Sommelier Bobby Stuckey og kokk Lachlan Mackinnon-Patterson har vært forkjemper for kjøkkenet til Friuli – Venezia-Giulia kl. Frasca Mat og Vin i Boulder, Colo., siden 2004. Denne historisk flerkulturelle regionen nordøstlige Italia, grenser til Østerrike, Slovenia og Adriaterhavet, samler distinkte kulinariske tradisjoner, som fungerer som inspirasjon for Frascas rustikke møter-moderne meny og vinprogrammet. , som holder Wine Spectator 's Best of Award of Excellence.
Duoen reiser vanligvis til Friuli tre ganger i året, noen ganger tar de med seg personalet og har til og med laget sitt eget vinmerke . Så da de begynte å tenke brainstorming av et vin-sentrisk kokebok-konsept for fem år tilbake, tenkte de: 'Hvorfor skriver vi ikke en bok som uttrykker våre 15 år med å utforske denne vakre, uoppdagede delen av Italia?' Mackinnon-Patterson husker.
Friuli mat og vin , tilgjengelig 7. juli, vil gjøre nettopp det. Oppskriftene feirer innflytelsen bak Friuli mat og kultur og fellestrekkene blant dem. Spesielt en jordbærterte viser klare franske røtter (og nikker til Mackinnon-Patterson og Stuckey's stints på det franske vaskeriet ) men inneholder italienske ingredienser og delte teknikker. Ifølge Mackinnon-Patterson er oppskriften basert på en Friuli-tradisjon som gjør den perfekt for en brunsj på våren.
'Enten det er fransk mat eller italiensk mat, er det en stor felles opplevelse rundt ost og dessert,' sier Mackinnon-Patterson. “Ofte i Friuli, som også strekker seg til frokost. Så du har ofte pålegg, om du vil, av noe frukt, en terte av noe slag, noe brød, noe kjøtt, ost, yoghurt. Og dette er en daglig måte å avslutte middag i tillegg til å åpne en ny dag. '
Selv om begrensninger med sosial distansering sannsynligvis vil holde feiringen liten i overskuelig fremtid, kan en terte inspirert av samfunnets ritualer være en trøstende - og herlig - måte å hedre morsdagen i år.
Så hva gjør en italiensk-tilført fransk terte spesiell? Mackinnon-Patterson sier at det handler mer om likhetene mellom de to stilene enn forskjellene. 'Noen glemmer at noen av de grunnleggende elementene i de gamle baketeknikkene, enten de var gamle Frankrike eller gamle italienske, ofte kommer fra et veldig likt sted,' sier han og bemerker at de vanligvis begynner med det som kalles en 'kort- skorpe ”bakverk, som har halvparten av mengden mel til fett. 'Og så handlet det vanligvis om enten sesongens grønnsaker eller sesongens frukt.'
Historisk sett ville folk bruke det melet som var tilgjengelig i deres område, fra arvestykker til finmalt mais til melet som er omtalt i denne oppskriften, semulegryn. Hvis alt du har er vanlig allsidig mel, fungerer det også. Mackinnon-Patterson understreker at deigen skal kjøles ned i kjøleskapet i minst en time, så det er lettere å jobbe med. 'Forsikre deg om at du ruller ut skorpen når deigen er fast,' sier han. 'Ikke steinhard, men fast.' Når du har mestret tertehylsen, 'er resten veldig enkel.'
Skallet blir toppet med en konditorkrem som tilberedes i en kjele og deretter avkjøles over et isbad, et kokk-y-triks for å sikre en jevn konsistens. 'Årsaken til det er spesielt viktig hjemme, hvor det noen ganger er vanskelig å ikke koke konditorkremen og ende opp med noe koagulert eller klumpete.'
åpen flaske rødvin
For det siste laget blir jordbær lett maserert i stedet for kokt, så det er mer teksturkontrast. 'Når du baker frukt, smelter frukten, og ofte får du en slags homogen tekstur inni,' forklarer Mackinnon-Patterson. 'I dette tilfellet har den tre forskjellige teksturer i form av fyll, skorpe og deretter rå, friske jordbær.' Frasca serverer terte i Colorado-høysesongen på sen vår og forsommeren, så Mackinnon-Patterson sier 'det er virkelig perfekt for denne tiden av året.' Men hvis du ikke har tilgang til terteverdige jordbær, kan de enkelt byttes ut. 'Brombær ville være bra, eller til og med bringebær.'
Stuckey, en Master Sommelier, foreslår at du serverer dette med en dessertvin i stedet for tørrere stilleviner som kan 'fjerne frukten av søtheten og gjøre vinen mindre deilig.' Men ikke overdriv det heller. 'Du vil ha noe som har nok sødme til bærene, men ikke for, for søtt.'
