'Jeg liker ting som er så vanskelige som mulig,' sier Bob Broskey, kjøkkensjef for RPM Seafood i Chicago. 'Jeg liker ikke å kjede meg.'
Da den fine sjømatrestauranten åpnet i januar i år, hadde han ingen anelse om hvor vanskelige ting var i ferd med å bli - men de samme prinsippene som først tiltrukket ham av den eksklusive serveringen og delikatessen til matlaging av sjømat, har brukt til pandemien også. I et fint spisekjøkken, forklarer han, er det egentlig ikke noe 'normalt' å bosette seg i, og man kan aldri bli for komfortabel. 'Du kan egentlig ikke stole på det du gjorde i går,' reflekterer han. 'Hver dag må du fortsette å presse fremover.'
I sommer og høst fokuserte restauranten på den vidstrakte 86-seters terrassen med vidstrakt utsikt over Chicago-elven og sentrumsbybildet, de 100 sosialt distanserte innesetene, pluss takeaway og levering. Ser fremover, er Broskey forberedt på å rulle med slagene. 'Regelboken er kastet ut av vinduet,' sier han. 'Vi skal gjøre hva byen forteller oss at det er riktig å gjøre.'
I disse dager, kanskje mer enn noen gang, overser ikke Broskey og teamet hans noen sjanser til å ha det litt gøy. Selv om menyen lener seg ambisiøs, tilbyr den også riffs på et par strand-shack-favoritter, for eksempel fish and chips. 'Vi elsker den lekne oppfatningen av highbrow-lowbrow,' sier Broskey. Selv om torsk er det tradisjonelle valget for denne retten, foretrekker han Dover-sålen når han kan få den. 'Dover såle, hvis du virkelig tenker på det, er det den perfekte fisken for fish and chips,' forklarer han. 'Det er super kjøttfullt, det har den vakre, mer gelatinøse kvaliteten til det, det er flott.'
Han lager røren med rismel og fersk masa, som i tillegg til å gjøre retten glutenfri, skaper en ekstra skarp forsegling: 'Det er som å belegge fisken din i en deilig tortillachip.'
Restaurantene Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnende 1.500-utvalg vinliste har sterke tilbud i Champagne. Ved glass-rotasjonen lister det alltid en markis sprudlende, for eksempel Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Broskey og RPM Restaurants vinregissør Richard Hanauer kobler sammen fish and chips med produsentens tilbud Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Vi liker dette fordi det er mer Pinot, det er mer velsmakende, noe vi synes passer bra til masa,' sier Broskey. “Mineraliteten til det passer bra med fisken. Jeg mener varm mat og kald vin, stekt mat og bobler - alltid fantastisk. '
Broskey får arbeidet sitt til å se morsomt ut, men faktum er at han er en detalj fyr, som hele tiden prøver å gi gjestene et øyeblikk av glede. 'Et par saltkorn her, et par ingredienser overkokt der - alle disse tingene er viktige,' bemerker han. 'Det jeg forteller alle linjekokkene er at alt betyr noe.'
Chef's Notes
Når det gjelder å gjøre denne kystfavoritten, tatt innendørs om vinteren, må du ikke bli for innpakket i en søken etter perfeksjon, råder Broskey. 'Du kan psyk deg ut så lett, men på slutten av dagen lager du bare middag,' sier han. 'Så lenge du er oppmerksom på hvor varme ting er, hold fisken din kald, tørk den av før du mudrer den - bare gå ut av din egen måte og la matlagingen skje.' Les videre for hans tips om hvordan du gjør nettopp det.
-
Hvordan planlegge: Når det gjelder tidsstyring, anbefaler Broskey: 'Dette er en ganske avslappet oppskrift.' Hvis du ikke er en for omfattende måltidsplanlegging, kan du handle kvelden før, og deretter forberede alt samme dag, forutsatt at du tar deg litt tid både om morgenen og kvelden. Eller hvis du liker å dele opp matlagingsprosjekter i mindre lommer, kan du plassere komponentene i dette tilberedningen over en uke, så det blir mindre press på deg dagen du planlegger å servere.
Masa-deigen, en del av fisken, må lages minst seks timer fremover, selv om den holder i opptil to dager i kjøleskapet. Hvis du lager din egen raske tartarsaus ( prøv versjonen her ), som skal lages minst en time før servering og vil oppbevares i kjøleskapet i minst en uke, bare hold av med å tilsette persille til du er innen to dager etter servering. De sprø potetene kan lages omtrent en time foran fisken. 'Det eneste à la minute ville være selve fisken,' sier Broskey.
-
Start med kald, tørr fisk. La fiskefiletene ligge i kjøleskapet til rett før du planlegger å røre og koke dem. Når kald, batteret fisk treffer varm olje, forklarer Broskey, er det mindre sannsynlig at fiskekjøttet blir overkokt og tørker ut på den tiden det tar for røren å skarpe og bli gylden.
Det er også viktig å ikke hoppe over den delen der du klapper fisken tørr før du mudrer den i rismel og masadeig som er steget der for å kutte ned på varm oljesprut under tilberedningen.
-
En uvanlig batter: I motsetning til den tradisjonelle ølrøren til fish and chips, som er mer porøs, kombinerer Broskeys oppskrift rismel og masadeig for et bedre fugemasse. 'Det fine med masa-deigen er at den holder all fuktighet inne,' sier han. Dette fungerer bra med hans valg av Dover-såle, som er litt mer delikat og mindre fet enn den typiske torsken, en fisk som tåler noe av fuktigheten som lekker ut før servering. Som en ekstra bonus, påpeker Broskey at hele retten er glutenfri. 'Det er ikke mange som er glutenfrie, får spise fish and chips,' bemerker han.
-
Hvordan steke: Denne oppskriften representerer et midtpunkt mellom stekepannen som mange av oss er svært komfortable med og den fullstekte stekingen som noen bare overlater til ekspertene. Her fyller du en gryte med akkurat nok matolje som fiskefiletene og cornichons kan flyte, og du snur filetene halvveis gjennom koketiden for å gi begge sider solid kontakt med den varme oljen. 'Dette burde være mer grunt yngel,' forklarer Broskey. 'Jo mindre du fyller [potten], jo mindre risiko er det for noe å boble over.' Valget av gryte er også viktig: 'Du vil ha noe som er en veldig solid gryte, noe som er veldig tungt, og som vil bidra til å holde varmen så konsistent som mulig når du blir varm.' Og for sikkerhets skyld, 'Sørg for at du legger alt fra deg når du slipper det inn.'
Paretips: Hvorfor Champenoise-metoden Bubbly Works with This Dish
Saltvann mineralitet, kremaktig dybde, vedvarende fizz og edgy syre av Champagne eller en annen tradisjonell metode sparkler vil hekte inn i det sprø ytre og fyldige interiøret av battered, stekt hvit fisk. Tartarsaus sammen med vil få frem vinens kremete kvalitet.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 poeng, $ 84 ved utgivelse)
Wine Spectator Plukker Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Oppskrift med tillatelse fra kokk Bob Broskey og testet av Wine Spectator ’S Julie Harans.
Tempura batter
- 2 kopper masa harina, som Maseca
- 1 ss kosher salt
Legg masa harina, kosher salt og 4 1/2 kopper kaldt vann i en blender, og bland på høyt i 1 minutt. Overfør til en lufttett beholder og legg i kjøleskapet for å kjøle seg ned i minst 6 timer og opptil 2 dager. Når du er klar til å lage mat, ta den ut av kjøleskapet og visp for å kombinere den.
Crispy Chips
- 4 medium Yukon Gold poteter
- 3 ss ekstra jomfru olivenolje
- Klype havsalt
- Nykvernet sort pepper
- Skal av 1/2 middels sitron
- 1/2 ts tørket oregano
1. Forvarm ovnen til 425 ° F. Skrell poteter og skjær i kiler (prøv kvartaler for mindre poteter, eller sjettedeler for større poteter). I en stor bolle, kast poteter med 1 ss olivenolje, en sjenerøs klype havsalt og 1 maling svart pepper.
2. Legg poteter på et foliefôret bakeplate og overfør til ovnen. Stek til kokt og sprøtt, 18 til 20 minutter, rør en gang for å brune begge kuttede sidene.
3. Overfør straks poteter til en stor bolle og kast med resterende 2 ss olivenolje, sitronskall og oregano. Dekk med folie og sett til side for å servere med Dover-sålen. Kan gjøres opptil 1 time foran og holdes avdekket, deretter oppvarmet, avdekket, i en ovn på 350 ° F til den er oppvarmet, ca. 10 minutter.
Stekt fisk
- Omtrent 4 kopper vegetabilsk eller rapsolje
- 1 kopp rismel
- Fire 2 1/2-ounce fileter Dover såle eller annen kjøttfull, flakete hvit fisk, som kveite, bass eller fluke
- 1/2 kopp hele cornichons
- Masa Tempura Batter (oppskrift ovenfor)
- Havsalt, for etterbehandling
- Skal av 1/2 medium sitron, pluss to ikke-zestronerte sitronkiler, til pynt
- Tartarsaus, som f.eks denne enkle versjonen
Spesial utstyr: Stek termometer
1. Tilsett vegetabilsk eller rapsolje i en nederlandsk ovn eller annen tung, høysidig gryte til en dybde på ca. 2 tommer, eller like under halvveis oppover for å forhindre sprut eller bobler over. Fest et steketermometer på siden av gryten, og varm det over middels høyt til termometeret registrerer 375 ° F, oljen begynner å røyke forsiktig.
2. Mens oljen varmes opp, legg rismelet i en middels bolle og ta fisken ut av kjøleskapet, tørk med tørkepapir. Arbeid i små satser, mudre fisken og cornichons i rismelet for å belegge helt, rist av overflødig, og dypp fisken og cornichons i masa-røren for å belegge tynt. (Det er ikke nødvendig å riste av det overskytende.) Hvis potetene fortsatt koker, legg den belagte fisken og cornichons til side.
karbohydrater i alkoholholdige drikker
3. Når potetene er ferdig tilberedt, bruk tang til å dyppe fisken og cornichons i den varme oljen i 4 minutter, til de er gyldenbrune, og vri filetene forsiktig halvveis. Arbeid i batcher om nødvendig for ikke å fylle filetene.
4. Tøm fisken og cornichons på et stekestativ eller kjøleholder satt over et ark aluminiumsfolie eller en stor panne. Dryss straks toppen med havsalt og sitronskall.
5. Tallerkenfisk med sprø chips og server varm med sitronkile og vinsyre. Serverer 2.