Brady Williams, kjøkkensjef på Wine Spectator Grand Award-vinner Canlis , slutter i slutten av februar for å jobbe mot å åpne sin egen restaurant. Nyheten ble kunngjort på sosiale medier forrige måned med Canlis bror-eiere, Mark og Brian, og takket Williams for hans rolle på det berømte Seattle-målet.
Brødrene sier at Williams i løpet av sin seks år lange periode var sentral i å hjelpe til med å forme deres visjon om god mat sammen med miljø- og fellesskapsverdier. Selv om de er glade for kokkens nye reise, er den bittersøt. 'Du prøver å erstatte en million kokk,' sa medeier Mark Canlis Wine Spectator . 'Du prøver å erstatte noen som er så talentfulle og som er blitt så rettet mot oss som ansatt, og som er som en av brødrene - et familiemedlem.'
Williams ble introdusert for Mark og Brian gjennom en felles venn i 2015 mens han jobbet på Brooklyn-restauranten Blanca. Selv om han ønsket å åpne sin egen restaurant i Upstate New York på den tiden, ble han øyeblikkelig tiltrukket av Canlis og begynte som kokk kort tid etter.
Hans avgang kommer da Canlis måttet gjentatte ganger tenke seg om smaksmenyformatet midt i den globale pandemien, med innovative formater fra en burger-gjennomkjøring til interaktive klasser . “Vi har virkelig hatt glede av de siste par månedene og snakket om fremtiden for god mat, fremtiden for restaurantbransjen generelt, og hvordan vi kan bidra til å forme og forme den. Det er en så unik tid for bransjen vår, ”sa Mark.
hvor mange ml i en eske vin
Han understreker viktigheten av å finne en etterfølger som kan takle pågående skift i restaurantbransjen, og noen som kan koble seg til mennesker på menneskelig nivå. 'Å finne en god kokk og å finne en god leder er en sjelden ting, og derfor ser vi etter en leder først og en kokk andre,' sa Mark.
Williams er fortsatt i de tidlige planleggingsstadiene til restauranten i Seattle, men han sier at han vil ta en leksjon fra vennen og Canlis-vinedirektør Nelson Daquip når han skal utforme vinprogrammet. 'Vi vil sannsynligvis tilby en godt kuratert, men liten liste som understreker, men ikke er begrenset til vin med lite intervensjon og små produsenter, samtidig som de gir noe for ethvert budsjett og smak,' sa Williams Wine Spectator . Han har ikke slått seg til en vinregissør ennå, men antyder at han 'ikke er forført av legitimasjon som tradisjonelt har definert vinindustrien.'
'Jeg vil jobbe med en fritenker som er streng, men ikke tar seg selv for alvor,' sa Williams. “Noen som er interessert i å skape noe for samfunnet. Jeg har noen i tankene, men ingen navn ennå! ”- Taylor McBride
Chicago Chef Doug Psaltis debuterer gresk spot med personlige bånd
Kokk Doug Psaltis er tilbake på spisestedet i Chicago med Andros Taverna, hans greske restaurant som kommer til byens Logan Square-nabolag 12. februar. Åpningen kommer etter at Psaltis '2019 avgang fra hans mangeårige kokk-partner-stilling i Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE ), som eier en rekke Restaurant Award-vinnere inkludert merkevarer som RPM og Joe's Seafood .
Andros Taverna blir den første satsingen under Andros Restaurant Group, Psaltis ’nydannede samarbeid med Ballyhoo Hospitality, som eier Award of Excellence-vinneren Foxtail .
hvor mange oz i en vinflaske
'Dette er full sirkel for meg på mange måter,' sa Psaltis, som vokste opp rundt bestefarens greske spisestue i Queens, N.Y., før han jobbet i toppkjøkken rundt om i landet og deretter åpnet 21 restauranter med LEYE. “De siste fire-fem prosjektene jeg gjorde, skjønte jeg at jeg var som: 'Jeg skulle ønske dette var gresk, jeg skulle ønske dette var gresk ... og det siste året med litt god tid til å reflektere, var det viktigere for meg å gjøre litt mindre som betydde mye mer. ”
Nøye fremstilte ingredienser av høy kvalitet er ryggraden i Andros ’meny. Det er en spesialtilpasset kullgrill som brukes til store kjøttstykker og en vedovn til helkokt fisk og hjemmelaget pitas. Rettene inkluderer grillet blekksprut, hummerspaghetti og stekt lam. Psaltis sier at denne lettere, ferskere tilnærmingen gjenspeiler den typen mat han har hatt glede av i Hellas, i motsetning til mer amerikaniserte, utdaterte versjoner 'som er så ostefulle og tunge.'
