Onsdag 19. juni 2019
08.00 Morgen i Midtown
Etter flere tiår med suksess, inkludert sin egen Food Network-serie og feiret stints på legendariske New York-restauranter Le Cirque, ‘21’ Klubb og Windows on the World (han var det store verdenshandelssenterets siste kjøkkensjef), du tror kanskje Michael Lomonaco, 64, ville være klar til å slappe av.
Men mellom hans Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner Porter House Bar og Grill og hans nylig åpnet Hudson Yards Grill , han har ikke tenkt å bremse ned. 'Jeg har tiden i mitt liv,' sier han.
Lomonaco er i begge restaurantene nesten hver dag, og spretter ofte frem og tilbake. Det er mye å administrere, men det påvirker ikke hans praktiske tilnærming. 'Det betyr bare at dagen er lengre.'
Michael Lomonaco på Porter House-kjøkkenet. Han henter ingredienser han kan fra nærliggende gårder. (Foto av Noah Fecks)I dag starter på Porter House, Lomonaco’s biffhus i Midtown Manhattans Time Warner Center . 'Jeg elsker det her,' sier han. 'Vi er en nabolagsrestaurant ... vi har en virkelig blanding av mennesker.'
Han ankommer kledd i sin hvite kokkekåpe (“I'm never not in whites”) kort tid etter det meste av kjøkkenpersonalet for å sikre at alt går jevnt ut.
10 vin vinsmaking: Chardonnay ... for Rib Eye?
Da Lomonaco avslutter sine tidlige innsjekkinger på kjøkkenet, ute i spisestuen, forbereder vinregissør Adam Petronzio seg på fire smaksprøver med importører og vinprodusenter, en ganske typisk morgen.
Målet er å fylle eventuelle hull på 715-merkelisten, men også for å sikre at det alltid er en strøm av nye valg, noe som er spesielt viktig for en restaurant som har vært åpen siden 2006, med mange lojale faste. 'Det er det som holder restauranten i gang,' sier Petronzio. 'Jeg må endre det for dem, ellers kjeder de seg.'
Han ønsker sin første besøkende, Steve Pellegrini fra distributøren Verity Wine Partners, velkommen, og de bosetter seg i et spisebord. 'OK, så hva har vi først?' Spør Petronzio.
Pellegrini trekker flaskene fra vesken og skjenker vin nr. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Mens han snakker om vinfremstillingsteknikker og tilgjengelighet (bare 95 tilfeller), tar Petronzio en slurk og deler inntrykkene med et nikk - “veldig Sonomakysten , veldig klassisk for stilen ”- før du skrev et kort notat.
vin til par med krydret mat
Selv om Porter House kjøtt-sentriske meny ofte krever dristige røde som Napa Cabernet og Bordeaux, sørger Petronzio for at en sterk samling av hvite viner er der for gjester som ønsker dem. 'Hvis du kommer inn, er du en konge,' sier han. 'Så hvis du vil ha en flott Sonoma Coast Chardonnay med ribbeinsøyet, er vi mer enn glade for å finne det beste eksemplet.'
En vinsmaking på Porter House. Fra venstre til høyre: Sierra Foothills Zinfandel-spesialist Bill Easton (tilbake til kamera), Benjamin Stewart fra Bonhomie Wine Imports, vinregissør Adam Petronzio, Lily Stearns fra Bullfrog + Baum PR og Michael Lomonaco. (Foto av Julie Harans)Lomonaco blir med i gruppen noen få minutter. En mangeårig vinelsker og sertifisert sommelier, kokken er spesielt engasjert og gir gjennomtenkt innsikt i hvordan valgene kan utfylle visse menyelementer. 'Jeg har alltid følt meg veldig knyttet til vin,' sier han. 'Vin er en viktig faktor for et måltid for meg, og jeg liker å kunne formidle det til andre.'
