denne sukkulensen [til retten] som krever litt eksponering av eik for Chardonnay, og det er også en tung mineralsk kvalitet i en fisk som laks. For meg er Meursault en av de mer dristige regionene som vet hvordan man skal bruke eik og bruke den godt. ” Men Meursault kan være kostbar, så hun valgte Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, som er laget i en lignende stil som Meursault, fra vingårder like utenfor landsbyens grenser. De terroir er der, men prisen er ikke.
Siden grunnleggelsen for et titalls år siden har Meritage fått et eget liv. Ett par som møttes der, sydde Kleins et takketeppe. En medarbeider gjorde en krysssting av restaurantlogoen. Byrådet vedtok en resolusjon som erkjente restaurantens betydning for St. Paul. 'Gleden med å eie et sted som Meritage er at vi også er en del av andres historier,' sier Desta. 'Vi er forvaltere av noe som er større enn oss.' Hun tar en pause og legger til: 'Det har vært en vill tur.'
Chef's Notes
Så lett tilgjengelig som det er grunnleggende tilgivende, kan den ydmyke laksefilet være et flott utgangspunkt for å prøve en ny teknikk eller to. Her deler Klein sin oppskrift på en franskinspirert laksemiddag, pluss matlagingstips som hjelper deg med å unngå fuktig fiskeskinn og spikre en klassisk fransk saus.
trenger hvitvin å kjøles ned etter åpning
- Hvis du spretter lakseskinnet ditt, blir du fri. 'Tåkete lakseskinn er egentlig ikke veldig tiltalende. Men når lakseskinn er sprø, er det veldig hyggelig å spise, 'bemerker Klein. 'Å koke laksen ordentlig for å oppnå en sprø hud er en ferdighet som, når du først har mestret det, kan du virkelig ta den teknikken og bruke den på mange forskjellige fisk som kanskje er litt mindre tilgivende enn laksen er.'
- Men ikke gå over bord. 'Det største er, ikke overkok det,' advarer Klein. 'Så lenge du har virkelig høy kvalitet på fisk, er underkokt bedre enn overkokt.'
- Beurre blanc høres kanskje fancy ut, men det er egentlig bare et spørsmål om visp. Og gutt, er det bra. Denne klassiske franske sausen er vanligvis sammensatt av hvitvin, sjalottløk, syre fra enten hvitvinseddik eller sitronsaft og en hel haug med smør. Den er en emulsjon hvis viktigste fiende er overopphetet, noe som kan føre til at sausen 'går i stykker' og skiller i væske og faste stoffer. Kleins versjon legger til et skvett krem, som virker som treningshjul, og hjelper deg med å stabilisere blandingen og redusere muligheten for at emulsjonen din vil gå i stykker. Men du bør fortsatt holde et øye med varmen, advarer Klein. 'I utgangspunktet vil du at flammen skal være høy nok til å smelte smøret, men ikke mye høyere enn det.'
- Ikke kast smørpakningen. Når du er ferdig med å lage beurre blanc, har du en fløyelsaktig saus som du vil holde varmen mens du koker laksen. Klein liker å stikke den på baksiden av ovnen, vekk fra aktive brennere, før den dekkes til. 'Det som fungerer veldig bra er vokspapirinnpakningen som smøret kommer i,' foreslår han. (Du kan også bruke plastfolie og stikke hull i den slik at det kan komme damp ut.) “Du kan lage den sausen og ha den klar til å gå, varm på baksiden av komfyren, og så kan du koke laksen din bare der, ”råder han.
Paretips: Hvorfor Chardonnay fungerer med denne retten
Denne laksen krever en rik hvit med fin mineralitet. En god hvit burgunder eller smakfullt eiket California Chardonnay vinner dagen, med sitrusfruktsmak for å hente et hint av sitron i beurre blanc.
Chef's Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Plukker Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, $ 22)
forskjellen mellom pinot grigio og pinot noir
For enda flere vinparingsalternativer, kan vinfolly.com-medlemmer finne andre nylig rangerte hvite burgunder eller andre Chardonnays i vår Vinrangering Søk .
