Joël Robuchon, en av kokkene som revolusjonerte det franske kjøkkenet, døde mandag av kreft i Genève. Han var 73.
Robuchons kulinariske imperium besto av 24 restauranter fra Paris til Shanghai, Las Vegas til Hong Kong. Noen rettet mot fransk formalitet og storhet, andre for en mer uformell stil - noen få er egentlig te-rom. Han samlet inn flere Michelin-stjerner enn noen annen kokk noensinne.
'Å beskrive Joël Robuchon som kokk er litt som å kalle Pablo Picasso en maler, Luciano Pavarotti en sanger, Frederic Chopin en pianist,' skrev matskribenten Patricia Wells i en bok hun var forfatter sammen med kokken i 1996.
rødvin som eldes godt
Robuchons karriere startet beskjedent. Som 15-åring begynte han å jobbe som konditor på Relais de Poitiers-hotellet i hjembyen Poitiers i det vest-sentrale Frankrike. Han fortsatte med å tjene raves som kjøkkensjef på Hôtel Concorde-Lafayette i Paris. Han åpnet sin egen restaurant, Jamin, i 1981, og flyttet senere til større kvartaler og omdøpt den til Joël Robuchon.
Robuchons karakteristiske kokestil fokuserte på å forsterke smakene og teksturene til to eller tre ingredienser i midten av en tallerken. Han tok prinsippene i Nouvelle Cuisine, som forenklet de stive hierarkiene i tradisjonell fransk restaurantmat, til et annet nivå ved å bruke kokkens smak og teknikker for å heve hjemmelaget mat.
'Jeg har zillioner minner fra Robuchon,' sier Wells, som var med på å skrive tre kokebøker sammen med kokken. 'Men den jeg tenker på regelmessig var at han sa:' Som kokker har vi ikke rett til å få en sopp til å smake som en gulrot. Vår jobb er å få en sopp til å smake så mye som en sopp som den kan. ''
Brad og Angelina rosevin
Da han observerte bompengene for sine andre stjernekokker fra presset om å opprettholde tre Michelin-stjerner, bestemte han seg for å stenge sin eponymous restaurant i 1996, på høyden av dens fremtredende plass.
Men pensjonisttilværelsen varte ikke. Sju år senere åpnet han den mer uformelle mottjenesten Atelier de Joël Robuchon i Paris og Tokyo nesten samtidig. Et atelier er et verksted, og ideen var å bringe spisesteder nærmere kjøkkenet, se på kokkene på jobben fra disken, en tilnærming til haute cuisine som kombinerte konseptet med spanske tapas med opplevelsen av en japansk sushi bar.
Det var stamfar for dagens overordnede trend på restauranter mot å servere god mat i mer uformelle omgivelser.
På alle nivåer av formalitet var vin alltid en kritisk del av Robuchon-scenen.
Wine Spectator 'S Restaurant Awards-program har anerkjent syv av Robuchons restauranter for sine fremragende vinprogrammer, inkludert Grand Awards, Wine Spectator Sin høyeste ære, for Robuchon au Dôme i Macau siden 2005, Joël Robuchon Restaurant i Las Vegas siden 2009 og Joel Robuchons verksted i Hong Kong siden 2010.
Robuchons tro på at vin er en integrert del av matopplevelsen, er tydelig i alle hans restaurantbedrifter. 'Matlaging og vin er menneskelige verk,' sa Robuchon Wine Spectator i 2007. “Harmonien mellom matlaging og vin er et øyeblikk av kjærlighet. Kokken og sommelieren forener seg for å studere disse harmoniene ... Ofte skjer de første trinnene mot vinkunnskap på en restaurant. ”
willamette vinturer fra portland
Robuchon var sterkt involvert i vinprogrammet til det nyåpnede Joël Robuchons Atelier i New York City , som fikk Best of Award of Excellence i 2018.
Kokkens livslange rykte for fortreffelighet bidro til å sikre vinene han ønsket. Da priser og tilgjengelighet på magnums av Champagne for å servere i glasset truet med å sette programmet på siden, ringte han ganske enkelt Veuve Clicquot-president Jean-Marc Gallot. 'Han kom inn i går,' sa Robuchon Wine Spectator i fjor, 'og hentet magnum for å løse problemet.'
- Gillian Sciaretta bidro til denne rapporten
Hold deg oppdatert på viktige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .