Den eldgamle tradisjonen med å feste tirsdag før fastetiden fremkaller ofte New Orleans og dets støyende, fargerike tablåer av overflødighet. Men Mardi Gras feires over hele Sør med like mye gung-ho hedonisme, lokal stolthet, kjærlighet til mat og sans for historie.
Mobile, Ala., Hevder å være hjemmet til USAs første Mardi Gras, i 1703. Galveston, Texas, kan skryte av at 100-årsjubileet er landets største utenfor New Orleans og Mobile, og er vert for mer enn 30 konserter og 20 parader. Charleston, S.C., sier at den har østkystens eneste offisielle Mardi Gras 'krewe' (en gruppe som paraderer sammen år etter år) og tilbyr et komplett utvalg av mat, parader og kulturelle aktiviteter på nærliggende Folly Beach.
Ferien har sine røtter i årtusen gamle hedenske romerske festivaler som europeisk katolicisme senere formet til en siste hurra før selvfornektelsen av fasten. Den amerikanske feiringen av Mardi Gras - og maten som er knyttet til dem - bringer enda mer innflytelse inn i blandingen, fra indianere, kolonistilbyggere og slaver. Gumbo er et godt eksempel, og kombinerer kulinarisk praksis og ingredienser fra Vest-Afrika med den franske teknikken for å lage roux og Choctaw-bidraget fra gumbo filé, et fortykningsmiddel av tørkede sassafras.
veldig søte rødvin navn
Retten er tettest knyttet til Louisiana og dens kreolsk-cajun matveier, men det er mange variasjoner over hele Sør. Reker, kreps, pølse og kylling er alle tradisjonelle proteiner, og suppen kan tykkes med roux, gumbo filé, okra eller en kombinasjon. Noen versjoner har tomat, andre ikke. Noen er tykke og rike, andre delikate og urtedrevne.
I Amerikas Lowcountry-korridor, en 200 kilometer lang øy og kystlinje i South Carolina og Georgia, er gumbo sterkt påvirket av regionens Gullah Geechee Nation, et vest- og sentralafrikansk diasporasamfunn. Her inkluderer okra-basert gumbo, også kalt okra suppe, vanligvis tomat, løk og krydder.
På Wine Spectator Award of Excellence - vinnende Magnolias restaurant i Charleston, like utenfor Lowcountry, har kjøkkensjef Kelly Franz laget en egen pidgin-versjon. I en nikk til høytidens galliske side er andekonfitt sentralt i Franzs Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo , som inneholder en New Orleans-inspirert roux, Charlestons tomater, og både okra og filé fortykningsmidler.
'Jeg har definitivt sett mange mennesker lage det uten okra, men jeg elsker okra,' sier Franz og bemerker at ingrediensen er viktig i både fransk kreolsk og Charleston-mat. 'Jeg vil definitivt ikke la det ligge utenfor en gumbo.' Når det gjelder filéen, sier hun, har den umiskjennelige eukalyptuslignende aromater som hun ikke kan forestille seg en gumbo uten. 'Du kan lukte den fra 10 meter unna:' Å, noen lager gumbo. ''
Den resulterende suppen har en fløyelsaktig tekstur og en hjemsøkende dyp, mørk karakter. For en Mardi Gras-fest er dette ikke bare et publikum, det er en god gave: Gumbo blir bedre med alderen, og denne kan gjøres opptil fem dager fremover. Alle mellomtrinnene kan også gjøres på forhånd - roux, confit og hvis du vil ha ekstra kreditt, lager du andestamme fra bein, fett og hud. (Men hvis det ikke er noe for deg, frykt aldri at pakket kyllingelager bare er en matbutikk unna.)
Så hvordan oppnå denne lapskausens dybde og kompleksitet? 'Det viktigste er mørk roux og den nøtteaktige smaken,' sier Franz. Hvis du er en grov nybegynner, er det en ferdighet det er verdt å ha i verktøykassen din for å tykke supper og sauser. Først vispes mel til like mye fett. 'Det skal glasere hele pannen og legge seg jevnt,' råder Franz. Derfra vil de vitenskapelige og visuelle signalene være kjent for alle som har laget karamelsaus: Relativt lav varme skåler forsiktig melgranulatene, og mørker blandingen sakte og jevnt. Men i motsetning til karamell, må roux omrøres konstant for å unngå å brenne.
Den ferdige rouxen skal være mørk gul, noe som vil ta litt tid. Et klassisk triks er å plassere en krone på komfyren ved siden av pannen som en referanse for målfargen. 'Du kan snakke med å stirre og røre ting,' sier winefolly.com assisterende administrerende redaktør og innfødte Louisianan Robert Taylor. 'Når rouxen har samme farge som øre, er den ferdig.' Inexakt? Kan være. Men på en eller annen måte hjelper det fremdeles: 'Det er en av de sørlige mors tingene.'