Å delta på disse øktene er likevel atypisk for kokken, som ikke spytter når han smaker. 'Jeg er siciliansk, mitt folk trampet på druer for lenge til å kaste vin,' sier han. Det er imidlertid 'i motsetning til [hans] arbeidsmoral' å drikke om dagen. I stedet vil han prøve noen av høydepunktene med Petronzio i baren bakom huset, spesielt når de legger til nye valg eller planlegger en parret middag, og han deltar ofte i smaksprøver under oppstillingen før skiftet.
Petronzio følger en lignende rutine med smaksprøver, diskusjoner og notater for en serie 10-minutters møter som går som smurt. Etter den siste smaksprøven skifter Petronzio gir for å forberede seg på lunsjservering, og Lomonaco vender tilbake til kjøkkenet for en rask matbit før et møte for å diskutere en lekkasje i gulvet.
11:15 Ta vare på kjøkkenvirksomheten
Lomonaco liker å delta i familiens måltid - personalets chow-and-chat-økt - og dagens er chili. 'Egentlig hadde noen av disse vinene vært gode med chili,' bemerker han.
Lomonaco har flere hatter, så hans morgenaktiviteter kan være alt fra å smake på daglige spesialiteter til å møte et trøffelforhandler. For dagens oppdrag - strategisering av en løsning for gulvlekkasjen - samles en gruppe forretningspartnere, entreprenører og topp restaurantpersonale på kjøkkenet.
Lomonaco er krøllet over den skyldige, en sprukket flis, med resten av teamet og stiller spørsmål ved alt ned til materialet i tetningen. Scenen fanger Lomonacos tro på restauranteierskap, at samarbeid er nøkkelen, og du må være involvert på alle nivåer. 'Dette er en del av å drive virksomheten,' sier han.
Porter House vinedirektør Adam Petronzio i kjelleren listen er spesielt sterk i California, Bordeaux, Bourgogne og Italia. (Foto av Julie Harans)Mens lunsjtjenesten tar seg opp, manøvrerer Lomonaco seg gjennom det travle kjøkkenet for å berøre basen med hver stasjon. Han hilser på alle med navn underveis, som konditor han har jobbet med i mer enn 15 år og kokk Michael Ammirati, som han er kjent siden de kokte sammen på Windows on the World. 'Vi kan litt lese hverandres tanker litt,' sier Lomonaco om sine mangeårige teammedlemmer. 'Det er en stor ting.'
hva er ph-en av vin
Han kaster en lett jakke over kokkens frakk, slynger vesken over skulderen og kaller en Uber sentrum.
12:15 Videre til Hudson Yards
I bilen beskriver Lomonaco Hudson Yards Grill, som åpnet i mars, som 'som et amerikansk brasserie: stort og imøtekommende og fartsfylt.' Med den eklektiske menyen med salater, biffer, sushi og mer, håper han å imøtekomme en rekke budsjetter og smaker.
Selv om konseptet er helt nytt, har Lomonaco brukt samme eiertilnærming fra begynnelsen. Han tilbrakte nesten to år på å samarbeide med designere og arkitekter, trente kokker på linjen og hjalp til og med med å formatere menyoppsettet.
Restaurantens visjon om tilgjengelighet gjenspeiles også gjennom vinkartet, samlet av medeier Himmel Hospitality Groups drikkedirektør Brahm callahan og ledes daglig av drikkedirektør John Marshall. De 75 etikettene består av en blanding av gammel og ny verden, med referanser sammen med esoteriske valg og dusinvis av alternativer under $ 100.
Michael Lomonaco sjekker inn på linjen på Hudson Yards Grill. (Foto av Julie Harans)Uber ankommer og Lomonaco forsikrer sjåføren at han vil tipse. 'Før kjørte jeg drosje, så jeg må.' Han går ut i Hudson Yards-komplekset og kikker opp på det massive midtpunktet, en 150 meter høy struktur med sammenkobling av trapper kalt 'Vessel'.
'Dette er veldig spennende for meg - jeg vokste opp i Brooklyn,' sier han. 'Å se denne delen av byen ikke bare bli oppfunnet på nytt, men oppfunnet ... Det vokser opp et nabolag rundt oss.'
