 | ||||
| Hvem drepte Haute Cuisine? Franskmennenes dominans i amerikansk god mat kan være over | ||||
| Wolfgang Puck På nært hold med L.A. ' > | ||||
| Også: | ||||
 | ||||
Santa Fe ligger i fanget av åser som stiger 7000 fot over havet, et sted som bidrar til magien som lenge har tiltrukket folk dit, inkludert de amerikanske indianerne for tusenvis av år siden. Det historiske sentrumsområdet, med sin perfekte lille torg, meksikanske barokke kirker og adobe bygninger, har en kompaktitet som forby trafikk, men oppfordrer turister som kommer etter topas, turkis, tepper og frynsede jakker. Likevel har byen så langt beholdt en identitet som både er bohem og amerikansk indianer. Det '> Faktisk definerer Santa Fes beste restauranter bedre enn noe annet sted i Sørvest hvordan regionens gastronomi er en olla podrida av gamle og nye matkulturer, stolt avhengig av hva som dyrkes i og rundt New Mexico. Menyene er avhengige av gamle stifter som mais, paprika, bønner, avokado, huitlacoche, tomater og kaktus, samt kveg, griser, kyllinger, ender og fasaner som var sentrale i gastronomien til europeiske innvandrere. Bison, antilope og elg er nå ofte sett på menyer - selv om de fleste er oppdratt på viltgårder i stedet for i naturen. Spanjolene hadde med seg oster, ris, sukker, smult, smør, melk og pølser. Og de siste årene har asiatiske innvandrere hentet inn sitrongress, litchi, soya og frukt - varer som nå selges i Santa Fe-markedene og smeltes sammen med amerikansk regional mat i de eksklusive restaurantene.
Det er ingen pen måte å skille ny meksikansk mat fra sør-til-grensen matlaging, for de er mer like enn forskjellige. Likevel er det mer biff, mer grønne chili, mer blå maismel, mer hvitt mel og flere gjenstander som burritos og chimichangas servert rundt Santa Fe enn i Mexico. Chilen har en tendens til å være varmere, grillingene er mer basert på biff, kylling og sjømat enn på svinekjøtt, og desserter er mer varierte.
Det er også den sterke anglo-innflytelsen fra lunsjrommet eller kaféen på veikanten, hvor du kan få en bunke blåbærpannekaker så lett som du kan få en bolle med chili eller en eggesandwich. For pengene mine er den sammensmeltningen av matkulturer best verdsatt på Plaza Restaurant, som ligger rett på torget. Åpnet i 1918, har denne perlen til et uteservering vært i Razatos-familien siden 1947, og de har holdt sin skinnende Art Deco-veikantdesign intakt. Du kan starte dagen med en chili relleno-omelett og hasjbrune og avslutte den med enchiladas placeras fylt med ost og toppet med grillet courgette, queso blanco, kål og løk. Flapjacks og til og med de greske salatene er også gode, og kaffen er den beste i byen.
Hvis du besøker Santa Fe for ny meksikansk mat, finner du enkle versjoner av standardene og et utvalg av 100 margaritas på Maria's New Mexican Kitchen. Men den største attraksjonen er de forbløffende lave prisene - til og med under detaljhandel - på Marias vinliste. Listen, som har mer enn 100 valg, er spesielt sterk i California Cabernets, som Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) og Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Når du beveger deg oppover i næringskjeden, kommer du til det som uten tvil er den mest elskede restauranten i Santa Fe, den uformelle, funky, fargerike Café Pasqual's, som Katharine Kagel åpnet i 1978. Kafeen er alltid fastkjørt, frokost til middag, med kunder som er sultne på grillet, chili-gnidd biff med serrano-majones og potetløkskaker eller kyllingmolpresciliano, med sin rikt komplekse saus som inneholder tre forskjellige chili, fransk brød, meksikansk sjokolade, kanel og valnøtter. Kagels dedikasjon til sunn mat strekker seg utover det økologiske kjøttet og fjærfeet - alle vinene på 60-merkets vinliste er økologisk dyrket. På den finner du viner som Spottswoode '99 ($ 115) og Spring Mountain Reserve '99 ($ 110) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 ($ 55) og Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 ($ 52).