Dette året for Mardi Gras, vil Magnolias drikkedirektør Bill Netherland sammenkoble den varme heten med Oregon-produsenten Eyries Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Mens den storslåtte kombinasjonen av and og pølse i en tomatbase kan føre til at mange av oss strekker oss etter en lys rød (og det kan også fungere her), hevder Nederland at den saftige hvite Willamette Valley er mer forfriskende etter en bit rik gryte . 'Krydderet til gumbo, føler jeg, trenger modenhet og kanskje litt restsukker av denne Pinot Gris,' legger han til.
Den uventede sammenkoblingen oppnår en helt sjarmerende balanse. Det ser ut til at Mardi Gras fremdeles inviterer til gjenoppfinnelse selv etter tusenvis av år med forandring.
hvordan gjøre vinsmaking
Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo
For Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo:
- 6 andeben
- 3/4 kopp baconfett, pluss 1/4 kopp vegetabilsk olje (eller 1 kopp vegetabilsk olje totalt hvis du har andefett for hånden, erstatt det for hele eller deler av baconfettet)
- 1 kopp usaltet smør i terninger
- 1/2 kopp vegetabilsk olje
- 1 1/2 kopp allsidig mel
- 2 ss olivenolje
- 1 kopp andouille i skiver
- 1 kopp fersk okra i skiver (ca. 11 hele belger)
- 1/2 kopp terninger gul løk
- 1/2 kopp terninger rød pepper (ca. 1/2 pepper)
- 1/2 kopp terninger grønn pepper (ca. 1/2 pepper)
- 1 ss hakket hvitløk
- 8 kopper kylling eller andekraft
- 1 kopp demiglace (eller oppløs 1/2 terning biffbuljong i 1 kopp kokende vann)
- 2 kopper grovhakkede hele skrelte tomater i juice
- 1 ss gumbo filé (sjekk spesialforretninger og online)
- 1 ss kosher salt
- 2 ts Worcestershire saus
- 2 ts kjøkkenbuketsaus (sjekk spesialforretninger og online valgfritt)
- 2 ts nykvernet sort pepper
- 1 ts tørket timian
- 1 laurbærblad, revet i to
- Cayenne-basert varm saus, etter smak (som Texas Pete)
- 10 stykker maisbrød eller 5 kopper varm kokt ris til servering
Slik lager du Duck Confit og Andouille Pølse Gumbo:
1. Forvarm ovnen til 300 ° F. Tørk andebenene. Legg skinnsiden opp i en stekepanne (bruk om nødvendig to panner) og hell koppen baconfett og vegetabilsk olje over. Dekk pannen med aluminiumsfolie, og stek i ovnen i 2 1/2 til 3 timer, til andebenene er ømme. Overfør til skjærebrett og la hvile til det er kaldt nok til å håndtere. Fjern alt andekjøtt fra bein og skinn ved hjelp av to gafler. Sett kjøtt til side. (Du kan lage andelager med bein, hud og reservert fett og bruke det i denne oppskriften hvis du vil at oppskriften følger). Fortsett: Andekjøtt holdes i opptil 2 dager i kjøleskapet.
2. Sett en stor stekepanne eller støpejernspanne på middels lav varme. Tilsett smør og 1/2 kopp vegetabilsk olje, og la smøret smelte helt. Når fettet er varmt, visp inn melet litt om gangen kraftig til det er godt innarbeidet. Fortsett å lage mat, visp sakte men konstant. Etter ca. 15 minutter blir rouxen blond og begynner å lukte av stekende mandler. Fortsett å lage mat, rør med en tresleiv for å sikre at du skraper helt i bunnen av pannen, i ytterligere 15 til 45 minutter til roux er mørk gul. Sørg for å komme til slutten av skjeen i pannens avrundede kanter for å forhindre at biter brenner. Hvis det ser ut til å koke for raskt når som helst, fjern det fra varmen, visp raskt i noen minutter, og skru av varmen før du setter kjelen tilbake på varme. Når roux er ferdig, fjern den fra varmen og visp i noen minutter til, og overfør den til en bolle. Fortsett: Roux vil oppbevares i opptil 2 måneder i kjøleskapet.
rødvin med kinesisk mat
3. Varm olivenolje over middels varme i en 4-liters gryte. Tilsett andouille og okra og rør til okra er karamellisert og pølsen blir gjengitt, 5 til 8 minutter. Tilsett pepper og løk i terninger og kok til løk er gjennomsiktig, ca 5 minutter. Tilsett hvitløk og kok til duftende, ca 1 minutt.