Sprø laks med smeltet purre og Beurre Blanc
Oppskrift med tillatelse fra kokk Russell Klein og testet av Wine Spectator ’S Hilary Sims.
Ingredienser
For purren:
- 3 til 4 pund (ca 3 store) purre
- 1/2 pinne (1/4 kopp) usaltet smør
- 1 kvist timian
- 4 kvist persille
- 1 laurbærblad
- 1 ts hakket timian
- Salt og hvit pepper
For det hvite smøret:
- 1/4 kopp tørr hvitvin
- 1 ss hakket sjalottløk
- 3 ss tung fløte
- 1 pinne (1/2 kopp) kaldt usaltet smør, terning
- Salt og hvit pepper
- 1/2 til 1 ts sitronsaft
For laksen:
- 4 skinn-på laksefilet, 6 gram hver
- 2 ss allsidig mel
- 2 ss rapsolje eller din favoritt nøytrale matolje
- 2 ss usaltet smør (reservert i separate halvdeler)
- 1 ss hakket sjalottløk (reservert i separate halvdeler)
- 1 ts hakket timian (reservert i separate halvdeler)
- Salt og hvit pepper
Forberedelse
1. Trim purren på de mørkegrønne ytre bladene, disse kan brukes til aksjer eller kastes. Halv purre på langs, og skjær deretter 1/8 tommers tykk. Legg purre i en bolle med kaldt vann og rør, og la smuss synke til bunns. Gjenta om nødvendig. Tøm og tørk lett. (Det er OK hvis det gjenstår noe fuktighet.)
2. Bind timian, persillekvister og laurbærblad i en bukettgarn ved hjelp av kjøkkengarn. Smelt smøret i en middels gryte over middels varme. Tilsett purren og smak til med salt og litt pepper. Tilsett bukett garni. Rør purren for å belegge smør, vri varmen til lav og dekk til. Kok, rør av og til, til purre er veldig øm, ca 45 minutter. Tilsett hakket timian og salt etter smak. Purren kan lages på forhånd og varmes opp igjen.
zalto think art universal glass
3. Legg vinen og sjalottløken i en liten gryte. Kok til vinen er redusert til 1 til 2 ss. Tilsett kremen og la det surre. Fjern fra varmen, la den sitte i 1 minutt, og visp inn 1 terningssmør. Sett potten tilbake på komfyrtoppen over svak varme. Tilsett 1 terningssmør av gangen, visp hele tiden for å danne en jevn emulsjon. Ikke la sausen koke. Når en emulsjon har dannet seg, kan du tilsette smøret noen kuber om gangen og fortsette å vispe konstant. Når alt smøret er innarbeidet, smak til med salt, pepper og sitronsaft etter smak. Du kan silke sjalottløken ut eller la dem være i tekstur. Sett til side på et varmt, men ikke varmt sted, dekket.
4. Forvarm ovnen til 400 ° F. Klapp huden på laksefiletene. Krydre med salt og pepper.
5. Plasser en stekepanne med stekeovn som ikke er klissfri på middels høy varme. Støv skinnsiden av 2 fileter med melet. Tilsett 1 ss rapsolje i den varme pannen og tilsett umiddelbart de 2 melet filetene, med skinnsiden ned. Senk varmen til middels og kok i ca 4 minutter, til huden begynner å bli brun. Overfør skillet til ovnen og kok i 4 til 5 minutter, til kjøttet begynner å bli ugjennomsiktig. Sett stekepannen tilbake på ovnen og tilsett halvparten av smør, sjalottløk og timian. Når smøret har begynt å smelte, tipper du pannen og bruker en skje til å baste fisken med kokevæsken i omtrent 30 sekunder. Vend laksen og 'kyss' kjøttsiden til pannen i omtrent 10 sekunder, og overfør den til en varm tallerken og dekk løst. Tørk av stekepannen forsiktig og gjenta dette trinnet med de resterende 2 filetene.
6. Plasser en sjenerøs 1/2 kopp smeltet purre i midten av hver plate. Legg laksen på purren og hell beurre blanc rundt fisken. Serverer 4.