Hvorfor smaker pommes frites fantastisk med en flaske Cristal?
Tro det eller ei, det er vitenskap bak svaret. I løpet av det siste tiåret har vi lært mer menneskelig smak enn noen gang før, med bemerkelsesverdige fremskritt innen studiet av biokjemi og maskinlæring. En viktig ting å merke seg er den dominerende rollen vår luktesans leker med smaksprøver.
viner å prøve før du dør
Metodene for å lage smak parring brukes av stjernekokker, matteknologer, sommeliers og til og med parfymerere (noen som designer parfyme).
Sammenkobling av mat
Dette diagrammet viser delte sammenkoblinger på tvers av forskjellige matvarer. Bilde fra Smaksnettverk og prinsippene for matparing.
Ulike typer mat deler identiske smaksforbindelser. På bildet over indikerer en tykkere linje flere delte forbindelser. Disse dataene ble satt sammen av Foodpairing.com og har blitt brukt til å finne på nye smakssammenkoblinger.
Essentials for vinlæring
Få alle viktige sommelierverktøy for vinutdanningen din.
Handle nåHva har svinelever og jasmin til felles?
Jasminblomster og svinelever dele en forbindelse kalt indole. Denne overraskende sammenkoblingen ble matchet med en restaurant med 3 Michelin-stjerner, The Fat Duck i Storbritannia.
Forskjellen mellom smak og smak
- Smak
- En kombinasjon av forbindelser og aromaer fra naturlige ingredienser som bringebær, vanilje, basilikum, etc.
- Smak
- Noen av våre følte egenskaper, inkludert søt, salt, bitter, sur, umami og fett.
Hvordan pares med smak
All mat inneholder smaksforbindelser. For eksempel er aromaen av banan og pære en forbindelse som heter isoamylacetat . Smaksoppkobling er ganske enkelt å matche mat som har de samme smakforbindelsene. Vil du vite hvilken mat som passer sammen? I løpet av de siste 5 årene har nettstedet foodpairing.com har jevnlig identifisert forbindelsene i over 1000 forskjellige grønnsaker, tilberedt kjøtt, krydder, juice, blomster, etc. i paringsdatabasen.
Hvordan pares etter smak
Sansene våre er ikke begrenset til smaker, vi kan også føle smak en mindre definert følelse som involverer strukturen til forskjellige molekyler i våre ganer. Smakskobling balanserer de 6 smakene (salt, søt, syre, fett, bitter og umami) med hverandre.
Den berømte amerikanske vinprodusenten Robert Mondavi er kjent for å si 'Et måltid uten vin er som en dag uten solskinn.' I dag kan det faktisk være vitenskap som støtter uttalelsen hans.
kart over den sentrale kysten
Et diagram fra foodpairing.com viser Pinot Noirs smaksaffiniteter.
En nylig studie utført av Dr. Paul Breslin, en sensorisk biolog ved Rutgers University, testet hvordan smakskomponenter som fett, syre og astringency påvirker munnen vår. Han lærte at munnen vår liker å opprettholde en nøye balanse.
Drikkevarer med astringency (som svart te, øl og rødvin) gjør en bedre jobb med å motvirke fettete mat enn vanlig vann. Selv om dette prinsippet er grunnleggende i gastronomi, visste ingen egentlig hvorfor.
Når du matcher ingredienser med delte forbindelser og komplementær smak (f.eks. Søt og sur), kan du lage dine egne gode sammenkoblinger.
Eksempel: Rootbeer Float
En fløte med iskrem er den perfekte sammenkoblingen av mat fordi den forbinder smak med smak. Det er en balansert smakssammenkobling, siden den kremete, oljete isen blir skåret gjennom av surøl og surhet.
hvor kom druene fra
Det er også en elegant smakssammenkobling, da den sammensatte vanillinen som finnes i iskrem, komplimenterer en smaksforbindelse som finnes i sassafrasroten som brukes til å lage rotøl.
Tips om parring av vin og mat
Du er kanskje bare en rødvinsdrikker. Neste gang du velger vin på en restaurant, må du imidlertid utfordre deg selv til å lage en bedre mat- og vinparing.
5 liters vinflaske navn
Sammenkobling av mat og vin
Få ditt eget sammenkoblingsskjema for mat og vin for å ha denne informasjonen praktisk når du trenger det mest.
Se diagram
Hjelpsomme tips
Kjenn hovedretten din før du bestiller vin.
Legg merke til hovedkomponentene i hovedretten din. Har du for eksempel rik stekt kjøtt? Eller planlegger du å spise tofu ris-nudelsalat? Hvis det ikke er fornuftig å velge vin, kan du prøve å forestille deg brus i stedet. Blir hovedretten bedre med cola eller squirt? Hvis det er cola-vennlig, vil det sannsynligvis også fungere bra med rødvin.
Tenk på sauser og krydder.
Å finne krydderaffiniteter i både vinen og maten din vil hjelpe dem med å parre seg bedre sammen. For eksempel, Zinfandel vil ofte ha noter av kanel og nellik som gjør den perfekt med pulverdrevne asiatiske retter med 5 krydder. Trenger du et annet eksempel? Svart pepper drysses ofte på biff og sopp. Svart pepper er en smakskomponent som ofte finnes i Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc og Syrah.
Søte smaker og vin.
Hvis du får en tallerken som har mange søte komponenter som appelsinkylling, ikke vær redd for å få en søtere vin. Lambrusco, Moscato og Riesling er lykksalige valg med retter som karri, sursøt og teriyaki.
Husk fargen på vinregelen.
En grunnleggende tommelfingerregel er å matche fargen på vin med kjøttet. Hvitt kjøtt? Hvitvin. Rødt kjøtt? Rødvin! Hvis du virkelig vil ha rødvin selv om du skal ha kveite , og prøv å finne en vin som etterligner hvit vinegenskaper . For dette eksemplet vil du velge en lettere rødvin med høyere syre og urteaktige egenskaper. På denne måten kunne rødvinen skjære gjennom de fete fiskesmakene mens den hadde lavere tanniner , akkurat som en hvitvin ville.
Et diagram fra foodpairing.com viser nærbilde av Pinot Noir med forskjellige grønnsaker.
Kjemisk sammensatt analyse av matvarer.
Sjekk ut foodpairing.com
Artikkel om Paul Breslin i NYT: Kjemien bak gode matparinger
Paul Breslin Study for sources: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Motstand av astringerende og fete opplevelser. Nåværende biologi, 22, R829-830.