Det viktigste Thanksgiving-måltidet har en enkel sjekkliste: kalkun, saus, fylling og tyttebær. Men dykk ned i regionale påvirkninger og familietradisjoner - enten det er dypt meningsfylt eller rett og slett quirky - og standardbildet av ferien gir vei til mer karakteristiske retter. Fall er en anledning til å utvide horisonten til middagsbordet med smak av fasan, marsvin eller høykvalitets arv-kylling. Det eneste hjemmekokker trenger er en grei, allsidig oppskrift.
Kokk Thomas Haucks restaurant, c.1880 i Milwaukee, innlemmer regelmessig viltfugler fra Wisconsin sin årlige jaktsesong i menyen. Restauranten - kjent som 'Circa' av både gjester og ansatte - er en Award of Excellence-vinner ledet av Hauck og daglig leder og vinedirektør Joshua Wolter. Restauranten ligger nær bredden av Kinnickinnic River, utover som Lake Michigan ligger.
For Hauck er førstevalget fasan. Fuglen, som kan fås fra spesialitet kjøttleverandører, har 'fantastisk konsistens' og en unik delikat smak. Heritage-raser som Blue Foot kylling eller marsvin, som Hauck beskriver som 'hva besteforeldrene våre husker at kylling var som', er sømløse erstatninger. Tyrkia kan også fungere, men den store størrelsen kan være tungvint.
hvor mange kalorier i en 750 ml flaske cabernet sauvignon
'Vi ønsket å gjøre noe annerledes for en lettere fugl som vi kunne servere om høsten,' sier Hauck. “Vi ruller brystet og lager en roulade av det og kryper det. Vi gjør det sous-vide, så det er litt lettere, men du kan gjøre det med plastfolie hjemme, så blir det like greit. ' Alt du trenger, oppfordrer Hauck, er 'plastfolie og hyssing'. For å øke mengden mat til store familiesammenkomster, kan flere roulader lage mat i samme gryte. Hauck sier at fire roulader passer komfortabelt i en 6-liters gryte - 'selv om det er gryten du vanligvis bruker til pasta,' ler han. Fra kylling til marsvin til fasan forblir prosessen den samme.
'Kok opp en gryte med vann, la den koke, og så setter du fuglen forsiktig inn,' sier Hauck. Når du legger flere roulader i gryten, er nøkkelen å sørge for at vannet holder seg i en jevn simmer.
Som et raskt tips for å sjekke om fuglen er klar, foreslår Haucks å sette et tynt metallspyd inn i midten av en roulade. Når spydet er fjernet, skal det være veldig varmt til varmt å ta på.
Tiltrukket appellering, i tillegg til den raske tilberedningen (rouladene blir fullstekt etter rundt 18 minutter), er at det i stor grad tar bort risikoen for overkokning og uttørking av fuglen, en fare som hjemmekokker står overfor hvert år på Thanksgiving.
Selvfølgelig ville et Thanksgiving-måltid ikke være komplett uten flere tilbehør. På restauranten blir fasanen lett støvet i en aromatisk vadouvan-krydderblanding og serveres over en kremaktig orzo (benkjøtt fra fasanen kan tilsettes for å gi den en rikere umami-smak). Kullede rosenkål utfyller parabolen med en jordnær knase, og en granateplevinaigrette tilfører en søt tertepreg, og går inn som et lettere alternativ til en tradisjonell tranebærsaus. Vinaigrette kan lages en dag i forveien, og Hauck legger til sjalottløk og granatepelfrø så dressingen, og gir retten “en god matbit og smak”. (Selv om du ikke lager fasanen, er disse siderettene velsmakende tilbehør til ethvert Thanksgiving-måltid, inkludert en tradisjonell stekt kalkun.)
Hva å drikke? Wolter legger frem en klassiker terroir -kjørt Gamay fra Beaujolais rå av Côte de Brouilly, noe som antyder en produsent som Chateau de la Chaize .
