'Takeaway er aldri noe vi skal kunne betale leien med,' sa kokk Angie Mar , eier av det historiske Beatrice Inn i New York, som dreide seg om henting og levering på gangen 20. mars, da den raske spredningen av COVID-19 førte til at New York-ledere forbød servering. 'Dette er bare for å holde så mange mennesker ansatt som mulig.'
Som mange restauratører måtte Mar redusere personalet dramatisk - fra 47 ansatte til seks, inkludert seg selv - og har jobbet for å støtte permitterte personer. Hun donerer 25 prosent av nettofortjenesten fra kokeboken sin og Beatrice Inn-gensere som selges gjennom nettstedet til teamet sitt, i tillegg til en GoFundMe-side. 'Jeg kommer til å fortsette å gjøre dette til jeg går tom for penger eller dette er over,' sa Mar. 'Fordi dette er den rette tingen å gjøre.'
Det er utsikten til utallige restauratører over hele landet: Å gjøre det de kan for å støtte teamene sine og skape inntektsstrømmer der det er mulig, alt mens du navigerer på de komplekse nettene av tilskudd, lån og arbeidsledighet.
Det blir ikke lett. I følge en National Restaurant Association-undersøkelse som ble utgitt 25. mars, har 3 prosent av amerikanske restauranter allerede stengt permanent, med ytterligere 11 prosent som forventer å stenge permanent de neste 30 dagene.
Selv om tallene er sjokkerende, bør de ikke være overraskende for en karakteristisk stram marginalindustri som blir konfrontert med feiende ordrer for å lukke spiserom . Fra mor-og-pop-spisesteder i Massachusetts til alle restaurantene på Las Vegas resortcasinoer, har stengningene forlatt kokker, servitører og restauratører overfor utfordringen i livet.
Blir kreativ
Etter hvert som krisen skjerpes, er også restaurantenes arbeid med å tilpasse forretningsstrategier. Med landskapet som endrer seg så raskt, sier industriledere at det er viktig å prøve å holde seg foran kurven.
'Hvis du venter på overskriftene og har tilpasset deg overskriftene, beveger du deg for sent,' sa Paul Coker Wine Spectator Grand Award-vinner Canlis fortalte fagfolk i bransjen under et virtuelt seminar som ble arrangert av SommCon 31. mars. Cokers tittel ble nylig endret fra kjellermester til daglig leder for spesielle prosjekter, noe som gjenspeiler hans nye fokus på å finne alternative inntektsstrømmer.
Etter å ha forvandlet sin fine dining-operasjon til en burger drive-through, pop-up bagelbutikk og leveringstjeneste for to uker siden, har Canlis allerede gjenoppfunnet seg selv igjen, lukket burgerbutikken for å beskytte personalet mot nær kontakt med andre og fokusere utelukkende på deres to-go vin- og matprogrammer.
'I forrige uke hadde vi 1800 pluss personer på venteliste for enchiladas!' fortalte eier Mark Canlis Wine Spectator via e-post. `` Å bevege seg fra oppkjøringstilbud og til en leverings- og hentemodell er bare en tryggere, smartere og mer bærekraftig måte for oss å drive virksomheten på dette tidspunktet. ''
Caleb Ganzer, administrerende partner for The Supernatural Wine Company , prøvde å flytte New York-restaurantens fokus til takeaway, men legger nå vekt på leveringstjenesten fordi ikke nok kunder bodde nær nok til å komme forbi. 'Pickup [salg var] mye mindre enn leveranser,' sa han i et telefonintervju. 'Så jeg er faktisk i en Zip-bil akkurat nå og prøver å få ting tilbake på rett spor.'
hva er mer fetende øl eller vin
På Wine Spectator Best of Award of Excellence-vinner SingleThread Farms i Healdsburg, California, har eierne Kyle og Katina Connaughton lansert en roterende takemeny. Alle tipsene fra ordrene blir distribuert til SingleThread-ansatte som ikke jobber for øyeblikket. 'Det er blitt tatt veldig godt imot,' sa Katina Wine Spectator . 'Hver natt har vi hatt en venteliste på 70 personer.'
Paret visste at de ikke kunne oversette SingleThreads 11-retters måltid til et takeaway-format, så de blander sammen menyen og leter etter inspirasjon fra håndverkere de jobber med og fra kilder som Kyles kokebok om japansk leirgrytematlaging for å skape fire- person måltider. De tilbyr også vinlisten sin til detaljhandelspriser. 'Vi prøver å ha det gøy med det og gi folk noe annet,' forklarte Kyle.
I flere stater har avslappede alkoholrestriksjoner gitt nye forretningsmuligheter for restauranter. Vin- og to-go-cocktailer er nå vanlig i hentemenyer, ofte til rabatterte priser for å konkurrere med vinbutikker.