Flere restauranter på det fine middagsnivået i Santa Fe gastronomi skiller seg ut. Geronimo ligger i en adobe fra 1756 blant håndverk og antikvitetsbutikker langs Canyon Road, og er et av de vakreste og mest fredelige stedene å spise uten et snev av pomp. Den blander perfekt sørvestlig eleganse og nonchalanse, med stearinlys, rom med fargepunkter i brune skinnstoler, peis og Georgia O'Keeffe-lignende gevirskulpturer.
Kokk Eric DiStefano emigrerte til Santa Fe på anbefaling av Daniel Boulud fra New Yorks Daniel, han trodde DiStefano kunne sette sitt preg der og gjøre en sofistikert sammensmelting av sørvest, fransk og sør-asiatisk mat. Symbolsk for denne stilen er hans grillede meksikanske reker som er søtet og utløst med honning-chili-glasur og sammen med sprø, aromatiske jasminrisekaker og en yuzu-basilikum-aioli. Sonoma foie gras blir behandlet med en rask såring, deretter gift med en liten, varm Fuji-eplepai, med druemost og en bacon-cikorie salat. Han griller svinekotelettene over mesquite og følger dem med braised kalv og purre ravioli og en svart trøffel demi-glace.
Sommelier Paul Montoya opprettholder en grunnleggende liste på nesten 100 etiketter. Den sterkeste i Chardonnays, som Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 ($ 111), tilbyr den grunnleggende listen også et anstendig utvalg av Cabernets og Zinfandels, inkludert Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 ($ 171) og Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 ($ 96). Prisene er omtrent standard påslag. Deretter er det en reserveliste med tilbud som Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 ($ 157).
Ingen restauranter i byen har hatt en historie med fusjonsretter enn Santacafé, som også har hatt en rekke bemerkelsesverdige kokker gjennom årene, inkludert TV-kjendis Ming Tsai. Nå, under kokk David Sellers, fortsetter restaurantens tradisjon med eklektisk matlaging med retter som stekt and-vårruller med en sørvestlig ponzu-dyppesaus og Alaskan kveite, duftende med rosmarin, grillet, og deretter sidled med røkt reker, serranosmør og en søt mais kjøttkraft.
Spise i den brede, omsluttende gårdsplassen til denne historiske tidligere residensen med sitt lille lysthus og steingulv er en av de stjerneklare nattgleden i Santa Fe. Vinlisten er imidlertid langt fra fantastisk, og tilbyr et godt, men fantasiløst utvalg av kjente etiketter sammen med noen få interessante ting som Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 ($ 52) og Casa Ronde-a Meritage '02 fra New Mexico ( $ 36).
Absolutt blant Santa Fes moderne arkitektoniske skatter er vertshuset i Anasazi. Taket av grovt tømmer og utsøkt folkekunst - hvirvlende sørvestlige veggmalerier, indiske tepper og tepper - i hotellet og spisestuen gir en velkomstfarge og tekstur i sammenligning med de mer minimalistiske adobe-motivene som finnes andre steder.
I restauranten gjør kokk Tom Kerpon mye det samme: Hans smaker, presentasjoner og porsjoner er store og dristige, og starter med en bolle med grillet mais-tortillasuppe med cheddarost. Fin mørbrad av oksekjøtt får en grundig dosering med kanel og chili og grilles deretter perfekt, og deler tallerkenen med en søt gul mangosalsa og potetmos fylt med chipotle chiles. Navajo flatbrød er stablet med fem ristede paprika og en svart oliven caponata, mens ømme hjorteskank tilberedes med hvite bønner i en kassett og ledsages av poteter som er most med hvit cheddar og servert med mangosalsa.