Lomonaco tar heisen oppe og går raskt gjennom menyen som er hengt ved døren før han går inn. 'Jeg ser bare etter nøyaktighet,' sier han.
13.00 Den morsomme delen
Kaller 'Hei, kokk!' velkommen Lomonaco mens han rusler gjennom det varme farget rommet fylt med fargerik kunst og kommer inn på kjøkkenet. 'I alle år er dette det første kjøkkenet som ble bygget for meg,' sier han. 'Jeg har alltid ønsket å ha et åpent kjøkken.'
Han avleverer tingene sine på bakkontoret, og begynner å jobbe på linjen. Det er der du vanligvis finner ham under tjenesten. Han hopper fra stasjon til stasjon og sjekker alt fra en avokados modenhet til å sikre at basilikum blir tilsatt tomatsausen til rett tid.
'Jeg tror mine mest favoritt tider er når jeg er på kjøkkenet,' sier Lomonaco. “Jeg elsker å lage mat, og når jeg får sjansen til å lage mat, gjør jeg det. Maten er den morsomme delen. ” Og Lomonaco er omhyggelig involvert i den morsomme delen. 'Jeg smaker på alt,' sier han og tar et stykke bacon fra en panne før han inspiserer en beholder med sylteagurk. 'Jeg liker full sours, så jeg bare sørget for.'
Den morsomme delen! (Foto av Julie Harans)Kjøttleverandøren Pat LaFrieda lager til og med en spesiell burgerblanding eksklusivt for Lomonacos restauranter - og det er en vanskelig regel. 'Da vi først åpnet [Hudson Yards Grill], ville de ikke selge det til oss her,' ler kokken. 'Gutta på lageret skjønte ikke at det var meg.'
15:00. Inspirasjon til en ny rett
Etter 14:00 møter med sin regnskapsfører for å gjennomgå budsjetter for de neste månedene, gjenopptar Lomonaco tjenesten på kjøkkenet, noen ganger dukker han opp for å hilse på gjestene ved bordene deres. Ritualet er like viktig her, hvor han møter nye mennesker, som det er på Porter House, hvor han oftere tar imot kjente ansikter. '[Det er] ikke bare å lage mat for dem hva vi tror de vil spise eller hvordan de vil spise det, men å hjelpe dem å få en god opplevelse,' sier han.
hvor mange liter i en flaske
På et tidspunkt deler en kvinne at hun vil elske en grillet ost med bacon, og Lomonaco bestemmer seg umiddelbart for å legge en til på menyen. Alt han gjør i restauranten, gjør han med et stort smil, og han deler lykkelig hemmeligheten til sin urokkelige lidenskap og energi.
'Hva sier jeg deg hver dag?' spør han kjøkkensjef Brian Mottola mens han går forbi. 'Mye,' sprekker Mottola.
'Nei, men hva er den ene tingen?'
'Du må ha det gøy.'
Hudson Yards Grill-kjøkkensjef Brian Mottola (til venstre) konsulterer med Michael Lomonaco. (Foto av Julie Harans)17.00 Innpakning og avvikling
Når lunsjtjenesten er avtatt, kommer Lomonaco tilbake til Porter House for middagsvakt. Her er han mest interessert i å føre tilsyn med de endelige rettene, og til og med legge til garnityr og rengjøringsplater, knuffe teamet sitt. 'Selv om de lager de samme rettene dag ut og dag inn, er det alltid litt coaching,' sier han. 'Det er bare en del av prosessen.'
Lomonaco reiser hjem rundt klokka 21.00. Noen ganger tar han et glass vin eller går ut med venner etter jobb, men vanligvis ikke på ukekvelder trenger han tid til å lade opp. 'Jeg har jobbet 35 år for dette,' sier han. “Men hver dag er en ny start. Du må gjøre det hver dag. '
Vil du holde deg oppdatert på de siste nyhetene og skarp funksjonene om verdens beste vinrestauranter? Registrer deg nå for vårt gratis e-postbrev med guide for servering, levert annenhver uke. I tillegg følger du oss på Twitter på @WSRestoAwards og Instagram kl @WSRestaurantAwards .