Mark Canlis anslår at nesten en tredjedel av kundene hans bestiller vin fra restaurantens Grand Award-vinnende vinliste, og mange bestiller fra en kort liste kuratert av vin- og brennevindirektøren Nelson Daquip. 'Vår komplette vinliste er tilgjengelig for levering, og vi har begynt å se en økning i etterspørselen etter flasker utenfor alternativene for parring av middagen,' sa Canlis.
New Yorks Atrium DUMBO auksjonerer sjeldne viner og brennevin via nettstedet. Marcellos Havfruen i West Palm Beach, Fla., har solgt ut av de nylig lanserte 'Marcello-to-Go' middagspakkene, som inkluderer to flasker vin fra deres Grand Award-vinnende liste. Det er tillatt for dem å holde noen av sine 15 ansatte ombord. Eierne, kokken Marcello Fiorentino og daglig leder Diane Fiorentino, deler opp noe av overskuddet med hele personalet, til og med de som er blitt faget for nå.
For Tim Moore, eier av Terra Terroir i Atlanta har det vært en god gave å kunne levere vin, med 35 til 40 prosent av ordrene som nå inkluderer vin. Salg utenfor alkohol har vært avgjørende for å holde virksomheten flytende, kombinert med litt kreativitet. Terra Terroirs team bygde en 'butikkfront i Hollywood-stil' på fortauskanten, 6 meter fra den faktiske butikken, hvor kundene kan hente vin- og matbestillinger uten å forlate bilene.
Noen stater som fortsatt forbyder restauranter å selge vin, som Massachusetts, har lovgivning for å endre det.
Vin kan også gi nye måter å nå ut til kundene på. Alexis Fiorentino, eier og GM av Meritage vinbar på Long Island, nettopp lansert en ny webvideoserie. 'Vi lager en webserie med meg selv og kokken der vi selger flasken vin som folk kan ta med seg hjem. Og så skal vi live på Instagram Live og Facebook Live, og i utgangspunktet gjennomgå det foran folket, og så kommer de tilbake med spørsmål. '
Men å henge over alle disse innovative ideene er at de rett og slett ikke er bærekraftige, spesielt for de som stoler på tredjepartsleveringsplattformer som UberEats og Postmates, som tar omtrent 20 til 30 prosent av hvert salg.
Ansatte og leverandører
Mange kokker sa at de gjorde to-go mat først og fremst for å holde noen ansatte ansatt. 'Vi har nettopp begynt å gjøre noen leveranser og henting,' sa Nick Vucetaj, daglig leder for Alba's Restaurant i Port Chester, N.Y. 'Jeg føler meg dårlig for alle gutta mine som har jobbet her de siste 20 årene. Jeg prøver å hjelpe alle, ta dem med et par dager i uken, bare hjelpe dem. Men virksomheten, nei. Fryktelig. Ikke bra.'
Flere restauranter som prøvde levering, som New Orleans stalwarts Kommandørpalasset og Herbsaint, stoppet på under to uker. Andre, for eksempel Toups Meatery, også i New Orleans, fokuserer på mat til mennesker i nød, for eksempel første respondenter og permitterte restaurantarbeidere.
Andre valgte å avslutte driften umiddelbart, ofte også med tanke på personalet. 'Jeg tenkte vel, hvis jeg ikke skal på jobb fordi jeg er redd for å bringe COVID hjem til familien min, kan jeg ikke be arbeidstakerne mine om å gjøre dette,' sa kokk Tom Colicchio , grunnlegger av Crafted Hospitality, som eier flere restauranter i New York og Las Vegas. 'Jeg kommer ikke til å be arbeidstakerne mine om å gjøre noe jeg ikke er komfortabel med å gjøre.'
Både de som gjør to-go og de som stenger, står overfor tøffe valg om hvor mange medarbeidere som skal fortsette å betale. 'Akkurat nå er alle ansatte hjemme,' sa Claudio Coronas, eier av D.O.C. Vinbar i Brooklyn. 'Bare to personer på kjøkkenet, kokken min og sous-kokken min, de jobber. Og jeg jobber også. Så vi er virkelig minimum for å drive restauranten. Alle er hjemme. '
hva inneholder sulfitter betyr
Michael Dorf fra City Winery sier det er umulig å unngå permitteringer. 'Når du er stengt og du har null inntekt som kommer inn, sliter du med å betale noen form for regning. Marginen til restaurantbransjen, til og med den største ... alle måtte gjøre det samme, som umiddelbart og effektivt permitteres, suspenderer og slutter å betale de ansatte, forhåpentligvis midlertidig. Gjerne hver time, så på forsiden av huset, kjøkkenet. Et stort antall mennesker. I vårt tilfelle var det 1400 mennesker som sannsynligvis lever lønnsslipp til lønnsslipp, som vi måtte suspendere. '
Som mange kokker i San Francisco Bay Area, bestemte kokk-eier Chris Cosentino fra Cockscomb i San Francisco å lukke Cockscomb på ubestemt tid for å beskytte helsen og sikkerheten til samfunnet og hans stab. 'Det er umulig å holde personalet 6 meter fra hverandre i et kjøkkenmiljø,' sa Cosentino og bemerket at mange av hans ansatte stoler på offentlig transport. Cosentino har også stengt Acacia House, på Las Alcobas-hotellet i St. Helena, samt Rosalie i Houston.