'For meg er Gamay Thanksgiving-vin nr. 1, den passer godt sammen med så mange retter,' sier Wolter. Vinens balanserte syre, jordnoter og middels kropp utfyller rettens varierende smaker, fra rikheten til orzo til delikatessen til viltfuglen. Han er oppmerksom på å ikke overmanne maten med en rødvin som er for dristig eller fruktig, og som er klar over vinens alder.
“Jeg vil ikke gå med noe eldre enn 2013,” sier han. 'Det er Gamay, det er klart til å drikke rett utenfor balltre.' For Thanksgiving-tradisjonalister lager en elegant Pinot Noir også en klassisk sammenkobling.
Under, Wine Spectator anbefaler 12 Gamay- og Pinot Noir-viner som har fått 88 poeng eller høyere.
Fasan med helhvete-orzo, rosenkål og granateplevinegrette
Oppskrift med tillatelse fra kokk Thomas Hauck, ca. 1880, Milwaukee, Wis.
For fasanen (eller alternative fugler):
- 2 hele fasaner (eller erstatningskylling eller marsvin), renset og utbenet, ben og brystkjøtt reservert
- 4 ss vadouvan krydder
- 1 rull plastfolie
- Salt
For tilbehør:
hva er den søteste hvitvinen
- 4 kopper full hvete orzo
- 2 små knoldselleri, terninger
- 4 kopper kyllingkraft (du bruker kanskje ikke alle)
- 4 kopper rosenkål, vasket og skivet
- 2 ss smør (juster etter ønske)
For granateplevinegrette:
hva er alkoholinnholdet i champagne
- 4 sjalottløk, finhakket
- Frø (arils) av 2 granatepler
- 4 ss granateplejuice
- 4 ss olivenolje
- 4 ss rødvinseddik
- Salt
- Pepper
For å lage fasan og tilbehør:
1. Forvarm ovnen til 375 ° F. Etter rengjøring og utbening av fasanen (fjern huden), krydre bena med salt og pepper. Stek på et stekeplate i 35 minutter. Sett til side for å kjøle seg ned. Etter at bena er avkjølt, velg kjøtt fra bein og reserver til orzo-tallerken.
2. For å lage vinaigrette, tilsett sjalottløk, granateplefrø, juice, olivenolje og eddik i en liten bolle, visp sammen og smak til med salt og pepper etter smak. Sett av til plating.
3. I stil med risotto, kok en stor gryte med saltvann og kok sakte hel hvete-orzoen med terninger av knoldselleri. Tilsett kyllingkraft litt om gangen til ønsket doneness er oppnådd. Legg til reservert benkjøtt fra fasan. Sett av til plettering og hold varmen.
4. Mens orzoen koker, fyll en annen stor (minst 6-liters) gryte med vann og sett til å koke. Legg et renset, skinnfritt bryst på et stort ark plastfolie og krydre fasanen sjenerøst med vadouvan (ca. 2 ss per bryst). Rull brystet i plastfolie og bind godt i begge ender med slakter eller kjøkkengarn, og skaper en tett rullet ”roulade”. Gjenta for flere roulader. Når vannet har begynt å koke, setter du varmen ned til en simmer. Legg roulader forsiktig i gryten i omtrent 18 minutter, og sørg for å opprettholde kokingen hele veien. Ved hjelp av et hjemmetermometer, sjekk at vannet er rundt den ideelle temperaturen på 147 ° F. Når du er ferdig, sett den til platering.
5. Smelt smør i sauterpanne på høy varme. Tilsett rosenkål for å panne, kutt ned og kok til de er dypt karamelliserte. Ikke flytt rosenkål før kantene blir brune og sprø.
bør du slappe av portvin
Slik tallerker du fasan og tilbehør:
Legg kokt orzo i en dyp bolle med vid lippe (ligner på en pastarett) og topp med karamelliserte rosenkål. Rør om vinaigrette og kle spirene lett. Skjær brystet i skiver for presentasjon, og legg det over orzo og spirer. Serverer 4 til 6.
12 anbefalte røde viner: Pinot Noir og Gamay
Merk: Følgende lister er utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere rødviner rangert det siste året finner du i vår Vinrangering Søk .
The Four Graces Pinot Noir Willamette Valley 2013 Resultat: 92 | $ 32
Lys og levende, peker smaken av plomme, rips, blomster og hvit pepper til en skarp overflate som utvides og vedvarer med raffinement og tilstedeværelse. Kommer sammen harmonisk og lyrisk. Drikk nå gjennom 2023. 15.400 saker laget. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2014 Resultat: 92 | $ 30
Teksturen er plysj, med mange komplekse smaker, alt fra plomme til anis til støvete, sedertre eik. Tilfredsstillende fra start til slutt, og slutter med støvete, muskat-duftende tanniner. Drikk nå. 26 500 saker gjort. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Resultat: 91 | $ 30
Denne lette fyldige versjonen viser litt muskler, med konsentrert kirsebærkompott, bjørnebær og krydder, som er strukturert av smidige, moderate tanniner. Detaljer om lakris, blomster og mokka kime inn på den dvelende finishen. Gamay. Drikk nå gjennom 2022. 3.500 saker laget. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Resultat: 90 | $ 17
Denne lysrøde er aromatisk og frisk, med ville jordbær-, kirsebær- og blomstertoner bundet sammen av saftig syre. Hakket krydder, lakrisdråpe og mineraldetaljer gir dimensjon gjennom den skarpe, rene overflaten. Gamay. Drikk nå gjennom 2019. —GS
Seaside Cellars Pinot Noir Marlborough 2014 Resultat: 90 | $ 18
Den plysj og saftige kjernen av friske bringebærsmaker er imponerende gjennomsiktig og ren, med aksenter av fedd, mineral og tobakk som gir en langvarig aromatisk detalj. Drikk nå gjennom 2026. 8500 saker laget. —MW
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Resultat: 89 | $ 22
Denne lette, smidige røde er balansert av modne bringebær- og jordbærfruktsmaker, kantet med blomster-, urt- og mineralsk aksenter som er godt strukturerte, og viser livlig syre og enkle tanniner. Tilbyr en pittig, skarp overflate. Gamay. Drikk nå gjennom 2018. 822 saker importert. —GS
hvor mange kalorier i 4 oz rødvin
Cooper Mountain Pinot Noir Willamette Valley Cooper Hill 2014 Resultat: 89 | $ 15
Sjenerøs og uttrykksfull, surefooted og open-textured, med appelsinskall-aksentert granateple og blomstersmak som drøyer mot lett stikkende tanniner. Drikk nå gjennom 2022. 6500 saker laget. —HS
Castle Rock Pinot Noir California California Cuvée 2013 Resultat: 88 | $ 12
Tilbyr aromaer av visnet rose, krydder, bringebær og bjørnebær. Delikat og detaljert, og slutter med en lang, langvarig ettersmak. Drikk nå. 41.618 saker gjort. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Resultat: 88 | $ 13
Saftige plommer og mørke kirsebærnoter matches med urt- og lakrisaksenter i denne lyse, fokuserte røde. Finkornede tanniner legger til nok struktur gjennom mineralfinishen. Drikk nå. 5000 saker gjort. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Resultat: 88 | $ 15
En konsentrert Morgon, med bjørnebær, svart kirsebær og plomme notater oppveid med røyk, mineral og kassis aksenter. Glatte, støttende tanniner smelter inn i den krydret finishen. Gamay. Drikk nå gjennom 2022. 600 saker importert. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua Valley 120 2015 Resultat: 88 | $ 8
Denne saftige røde gir smidig kirsebær og bær smaker som er smakfulle. Den krydrede overflaten viser aksenter av tørket biff. Drikk nå. 111 100 saker gjort. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Resultat: 88 | $ 25
En pittig, skarp rød, som gir solbær-, kirsebær- og lærnoter som blander seg med krydret underlag. Et røykfylt mineralelement bygger opp på den munnvannende finishen. Gamay. Drikk nå gjennom 2018. 1113 saker importert. —GS