Anasazis Wine Spectator Award of Excellence-vinnende vinliste er ganske solid i alle kategorier, og vinene er valgt for å matche Kerpons intense smaker. Det er gode valg fra New Zealand, Italia og Spania, samt trofévarer til meget rimelige priser - Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 ($ 84) og Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 ($ 220), for eksempel , sammen med et fint utvalg av dessertviner.
Hvis en hvilken som helst restaurant kan komme levende tilbake fra kjedelig, er det The Compound. I flere tiår var det en kjedelig, kontinental kveldsmatklubb hvis utmerkelse syntes å ligge utelukkende i troskapen til den aldrende klientellet. Siden mai 2000 har imidlertid The Compound, under kokk og eier Mark Kiffin, som tidligere var kokk på Coyote Café i løpet av restaurantens trist passerte storhetstid, vendt seg ut og inn for å komme med en sterk, minimalistisk uttalelse om moderne ny meksikansk, amerikansk og gammel Verdenskjøkken. Veggene er beinhvite, trestolene solide, mursteinsgulvene gir farge, og stemmelys på bordene gir varme. Den overbygde terrassen er et spesielt herlig sted å spise i godt vær.
Jeg liker enkelheten med Kiffins ideer, som vist i en tallerken med kveite med spansk chorizo tilberedt i en keramisk cazuela med skiver hvitløk og olivenolje. Han steker mør svinekjøtt og serverer den med stekte grønne tomater og en malteddikjuice. Og han har allerede sin signatur som tar på seg klassikere på plass, for eksempel kjernemelkstekt kylling med kremet spinat og foie gras-saus. Han avslutter et måltid med deilig fiken- og bjørnebærterter påfylt med iskrem med vanilje.
Sommelier Adrian Gonzalez arvet en vinliste med gamle Rieslings, Bordeaux og California Cabernets, nå solgt, og han revitaliserer raskt listen med moderne viner fra hele verden. For øyeblikket inneholder listen bare rundt 70 valg, men den viktigste appellen er en seksjon kalt 'Wines for Thirty Dollars', som inkluderer Domaine Saint Vincent NV Brut og 2002 Chardonnay fra New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 og D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
For en så liten by ser Santa Fe ut til å ha et stort antall fine restauranter som ikke bare gleder besøkende og lokalbefolkningen, men som tydeligvis er i forkant av det sørvestlige kjøkkenet. Legg til dette magien i dets historiske omgivelser og en avslappet raffinement, og du har en by det er umulig å ikke bli lullet til å elske.
John og Galina Marianis nye bok er Den italiensk-amerikanske kokeboken (Harvard Common Press).
Anasazi Restaurant
Inn of the Anasazi, 113 Washington Ave.
Telefon (505) 988-3236
Åpen Frokost, lunsj og middag hver dag
Koste Forretter $ 18 - $ 33
Kredittkort Alle store
Award of Excellence
Pasqual's Cafe
121 Don Gaspar Ave.
Telefon (505) 983-9340
Åpen Frokost, lunsj og middag hver dag
Koste Forretter $ 18 - $ 30
Kredittkort Alle store
The Compound Restaurant
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Åpen Lunsj, mandag til fredag middag, daglig
Koste Innganger $ 24 - $ 30
Kredittkort Alle store
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Åpen Lunsj, tirsdag til søndag middag, daglig
Koste Forretter $ 20 - $ 36
Kredittkort Alle store
Award of Excellence
Marias nye meksikanske kjøkken
555 West Cordova Road
Telefon (505) 983-7929
Åpen Lunsj, mandag til lørdag middag, daglig
Koste Forretter $ 7- $ 20
Kredittkort Alle store
Plaza Restaurant
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Åpen Frokost, lunsj og middag hver dag
Koste Forretter $ 7- $ 15
Kredittkort Alle store
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Åpen Lunsj og middag, daglig
Koste Forretter $ 18 - $ 29
Kredittkort Alle store