“Maten jeg har blitt forelsket i å vokse opp som barn som reiser til Hellas, og fremdeles da jeg kom tilbake dit ... det er ganske enkelt tilberedte mezzes som er enkle å spise og snacks på, og fullføre den mezze-opplevelsen med noen av de destillerte brennevinene, ”sa han og nikket til det omfattende utvalget av ouzo og mer. 'Og så går vi inn i vinen og den fullkokte fisken og de store grønnsakene.'
hvilken type vin er marsala
Vinsjef Kristin Francesco administrerer vinkartet med rundt 75 utvalg. Omtrent 90 prosent av dem er fra Hellas, i tillegg til en side med røde og en side med hvite fra andre Middelhavsregioner. 'Vi ønsket egentlig bare å feire landet og vise alle hva de har å tilby,' sa Francesco. Hun er spesielt begeistret for Santorini-delen, med ledende produsenter som Sigalas Estate , som hun planlegger å utvikle videre med 'årganger og virkelig morsomme, kule, sjeldne flasker å vise til folk.'
Tilnærmelsesevne er en viktig prioritet for Francesco, spesielt når det gjelder en vinregion som mange gjester ikke er kjent med. For å hjelpe er listen organisert etter region, med beskrivelser av respektive druesorter, og hvorfor hver region er spesiell, pluss produsentens høydepunkter. Det er også beskrivelser oppført med hvert av de 16 glass-valgene, som alle er greske.
'Vi skaper et sted der gresk vin kan være i forkant,' sa Psaltis og bemerket den aktuelle relevansen av den verdidrevne regionen, da han har lagt merke til et forbrukerskifte mot rimeligere viner. 'Vi er veldig glade for å introdusere den vin-og-mezze-kulturen du vil finne i Athen, og kanskje Astoria, Queens, og gi søkelyset på scenen for vinene de fortjener.'
Andros Taverna åpner med begrensede sitteplasser innendørs samt to-go-pakker for Valentinsdag, med tilgjengelige drikkealternativer. Selv om det ikke er noen flere prosjekter for tiden, sier Psaltis at hans nye gruppe planlegger å utvide seg i fremtiden med 'forskjellige uttrykk for gresk mat.' - Julie Harans
Restaurantprisvinnende San Diego Group åpner Allegro i Little Italy
San Diego Little Italy ønsker en ny restaurant velkommen til India Street denne uken. Debuterer 14. februar, Allegro er den siste satsingen fra San Diego Dining Group (SDG), som eier fire andre virksomheter, inkludert Best of Award of Excellence-vinneren. Greystone Steakhouse .
Med sjefskokk Marco Provino ved roret, kombinerer Allegro sicilianske påvirkninger med Californias lokale råvarer. Forvent forretter som benmargsbruschetta og blekksprut i en puttanesca-saus, etterfulgt av større retter som hummercannelloni og Venezia svinekotelett med en pan-seared porcini skorpe og fiken-syltetøy saus. Det er også flere biffer, samt et bemerkelsesverdig antall veganske og glutenfrie ting. Vinregissør Giuseppe Gagliano vil føre tilsyn med en vinliste på mer enn 150 etiketter. Valgene fremhever California og Italia, med stor vekt på sicilianske viner, pluss noen franske valg.
Spisestuen har et åpent kjøkken og en vinoppbevaringsskjerm, men det innendørs rommet forblir stengt for nå på grunn av lokale pandemiske begrensninger. Gjestene kan i stedet spise på Allegros uteplass, som ligger bak 15 fot vintage tredører og inspirert av toskanske sitronhager. - Collin Dreizen
beste tiden å drikke vin for helsen
Hold deg oppdatert på de siste restaurantnyhetene fra prisvinnerne våre: Abonner på vårt gratis Privat guide til bespisning nyhetsbrev, og følg oss på Twitter på @WSRestoAwards og på Instagram kl @wsrestaurantawards .