Hans valg er Livio Felluga Picolit , laget av Friuli's innfødte Picolit-drue, som er utfordrende for bønder, men givende i det ferdige produktet. 'Det avbryter naturlig nok mange av bærene sine under blomstring, så det gir veldig, veldig lave avlinger,' sier Stuckey. “Det er sakte å modnes, men det gir en flott, balansert søt vin der den er søt, men ikke søt. Den bærer naturlig surhet. ” Han er også en stor fan av selve Felluga-familien og berømmer deres lokale innflytelse. 'Jeg tror ikke noen av oss vil ha en samtale som snakker om [friuliansk] vin hadde det ikke vært for banebrenningen til [vinmakeren] Andrea Felluga.'
Stuckey sier å gå ut med hvilken som helst årgang du kan få tak i, men hvis du ikke finner Picolit, se nedenfor for Wine Spectator Utvalget av åtte nylig rangerte dessertviner som balanserer søthet med forfriskende syre og viser friske fruktnoter for å spille av jordbærene.
Jordbærterte
Gjengitt fra Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy's Mountains, Vineyards, and Seaside. Copyright © 2020 av Frasca Food and Wine, Inc. Fotografi copyright © 2020 av William Hereford. Publisert av Ten Speed Press, et avtrykk av Random House, en divisjon av Penguin Random House LLC.
Utstyr
- Øyeblikkelig avlest digitalt termometer
- 10-tommers tertepanne med avtakbar bunn
- Tørkede bønner, ris eller keramiske vekter
- Liten offset spatel
Ingredienser
For pasta frolladeig:
- 1 kopp universalmel, pluss mer for støving
- 1/4 kopp sukker
- 1/8 ts kosher salt
- 1/2 kopp kaldt usaltet smør, terninger
- 1 egg pluss 1 eggeplomme, pisket
For semuljekakekrem:
- 1 1/2 kopp helmelk
- 5 eggeplommer
- 2 ss sukker
- 2 ss pluss 1 ts semulegryn
- 1 ss usaltet smør
- 1 ss vann med appelsinblomst (dette kan bestilles online fra eksklusive kjøpmenn, bakevarer og andre kilder)
- Finrevet rist av 1 appelsin
For de masererte jordbærene:
- 4 kopper jordbær med vertikalt skiver
- 1/2 kopp sukker
Forberedelse
1. Slik lager du deigen: I bollen til en matprosessor utstyrt med deigbladet kombinerer du mel, sukker, salt og smør og puls til det er godt blandet, fire til fem pulser, eller bland ingrediensene sammen i en stor bolle med en gaffel eller konditorblander , til smøret er på størrelse med små erter.
2. Tilsett det piskede egget i matprosessoren (eller til bollen hvis du lager dette for hånd) og bearbeid, fem til syv pulser, eller bland til en grov deig begynner å danne seg. Samle deigen i en plate, pakk den inn i plast og avkjøl den i minst 1 time eller opp til natten (ta deigen ut 15 minutter før du kjevler for å myke litt).
3. For å lage konditorkrem: I mellomtiden fyller du en stor bolle med isbiter og kaldt vann for å danne et isbad og setter deretter en middels bolle på toppen. I en liten gryte over middels varme, bring melken til skålding (like under koke). I en middels bolle, visp eggeplommene, sukker og semulegryn til det er veldig godt kombinert, ca 2 minutter.
4. Hell 1⁄4 kopp varm melk i eggeplommen og visp godt. Sett den tempererte blandingen tilbake i kasserollen, vri varmen til middels lav og kok, rør kontinuerlig, til den registrerer 180 ° F til 182 ° F på et termometer. Overfør blandingen til bollen som er satt over isbadet, tilsett smør, appelsinblomstevann og appelsinskall og visp til det er godt kombinert. Legg plastfolie på overflaten av blandingen og sett til side i kjøleskapet. Forvarm ovnen til 350 ° F. Smør en 10-tommers tertepanne lett.
5. Flat deigen med en kjevle, og rull deretter mellom to ark bakepapir i en 12- til 13-tommers sirkel. Fjern det øverste papiret. Støv toppen av deigen lett med mel, og brett den deretter i en fjerdedel. Løft deigen og legg den med spisspunktet i midten av den tilberedte terteformen. Brett deigen forsiktig ut og sett den i pannen, slik at overflødig kan drape over sidene. Trim kantene med saks og trykk deigen manuelt for å gjøre den jevn med toppen av pannen. Stikk deigen overalt med en gaffel.