Det var en ekstremt vanskelig beslutning for Cosentino å felle sine ansatte. 'Jeg har ingen midler til å støtte dem,' sa han. Cosentino sier at kokker er problemløsere som skal tilpasse seg forskjellige situasjoner. Men COVID-19 har etterlatt ham og andre usikre på hvordan de skal gå frem. 'Det er ikke noe solid svar her.'
Ralph Brennan Restaurant Group, som eier vinneren Best of Award of Excellence Brennan og flere andre restauranter i New Orleans jobber med å mate medarbeidere. I forrige uke lanserte selskapet henting av gratis familiemåltider for fire to ganger i uken fra restauranten Red Fish Grill for alle selskapets ansatte.
Restauranter leter også etter måter å hjelpe sine leverandører og lokale gårder som også har blitt påvirket av lyet i bestilling. Mange regnes som viktige forretninger og har fortsatt lov til å levere varer. Men virksomheten deres har tørket opp.
'Disse karene vil ikke levere hvor som helst, hvis du ikke betaler kontant ved levering,' sa Giuseppe Bruno om Caravaggio Restaurant i New York. 'Kanskje vil 40 eller 50 prosent av disse menneskene aldri åpne igjen, fordi mange av dem allerede lider.'
Jim Rowe, president og administrerende direktør i E3 Restaurant Group, som inkluderer Grand Award-vinnende Metropolitan Grill i Seattle, anser leverandørene hans som forretningspartnere. 'Vi jobber tett med dem for å sikre at begge våre økonomiske behov blir dekket så godt som mulig ved å bestille produktene deres, betale fakturaene våre så raskt som mulig gitt omstendighetene og kommunisere regelmessig for å være sikker på at vi er tilpasset våre ønsker og behov, sa Rowe.
Best of Award of Excellence-vinner Selanne Steak Tavern i Laguna Beach, California, har lansert flere to-go-alternativer, inkludert henting i tillegg til et pop-up mini-marked og slakter-shoppe. 'Vi så matvarebutikkhyllene tomme i nyhetene og i virkeligheten, og vi ønsket å hjelpe,' sa daglig leder Chad Sisco. 'Våre forsyningsleverandører var klare til å hjelpe når vi ringte dem, så vi satte raskt sammen en grunnleggende dagligvaremeny og en slaktermeny for kjøtt, fjærfe og sjømat - og implementerte trygge måter å pakke alt til.'
Er hjelp på vei?
Mens restauranter prøver å navigere den enestående veien fremover, håper de føderale, statlige og lokale myndigheter vil anerkjenne deres bidrag til økonomien og hjelpe. New York-regjeringen Andrew Cuomo suspenderte merverdiavgift for restauranter, uten straff, i tre måneder. Spesielt er stimuleringspakken på 2 billioner dollar, CARES Act, som kongressen vedtok og president Donald Trump signerte i lov 27. mars hjelp til et bredt spekter av amerikanske virksomheter, inkludert restauranter.
Delvis tilbyr pakken ulike stimuleringskontroller til arbeidstakere basert på lønn og småbedriftslån for bedrifter med færre enn 500 ansatte. Disse lånene trenger ikke betales tilbake hvis de brukes til utgifter som lønn, husleie og verktøy. Men det favoriserer bedrifter som ikke har permittert arbeidere, et uunngåelig trekk for mange etter obligatoriske nedleggelser.
Men med April's husleie- og bruksregninger truende, bekymrer restauratører at de ikke vil motta penger i tide, og det vil vise seg å være utilstrekkelig.
'Jeg tror CARES-loven var et første godt skritt, men mye mer må gjøres,' sa Colicchio. 'Det gir oss to måneders lønn, når vi betaler husleien. Men det er ikke nok. Jeg tror det må gjøres mer når det gjelder å betale leverandørene våre.
