Kokk Hugo Ortegas opprinnelseshistorie går utover den klassiske amerikanske drømmen. Ortega ble født i Mexico by, og flyttet til Houston i 1984 i en alder av 17 år med lite penger, nesten ingen ressurser og en betydelig språkbarriere. Han trengte seg til en jobb som oppvaskmaskin hos Backstreet Cafe , et nylig åpnet sted for lavmælt amerikansk mat som eies av Tracy Vaught.
Arbeidet med det han hadde - en kjærlighet til matlaging, inngrodd i ham fra barndommen - fikk Ortega en stilling som linjekokk på restauranten. 'Vår kultur handler om å lage mat og arbeide i landet, og å feire livet på en veldig personlig måte,' sier han om kilden til lidenskapen. Han fortsatte med å bli uteksaminert fra matskolen og fortsatte å klatre opp på kjøkkenets hierarki.
Spol fremover rundt tre tiår, og 55 år gamle Ortega er nå sjefskokk for Backstreet Cafe og medeier med Vaught, som nå også er kona. Duoen har utviklet restauranten til en kjent sesongbasert amerikansk bistro med en Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinnende vinkart, og det er bare ett stykke av H Town Restaurant Group. I tillegg til Origen i Oaxaca inkluderer deres kulinariske imperium i Houston Kryss , inspirert av urfolks smaker i den meksikanske byen, sjømatfokusert snegl og et eksklusivt sted i Montrose-området i Houston Hugos . Ortega sier at åpningen av sin eponymous restaurant markerte et stort 'vendepunkt' i livet hans, og ga ham sjansen til å inneholde dypt personlig mat, en ide han gir Vaught.
'Hun overrasket meg ved å spørre:' Hva om du lager matlagingen din? '' Minnes Ortega. 'Det var overveldende på den tiden, men til slutt formet det oss til å være der vi er i dag ... og jeg kan ikke takke Houstonere nok og folk i utlandet som har støttet oss gjennom så mange år.'
Ortega og Vaughts 23 år gamle datter, Sofia, er nå også en del av familiebedriften, etter å ha oppnådd sin lavere grad ved Tulane University i New Orleans og en høyere grad i hospitality management fra University of Houston. 'Jeg kunne ikke vært lykkeligere for Sofia at vi skulle tro på det vi gjør,' sier Ortega. 'Og vi ser henne hver dag, så det gjør det perfekt.'
hvor mange flasker vin for 100 personer
Ortega er en stor fan av anledninger sentrert rundt kvalitetstid med familien. 'Thanksgiving er en av mine favorittferier i året,' sier han, selv om han bruker dagen til å ta en pause fra sine typiske kjøkkenoppgaver. 'Jeg lot Tracy lage mat, og jeg bare vasker oppvasken og hjelper, og det er et godt team.'
Retten Ortega deler til årets feiring, egner seg til teamarbeid, med flere komponenter som kommer sammen til en fest som er verdt innsatsen: Bacon-innpakket vaktel fylt med fyll som er fylt med frukt som groblad, epler, aprikos og rosiner, servert med en butternut squashpuré og en granateple føflekk.
Mens føflekk ofte er assosiert med bruk av kakao som ingrediens i en smakfull applikasjon, er det faktisk mange variasjoner av denne tradisjonelle sausen, selv om den er pålitelig rik, kompleks og laget med blandet chili. Denne meksikanske stiften ligger nær Ortegas hjerte, da det er en av rettene han lærte mens han bodde hos bestemoren i tre år i Oaxaca som barn. 'Det endret livet mitt for alltid,' sier han.
Han setter sin egen spinn på sausen ved å innlemme granateple i oppskriften her, en av flere fruktinfuserte, sesongmoleføler han har lekt med de siste fem årene. Den siste sommeren eksperimenterte han for eksempel med en føflekk med mango, og en annen med ananas. Han sier granateple passer riktig for høsten, og for akkurat denne retten. 'Det går bare fantastisk med vaktler ... og oppskriften føles veldig sesongmessig,' sier han. 'Granatepler har en veldig, vil jeg si, silkeaktig og sursøt smak, og med krydder og paprika gikk det virkelig pent, men overveldet ikke den lille fuglen.'
Denne oppskriften gir seks forrettsdeler til servering før kalkun. Men Ortega bemerker at to vaktler per person er nok for en hovedrett, slik at oppskriften lett kan dobles eller fungerer som den er for en gruppe på tre - et betimelig alternativ til en hel kalkun, siden mange familier sannsynligvis vil oppleve en redusert versjon av Thanksgiving middag i år.
Det første trinnet er å male alle nødvendige krydder og sette dem til side for bruk senere. Selv om du kan bli fristet til å spare tid ved å kjøpe dem på forhånd, anbefaler Ortega det på det sterkeste. 'Når du maler din egen pepparkorn eller krydder, er oljene og duften der, så personlig synes jeg det er et must,' sier han. 'Glem litt om krydderne du har hatt i skapet ditt en stund, og gjør noe friskt.'
