Da Henk Schuitemaker ble med i Angus Barn biffhus i Raleigh, N.C., som server i 1985, visste han lite om vin og hadde ingen planer om å bli i spisestuen. Fire år senere, etter død av en medstifter og en rekke avganger, fant Schuitemaker seg som leder drikkevareteamet og administrerte den formidable vinlisten på en restaurant som nylig hadde blitt en tidlig mottaker av Wine Spectator’s høyeste ære for vinekspertise, den Grand Award .
'Det er bare en av disse tingene,' sier Schuitemaker, 55, som vokste opp i Pennsylvania. 'Det virker som om det var en plan der for meg.' Men, legger han til: 'Da jeg overtok det, kan du forestille deg at jeg var ganske redd.'
kom i stort vintre
I tiden siden har Schuitemaker blitt mentor for mange som går gjennom restauranten hans. Han bidro til å stimulere den en gang så søvnige vin- og spisestedsscenen i Research Triangle, og har begynt å presidere en vinkart på 1650 utvalg, som har opprettholdt sin Grand Award-tittel hvert år siden 1989. I mellomtiden har Angus Barn, familien kjent siden 1960, gleder seg nå over et stort hus med våtaldrede biffer, sammen med mer nedknappede prix fixe-saker og til og med en sigarsalong. Som Schuitemaker sier, 'Det virker som vi aldri gjør noe lite.' Han snakket med redaksjonell assistent Samantha Falewée om å hjelpe det lokale gourmetmiljøet med å velge vin, hvilke uventede sammenkoblinger du kan finne på et biffhus, og hvilke vin- og matinnovasjoner du skal se etter i North Carolina.
Wine Spectator: Hvordan oppsto Angus Barns vinliste på 26 000 flasker?
Henk Schuitemaker: [Medstifter] Thad Eure Jr. var president for National Restaurant Association på en gang, og han kjente alle de store restauranteierne. Da han var i California, møtte han Marvin Shanken, dette var for mange år siden, tidlig på 80-tallet. Han bestemte seg for at han ønsket å ha en prisbelønt vinliste da han så hva Marvin gjorde med Wine Spectator . Han så at vin ble en stor del av serveringen.
WS: Du har vært i North Carolina's Research Triangle-området i over 30 år. Kan du snakke om endringene i vin og mat du har sett?
HS: Det er så mye mangfold her. Mange restauranter er stolte av å kjøpe lokal mat, lokal øl, lokal vin. Våre bondemarkeder har vokst voldsomt. Vi har veldig gode tyrkiske restauranter, kinesiske, japanske, indiske.
Da vi først vant Grand Award, i 1989, kan du forestille deg at det ikke var mange valg når det gjelder spisesteder og vinlister. Gjennom årene har det virkelig endret seg. Det har vært så mange mennesker som har flyttet hit gjennom årene for klimaet og jobbmulighetene og den milde livsstilen.
WS: Serverer du lokale viner?
HS: Jeg har 37 viner i glasset, og seks av dem er North Carolina-viner.
WS: Hvilke vinprodusenter ser ut til å tjene mye oppmerksomhet i staten, og hvorfor?
HS: Det heter en vingård Raffaldini , og de lager mange italienske [stiler] som en Vermentino og en virkelig deilig Montepulciano. Det som er kult med dem, er at de har eksperimentert med å tørke druer som de gjør med Amarone i Valpolicella. Hvis du har en veldig dårlig årgang i North Carolina - regner er en stor ting som folk frykter under høsten - kan tørking av druene konsentrere mye av det sukkeret.
er det alkohol i hvitvinseddik
Det er en gammel melkebonde som pleide å ha storfe og dyrke tobakk og bomull på eiendommen sin. Men bomullsindustrien tanket og deretter tobakkstanket, så for at disse menneskene skulle ha råd til eiendommen deres, startet generasjon for generasjon en vingård kalt RagApple Lassie. Hvis du ser på flasken, er det faktisk en ku der og et tobakkblad, alt som førte dem dit de er i dag.
gjør alkohol hjernerystelse verre
Vi finner det også med andre vingårder. Vi har mange bønder som selger eiendommene sine og folk som kjøper dem opp. Slik ble Yadkin-dalen til, det er godt over 100 vinprodusenter i dette området. Ironisk nok var North Carolina, før forbudet, [en topp] produsent og landsdekkende eksportør av vin. De gjorde det med sine [innfødte] Muscadine-varianter.
WS: Hva er en sammenkobling du personlig liker på Angus Barn?
HS: Det er en sammenkobling som er ganske uvanlig, men det fungerer virkelig. Vi serverer babyribbe, og vi lager vår egen grillsaus. Ribbeina er grillet og kledd med honning, deretter børstet med sausen vår. For meg er sammenkoblingen som fungerer best med dem, en Gewürztraminer, som ikke er hva folk flest ville tenkt å parre den med - nærmere bestemt en Gewürztraminer fra Gundlach Bundschu i Sonoma. Den har den typen kaprifol, og det er litt litchi-nuttiness i den vinen også, og en liten sødme. Den har en sterk struktur som tåler den høye syren og krydderi grillsausen.
WS: Er det noen 'regler' du liker å bryte som du har funnet arbeid spesielt godt sammen med mat og vin i et biffhus som Angus Barn?
HS: Jeg liker å gjøre unike ting for moro skyld. Hvis vi serverer en salat med litt geitost og nøtter, friske urter og en bærdressing som følger med, serverer jeg en Pinot Noir eller en Barbera eller en lysere rød som supplement til salaten. Og folk elsker det.
WS: Hva er dine mål for fremtiden for restaurantens vinprogram?
HS: Mitt største mål er å få så mange av medarbeiderne våre utdannet til hvor de tar sitt første eller andre nivå [eksamen] til å bli en mester somm, eller er komfortable med å selge vin og kunne snakke om vin, ikke bare på restauranten, men i deres personlige liv. Jeg underviser et vinkurs fra januar til juni for de ansatte, men jeg elsker også å ta med folk utenfra som virkelig vil lære, men som ikke nødvendigvis har råd eller ikke vet hvor de skal dra. Det er virkelig et fellesskap for å hjelpe hverandre til å lykkes.