`` Det vil helt sikkert ta mer enn to måneder å komme gjennom dette, hvor restaurantene våre har til og med 75 prosent kapasitet, hvor vi trenger å være eller vi ikke kan tjene penger. Vi trenger ekstra hjelp med lønn, og vi trenger ekstra hjelp med bruk av store bokstaver for å åpne igjen og holde åpent fortløpende. Uten det er jeg redd for at 75 til 80 prosent av småbedriftene i dette landet kan mislykkes. Og hvis de mislykkes, vil vi snart etter gjenåpning være tilbake i det samme arbeidsledighetsrosa som vi er i nå. '
hvilken vin som går med kalkun
Jeremy Noye fra Morrell Wine Bar & Cafe tror de neste fire månedene vil være avgjørende. 'Restaurantverdenen er sløyfet akkurat nå, og jeg tror tallene vi ser flyter rundt på bare 25 prosent av små og uavhengige restauranter kommer til å åpne igjen,' sa han. 'Det kan være en realitet, hvis vi ikke kan få stedene åpne før 1. juli. Vi kunne se mange steder i nærheten.'
Mange medlemmer av bransjen grøsset da presidenten ble spurt om restaurantbransjen på en pressekonferanse i forrige uke. 'Jeg har hørt at 3 prosent kan gå tapt, og du kan gå så høyt som 10 eller 11 prosent, men de kommer alle tilbake i en form av en annen,' sa Trump. 'Det er kanskje ikke den samme restauranten, det kan ikke være det samme eierskapet, men de kommer alle tilbake.'
I går sa presidenten at Kongressen skulle gjenopprette et skattetiltak som ga selskaper et skattelett for kostnadene for mat og underholdning for kunder og potensielle kunder for å oppmuntre til virksomhet når de åpner igjen. Eksperter hevder at det bare vil hjelpe noen restauranter.
kalorier i en flaske cabernet
I mellomtiden kolliderer bransjen med forsikringsselskaper, og den eskaleres til domstolene. Restaurantseiere som prøver å gjenopprette forretningstap som følge av utbruddet, blir fortalt at en pandemi ikke dekkes som et 'forretningsforstyrrelse'.
Noen tar et offisielt standpunkt mot politikken, som kulinarisk legende Thomas Keller. Han har anlagt sak mot forsikringsselskapet. Og han ble med andre kokker Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten og Dominique Crenn i en bønn til Trump om å støtte Business Interruption Group (BIG), en lobbygruppe som ba regjeringen om å få forsikringsselskaper til å dekke pandemien.
Likevel vil enhver løsning som kan komme fra søksmålet skje alt for sent for å hjelpe alle restaurantene som er i umiddelbar fare for å stenge for godt. 'Vi har ikke muligheten til å vente,' sa Alex LaPratt, eier og vinedirektør for New Yorks Beasts & Bottles og Atrium DUMBO, i SommCon-seminaret.
Banding sammen
Restaurantnæringen har raskt snudd fra et samfunn som er dedikert til å ta vare på andre til et samfunn som har et desperat behov for omsorg. Men eiere og ansatte over hele landet rapporterer om enorm støtte, fra både jevnaldrende og kunder.
17. mars jobbet Cosentino og hans stab med en organisasjon kalt Frontline Foods for å servere 125 måltider til tre beredskapsrom i San Francisco.
'Jeg tømte i utgangspunktet alt jeg hadde,' sa Cosentino, som tilberedte måltidene med råvarene han hadde i restauranten. Han sier at en gruppe fikk andekonfitt mens en annen fikk grillet svinekam. Frontline samarbeider nå med en roterende gruppe restauranter i San Francisco, og over hele landet, inkludert Lord Stanley, SPQR og Mina Group, med finansiering fra private givere som går direkte til restauranter for å dekke kostnadene for måltidene.
Connaughtons har også lansert et initiativ med nonprofit Sonoma Family Meal med mål om å lage 200 måltider om dagen for eldre og medlemmer av landbruks- og gjestfrihetsindustrien som er uten arbeid. Paret jobber med lokale vingårder som Kistler, Three Sticks og Colgin. Begge prosjektene vil gjøre det mulig for Connaughtons å holde en stor gruppe av sine ansatte i gang med å tilberede måltider til initiativet om dagen og ta måltider om natten. 'Det vil tillate oss å betale personalet og holde lysene på,' sa Kyle.
I går kunngjorde kokk Daniel Humm at han vil vinne Grand Award-vinner Elleve Madison Park inn på et kjøkken for Rethink Food, en ideell organisasjon i New York. Restaurantens personale vil produsere måltider for New Yorkere i nød, takket være finansiering fra American Express.
Og kundene strekker seg ut for å hjelpe favorittrestaurantene sine. I tillegg til å bestille takeaway, kjøper de gavekort og donerer til ansattes hjelpemidler.
'Kundene mine, de glemmer ikke meg,' sa Vucetaj fra Alba Ristorante. 'De ringer mye på telefonen. Jeg har en kunde som har vært lojal mot oss de siste 10 til 15 årene, som tar mat hjem hver kveld. '
—Med rapportering av Mitch Frank.