Det tar en viss mengde krydder for at kvernen skal gå jevnt, så du får slutt på mer enn oppskriftene krever. Men som Ortega påpeker, er det uendelige muligheter for å bruke det overskuddet, fra å gni på annet fjærfe til å drysse på grønnsaker. 'Du kan gjøre fasan, eller du kan gjøre cornish høne eller kalkun med det ... og Tracy nevnte søtpoteter.'
For å gå med de dristige, krydret sparkede smakene her, trekker H Town Restaurant Group drikkedirektør Sean Beck en vin som er like fet: Tre smaker ¿Porqué Nei? Napa Valley 2018, en frodig, Zinfandel-dominerende rød blandet med Petite Sirah og Cabernet Sauvignon. 'Det gir smaken og teksturen som trengs for å fungere godt med dybden i Mexicos legendariske føflekk,' sa Beck Wine Spectator . “Den saftige røde frukten og hint av sjokolade og krydret krydder gjør det bra med røyken fra vaktelen med bacon. De rene, kjøttfulle fruktvibene med de søte, bakte kryddernøttene til butternut squash og parfymen til granateplet.
Vaught gjenspeiler denne ideen og la til at Zinfandel er den rette druen som skal vises for denne sammenkoblingen, siden den er 'full av frukt og gir deg en skikkelig zap.'
Mens California er fremhevet på restaurantenes vinlister, har Vaught og Ortega også lenge vært forkjempere for meksikanske viner, som de bemerker har økt i både tilgjengelighet og kvalitet. 'Vi åpnet Hugo for 19 år siden, og vi var en av få restauranter her i Houston som startet et vinprogram med meksikanske viner,' sier Ortega. 'Flere år senere har vi fortsatt programmet vårt, og det er sterkere enn noensinne ... det er fantastisk å gi meksikansk vin den oppmerksomheten den fortjener.'
Under, Wine Spectator deler åtte flere velsmakende viner fra regioner rundt om i verden - inkludert Argentina, Chile og Italia - for å parre seg sammen med Ortega's vaktel og legge til litt internasjonal stil på den all-amerikanske høytiden.
Bacon-Wrapped Stuffed Quail med Butternut Squash Puree og Pomegranate Mole
For tilberedning av krydder:
- 1 stort stykke kanel
- 4-stjerners anis
- 6 fedd
- 6 eller 8 allehånde bær
Separat for hvert krydder, mal i et krydder eller kaffekvern. Sett av til å bruke spesifiserte mengder individuelle malte krydder i oppskriftene på fyll, mole og squashpuré. Du bruker ikke alt, men du trenger et minimumsbeløp for å faktisk male dem.
For fyllingen:
- 1 ss maisolje (eller hvilken som helst nøytral olje)
- 1/4 kopp hakket løk
- 2 fedd hvitløk, hakket
- 1 1/2 kopp hermetiserte terninger av ristede tomater
- 2 ss søt vermut
- 1 ss hakkede rosiner
- 1 ss hakket tørket aprikos
- 1/4 kopp finhakket rødt eple, skinn på (fra ca 1/2 eple)
- 1/4 kopp finhakket grønt eple, skinn på (fra ca 1/2 eple)
- 1/4 kopp finhakket krabbeeple, skinn på (fra ca. 1 eple) eller noe terteeple (husk at et krabbeeple er omtrent halvparten av størrelsen på et standard eple)
- 1/4 kopp finhakket Bosc-pære, skinn på (fra ca 1/2 pære)
- 1/4 kopp finhakket moden plantain (fra ca 1/2 plantain)
- 1 ss mandler i skiver, ristet
- 1/4 ts malt kanel
- Klem jordanis
- Klyv nellik
- Klem bakken allspice
- 1 ss granulert sukker
1. Varm olje i stekepanne over middels varme. Tilsett løk og hvitløk og surr i 5 minutter. Tilsett tomat og glød pannen i 2 minutter, og tilsett deretter søt vermut.
2. Tilsett hakkede rosiner og aprikos og la koke til 3/4 av væsken har blitt redusert, 5 til 7 minutter, tilsett deretter hakkede epler og pære og kok i 5 minutter.
3. Tilsett plantain, mandler og krydder og rør. Tilsett sukker og kok i 8 minutter, rør hele tiden til frukten absorberer væsken. Frukten skal tilberedes, men ikke grøtaktig.
kalorier i hvitvin vs rødvin
4. Fjern fra varmen og avkjøl i gryten i minst 10 minutter til romtemperatur.
For vaktelen:
- 6 vaktler, utbenet bryst, vinger og benbein festet
- Malet sort pepper
- Sjøsalt
- 6 skiver bacon
1. Forvarm en konvensjonell ovn til 350 ° F. Tørk vaktel og smak til med fersk malt pepper og en klype havsalt, pakk deretter hver med et stykke bacon og fest med tannpirker.
2. Del fyllingen i 6 like store deler og fyll vaktlene, og reserver 4 gram fyll for garnering.
3. Syr vaktelen i en stor panne - arbeid om gangen om nødvendig - på svak varme i 3 minutter, snu dem og sår i ytterligere 3 til 4 minutter til de når en gyldenbrun farge. Målet er at baconet skal gjenges, men ikke brenne.