4. Bruk ovnhansker for å forhindre at du brenner deg, visp rouxen sakte inn i 4-liters gryten. Bland godt før du pisker inn kylling eller andekraft. La væsken koke lavt, rør ofte før du tilsetter de resterende ingrediensene, inkludert det reserverte andekjøttet. Vri varmen til lav og la småkoke til den er tykkere etter eget ønske, 30 minutter eller mer, rør av og til. Juster varm saus, salt og pepper etter smak. Fjern laurbærhalvdelene. Server med ris eller maisbrød. Serverer 10. Fortsett: Gumbo oppbevares i opptil 5 dager i kjøleskapet.
Duck Stock
For Duck Stock:
- 1 liter kaldt vann
- Andeben, hud og fett
- 2 stilker selleri
- 2 gulrøtter
- 1 løk
- 2 kvist fersk timian
Å lage Duck Stock:
hvilken hvitvin til matlaging
I en stor, dyp gryte kombinerer du alle ingrediensene. Dekkpotte. Kok opp, og reduser deretter til en liten simmer. Kok, avdekket, til den er redusert med halvparten, til totalt 8 kopper i volum, 2 til 3 timer. Sil gjennom en finmasket sil, og kast faste stoffer. Overfør til kjøleskapet og la kjøle seg over natten. Når du er klar til bruk, skrap av det akkumulerte fettet og reserver for annen bruk. Fortsett: Lageret oppbevares i opptil 3 dager i kjøleskapet eller opptil 4 måneder i fryseren.
10 anbefalte verdiviner
Følgende liste er et utvalg av veldig gode Pinot Gris-baserte hvitviner fra nylig rangerte utgivelser fra Oregon, Alsace og Italia, samt fremragende og veldig gode lysrøde fra Frankrike og Spania. Ytterligere nylig rangerte viner finner du her i vår Vinrangering Søk .
Hvite fra Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Resultat: 89 | $ 14
Cantaloupe-aromaer med blomster åpner for kremete, lettvint pære- og kryddersmaker i denne hvite. Drikk nå. 90 000 saker gjort. Fra Oregon. —T.F.
WILLAMETTE VALLEY VINEYARDS Pinot Gris Willamette Valley 2016 Resultat: 89 | $ 17
Aromaer av fersken og kaprifol fører til ganske nektarin og krydder. Drikk nå. 26 000 saker gjort. Fra Oregon. —T.F.
hvor mange karbohydrater i et glass hvitvin
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Resultat: 88 | $ 19
Enkel og livlig, med smidig kalk, pære og mineraler. Drikk nå. 16 841 saker gjort. Fra Oregon. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Resultat: 88 | $ 15
Denne hvite, lette kroppen klirrer med syrlig syre og gir en steinete underlag til den livlige blandingen av Honeycrisp-eple, hvitt kirsebær, basilikum og syltet ingefær. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling og andre. Drikk nå gjennom 2019. 30 000 saker gjort. Fra Frankrike. —A.N.
VINTERI NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Resultat: 88 | $ 19
Denne hvite, fyldige hvite er vanvannende, med snappy syre, og viser en behagelig blanding av asiatisk pære, sitronsorbet, kaprifol, stein og syltet ingefær. Velbalansert. Drikk nå gjennom 2019. 6800 saker laget. Fra Italia. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Resultat: 88 | $ 14
Blomsterkalk og nektarinearomaer fører til skarpe og parmeske ferskensmaker. Drikk nå. 2500 saker gjort. Fra Oregon. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Resultat: 88 | $ 18
Denne elegante hvite er lett til middels fyldig og kremaktig, innrammende smaker av moden pære, vårblomst, flisete mandel og honning med delikat syre og et mineralsk underlag. Drikk nå gjennom 2019. 6700 saker laget. Fra Italia. —A.N.
VIN AV JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Resultat: 88 | $ 14
Tilbyr skarpe og levende fersken- og pæresmaker aksentert av kremete kryddernotater. Drikk nå. 11 000 saker gjort. Fra Oregon. —T.F.
Light Reds
LOSADA VINNER FRA FINCA Bierzo Losada 2014 Resultat: 91 | $ 20
Denne røde, generøse, men likevel fokuserte, gir svart kirsebær, plomme, blodorange, sjokolade og smakfulle smaker, med smakfulle notater av lakris og fennikel. Lette tanniner og sitrussyre syre støtter den kjøttfulle konsistensen. Uttrykksfull. Mencía. Drikk nå gjennom 2021. 8 000 saker gjort. Fra Spania. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Resultat: 89 | $ 20
Denne lette til middels fyldige røde er smidig, med lag av bringebær-, jordbær- og aprikossmaker som er friske og tiltalende. Hint av te, krydder og mineral understreker den blomstrede overflaten. Drikk nå gjennom 2020. 10.000 saker gjort. Fra Frankrike. —G.S.