Selv i karantene er det morsomme tilfeldigheter som transporterer oss over tid og rom. Vår dagligvareleveringstjeneste sendte oss nylig prosciutto, så min kone foreslo at jeg skulle lage salaten av en 2004-meny jeg jobbet med Patrick O’Connell , kokk og eier av Vertshus på Little Washington , lenge Wine Spectator Grand Award-vinner. Så intervjuet min kollega Gillian Sciaretta ham om hans nylige plan om å bruke utstillingsdukker - hvert med navn og bakgrunnshistorie, og et glass vin, selvfølgelig - for å håndheve sosial distansering i restaurantens elegante spisesaler.
O'Connell er en enestående mann. Han er sjarmerende og ærbødig morsom, men også alvorlig om mat og gjestfrihet. Besøket mitt kan ha vært min første tur til bladet, og jeg følte vekten av å måtte levere. Han gjorde det enkelt, snakket langt over en rekke emner, sjenerøs med sin tid og ånd. Han ga et godt tilbud, som journalister liker å si, selv om dessverre noen av de beste var for opprørende for utskrift.
Vertshuset var en landlig bensinstasjon i en søvnig landsby i Virginia da O’Connell og eks-partner Reinhardt Lynch kjøpte den for flere tiår siden. Over tid bygde de det inn i et vin- og matmål med en karakter som ingen andre steder i USA. I likhet med skaperen feirer den sine særegenheter og gir total sofistikering og komfort. Det er utpreget amerikansk og også på en eller annen måte sitt eget samveld. Alle ser flotte ut i spisesalen. Tjenesten er perfekt imøtekommende og lite påtrengende. Maten er elegant og raffinert, men lykkelig. Vinkartet er bonkers. Når gjestene ber om å få se det fantastiske kjøkkenet, der gregorianske sanger spilles hele dagen, ledes de av en server som har korekåper, som svinger en tent tenner, og deretter mottas av O'Connell i sitt underskrift med dalmatisk trykk.
Salaten jeg nevnte var en bærebjelke i huset mitt en stund, det samme var blomkålpuréen i kamskjelloppskriften. Ikke for ingenting kalte restaurantpersonalet det 'Fluffy' - ingrediensene er vridd delikat og stablet luftig på tallerkenen. Det er et flott første kurs, men med brød gjør det også til en god kveldsmiddag om sommeren. (Morsomt gjenspeiles det direkte i en salatoppskrift av Nancy Silverton i vår 31. juli og 31. august 2020, dobbel utgave .)
O'Connell og jeg matchet den med en Viognier fra Frankrike, François Villard Vin de Pays de Collines Rhodaniennes Les Contours de DePoncins 2001 i historien, jeg sier de liksom fylte hull i hverandre. Denne gangen hadde vi en Assyrtiko fra Hellas, Mitravelas Estate 2019, som effektivt spilte bordtennis med retten, og fungerte som en kontrast.
Og ja, du vil merke at jeg brukte prosciutto i stedet for skinke. Jeg kjenner igjen virulensen til denne forbrytelsen. O'Connell har stolt brukt amerikanske ingredienser som noen ganger ble oppfattet som ydmyke og var en tidlig forkjemper for country skinke. Jeg er en skamløs elsker av tingene og har vist gode eksempler i bladet, sannsynligvis oftere enn europeiske skinke. Men jeg hadde prosciutto jeg trengte å bruke. Jeg beklager. Jeg ber deg: Ikke si ifra til O'Connell - han vil slå meg med sin pavelige ferula.
Spon av skinke med parmigiano, epler og furunøtter
Hilsen av kokk Patrick O’Connell
- 1/2 pund blokk av Parmigiano-ost av beste kvalitet
- 12 veldig tynne skiver av skinke (helst Virginia country skinke, men kan erstatte prosciutto) skåret i brede bånd
- 1 modent eple, halvert og kjernet (ikke skrelt)
- 1 haug arugula baby, vasket og stammet
- 1/4 kopp ristede pinjekjerner
- 4 ss ekstra jomfru olivenolje
- Sprukket sort pepper etter smak
Bruk en vegetabilskreller eller osteskiver til å barbere Parmigiano i bånd. Flett noen bånd med ost og skinke på hver av de seks platene for å danne en liten, luftig haug. Skjær eplet med en mandolin eller skarp kniv så tynt som mulig. Tilsett noen epleskiver i hver haug med ost og skinke. Kast over noen tallerkener med babyurrugula, dryss pinjekjerner og drypp ekstra jomfru olivenolje. Pynt med sprukket sort pepper. Serverer 6.
Se hele 2004-menyen, inkludert oppskrifter på sesamstøvet Maine dykker kamskjell på blomkålpuré og panna cotta parfaits