6. Legg et ark aluminiumsfolie over toppen av deigen, og vei det ned med tørkede bønner, ris eller keramiske kakevekter. Dette vil forhindre at tarteskallet puffer opp når det baker. Sett terteformen på et bakeplate. Stek syrligeskallet i 10 minutter, fjern deretter folien og bønnene og stek til det er gyldent rundt kantene og gjennomstekt (basen skal se tørr ut), omtrent 10 minutter lenger. Overfør tertehylsen til et rist for å avkjøles.
7. For å forberede jordbærene: I en middels bolle kombinerer du jordbær og sukker forsiktig. Sett til side for å mase, slik at jordbærene slipper juice, 30 minutter eller så, og tøm deretter.
8. Skål konditorkremen i tarteskallet og bruk en offset spatel for å spre kremen og glatte overflaten. Ordne jordbærene i en overlappende spiral, begynn på utsiden og arbeid deg inn i sentrum. Server umiddelbart. Lager en 10-tommers terte 8 porsjoner .
k & l vinklubb
8 søte hvite viner
Merk: Følgende liste er et utvalg av fremragende og veldig gode viner fra nylig rangerte utgivelser. Flere alternativer finner du i vår Vinrangering Søk , ved å velge de avanserte søkealternativene og velge 'dessertviner' under 'vintype.'
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Resultat: 93 | $ 40
WS anmeldelse: Racy, slank og elegant, men full av energi, denne intenst smakfulle søtlingen kombinerer syre med rike toner av appelsinblomst, honning, fersken og vanilje, alt pakket i en lett pakke. Avsluttes med en forfriskende sart aksent. Drikk nå gjennom 2040. 1500 saker laget. Fra Tyskland. 'Alexander Zecevic.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Resultat: 92 | $ 48/375 ml
WS anmeldelse: Kremaktig og oppveid av avstivende syre, denne plysj desserthviten er full av aprikos-, smørbrød-, appelsinskall- og vaniljekremsmaker. Balansert, med en appetittvekkende finish. Drikk nå gjennom 2032. 2500 saker laget. Fra Canada. —Bruce Sanderson
VI BER
Tokaji sen høst 2017
Resultat: 92 | $ 36/500 ml
WS anmeldelse: En appetittvekkende, tørr versjon som eksploderer med saftig blodorange og nektarinfrukt, kandiserte ingefær- og grapefruktskallnotater og rikelig med krydder- og urteaktenter. Lett til middels fyldig og uttrykksfull, med en lang, rasende, mineralsk blonder. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály og Zéta. Drikk nå gjennom 2025. 2 917 saker gjort. Fra Ungarn. —Alison Napjus
CRACKER
Auslese Burgenland Cuvée 2017
skal du kjøle rødvin
Resultat: 90 | $ 28/375 ml
WS anmeldelse: Dette viser en god balanse mellom de litt bitre, honninggrønne te-smaker og rike aprikos-syltetøy. Lett, men kremaktig, og uttrykker en fremtredende urteessens på finishen. Chardonnay og Welschriesling. Drikk nå gjennom 2027. 1000 saker importert. Fra Østerrike. —A.Z.
hvilken vin som passer best til pasta
BE OM FROST
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Resultat: 89 | $ 15
WS anmeldelse: Tilbyr et utbrudd av søt frukt, balansert med livlig syre, og gir smidig og tyktflytende ananas og krydret honningsmaker. Drikk nå gjennom 2024. 2.890 saker laget. Fra Washington. —Tim Fish
AV MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Resultat: 89 | $ 22/500 ml
WS anmeldelse: Dette er brent gull i fargetone, med eksotiske hint av kokosnøtt og mango, lagdelt med honning aprikos og kandiserte mandel notater, aksentert av surhet av sitrusskall. Foran og tiltalende, med en subtil finish. Drikk nå. 1300 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
ALMERITA OPPGAVE
Salina Tenuta Capofaro 2017
Resultat: 89 | $ 45/500 ml
WS anmeldelse: Denne appetittvekkende søten lagrer oransje granita og grapefrukt sorbet smaker med aksenter av sitron timian, stein og kardemomme. Lett søt og silkeaktig, bare passerer tørr mot dessert. Prøv dette med foie gras. Drikk nå gjennom 2023. 833 saker gjort. Fra Italia. —A.N.
CATALAN VINYARDS
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Resultat: 88 | $ 15
WS anmeldelse: Denne søte kjolen tilbyr forfriskende syre som binder smakene av mandarin, litchi og rosevann, detaljert med blomster, honning og mandeldetaljer. Drikk nå gjennom 2024. 50000 saker gjort. Fra Frankrike. —Gillian Sciaretta