4. Overfør vaktel til et stekeplate og kok i ovnen i 37 til 40 minutter.
For granateple føflekken:
- 3 ss maisolje, delt
- 11 hele hvitløksfedd
- 1 lilla løk, terninger
- 3 kopper granateplefrø
- Klem jordanis
- Klem allehånde
- Klyvfedd
- 1/4 kopp rosiner
- 1/4 kopp sesamfrø
- 1/4 kopp rå mandler i skiver
- 2 tørkede guajillo paprika, eller erstatte pasilla eller puya paprika
- 6 kopper granateplejuice
1. Varm 1 ss olje i en stor gryte på middels varme, rør inn hvitløk og løk og kok i ca 5 minutter, til den er myk, tilsett deretter granateplefrø og rør i 4 minutter til.
hvor mange karbohydrater i rosevin
2. Tilsett bakkekrydder, rosiner, sesamfrø og mandler. Rør i 2 minutter, tilsett deretter guajillo paprika og granateplejuice og kok i 10 minutter.
3. Hell forsiktig i blanderen og bland grundig til en jevn tekstur, og pass deretter gjennom en sil for å fjerne frøene.
4. Varm opp de resterende 2 ss olje i grunne panner på middels varme, hell i sausen og 'stek' føflekken i 5 til 7 minutter og sett til side.
For squashpuré med butternut:
- 1/2 kopp smør
- 1 ts allspice
- Klyv nellik
- Klem jordanis
- 3 butternut squash, frøet, halvert og stekt i en ovn på 300 ° F i 1 time
- 1 ss honning
1. Legg smør og krydder i en kjele og smelt sammen på middels varme i 3 minutter.
2. Øs den stekte butternut squash ut av huden og i en blender. Tilsett smeltet smør og puré sammen til det er glatt. Tilsett honningen og bland den kort igjen for å kombinere.
Å servere:
1. Legg en flekker av butternut squashpuré på serveringsplaten.
2. Legg en utstoppet vaktel på puréen.
3. Hell noen gram mol over vaktelen. Pynt med noen få biter av stoffet strødd rundt og dryss med granatepelfrø. Serverer 6 forrettsdeler, eller 3 som hovedrett.
8 fet røde viner
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk .
hvor lenge varer musserende vin
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Resultat: 92 | $ 28
WS anmeldelse: En skikkelig og klumpete rød, med vill bær, ristet salvie og sprukne pepper-smaker som bygger lag mot polerte tanniner. Drikk nå gjennom 2027. 1200 saker er laget. Fra California. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Resultat: 91 | $ 30
WS anmeldelse: Stor og moden, med smakløs mørk frukt, blåbær og asiatiske kryddersmaker som gir kremete aksenter. Mørk sjokolade og mokka notater fyller finishen til randen. Drikk nå gjennom 2025. 1000 saker gjort. Fra Argentina. 'Kim Marcus.'
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Resultat: 91 | $ 32
WS anmeldelse: Tett strukturert, med et polert eksteriør, med dype bjørnebær, bitter sjokolade og lakrissmaker som utvides mot bredskuldrede tanniner. Drikk nå gjennom 2029. 1204 saker laget. Fra California. —T.F.
BERGGRUNN
Zinfandel California Old Vine 2018
Resultat: 90 | $ 25
WS anmeldelse: Fyll og smidig, med livlige bringebær- og røkt pepper-smaker som går mot livlige tanniner. Drikk nå gjennom 2024. 4000 saker gjort. Fra California. —T.F.
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Resultat: 90 | $ 30
WS anmeldelse: En harmonisk rød, søt saftig men fortsatt frisk og fokusert, med smakfulle aksenter av røyk, ristet brød og tørket rosmarin som spiller av fruktsmaken av bringebærkonserver, svart kirsebærcoulis og krydret appelsinskall. Middels til fyldig, med lett seige tanniner på finishen. Drikk nå gjennom 2026. 7500 saker laget. Fra Italia. —Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Resultat: 89 | $ 19
frakt vin til South Dakota
WS anmeldelse: Ristet mørk frukt og asiatiske kryddersmaker bærer hint av baconfett i denne røde, som blir fyldig midtpalme, med en finish som er mørk sjokolade og mokka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah og Cabernet Franc. Drikk nå gjennom 2023. 30 000 saker gjort. Fra Chile. —K.M.
SKJELL OG BULL
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Resultat: 88 | $ 17
WS anmeldelse: Store og kjøttfulle, med blekk og svart tjære aksenter til mørke kirsebær og ristede plomme smaker. Sjokolade og tørket timian notater vises på den modne overflaten. Drikk nå gjennom 2023. 66 600 saker laget. Fra Chile. —K.M.
RØTTER LØP DYPT
Cabernet Sauvignon Napa County utdannet gjetning 2017
Resultat: 88 | $ 25
WS anmeldelse: Det du ser er hva du får i denne varme, frodige, røde, definert av en kjærtegnende bølge av cassis- og plommesaus-smaker, støttet av melkesjokolade og smeltede lakrisnotater på finishen. Drikk nå gjennom 2020. 75 487 saker gjort. Fra California. —J.M.