I mars sist lukket Philippe Faure-Brac, en av Frankrikes mest kjente sommeliers, sin restaurant i Paris, Bistrot du Sommelier, da Frankrike gikk inn i sin første nasjonale COVID-19-låsing. To uker senere fikk Faure-Brac, som nettopp hadde fylt 60 år, diagnosen COVID. Etter en uke med feber, mageproblemer og tretthet, åpnet et nytt kapittel av sykdommen.
'Da jeg begynte å spise igjen,' husket han, 'skjønte jeg at jeg hadde et problem.'
Som de fleste som lider av relativt milde tilfeller av COVID, mistet Faure-Brac luktesansen, og følgelig evnen til å oppfatte smaker. For å feire utvinningen hadde han åpnet en flaske rød Châteauneuf-du-Pape.
'Jeg ønsket å feire slutten på feberen og symptomene, men det var ikke en feiring i det hele tatt,' sa han. 'Vinen hadde ingen aroma, og i munnen kunne jeg bare smake på alkohol, tanniner og syre - den var hard og metallisk.'
Faure-Brac er ingen uformell sipper. Vinner av International Sommelier Associations Best Sommelier in the World-konkurranse i 1992, han er nå president for den franske Sommelier Association. Han kastet seg i å smake på viner i ukene og månedene som fulgte - undersøkte hukommelsen og sansene. 'Jeg smakte mye vin i april og mai for å finne balansen min,' sier han. Men innsatsen var nytteløs da ganen hans var merkelig forvrengt.
'Lukten av tre i vin kom tilbake til et punkt der den var voldsom,' sier Faure-Brac. 'Viner som hadde en lett mengde tre smakte veldig, veldig treaktig. Jeg klarte ikke å drikke viner som jeg vanligvis liker, enten det var gode viner fra Bourgogne eller Rhône eller italienske viner fra Piemonte og Toscana. ' På tungen hans var alle viner dominert av bitterhet.
temp å servere rødvin
Når nesen din er din karriere
Faure-Brac er langt fra alene i kampene. For vininteresserte er COVID-relatert olfaktorisk dysfunksjon frustrerende. Men for vinpersoner, som er avhengige av nese og ganer for levebrødet, er det et mareritt som kommer til liv.
Dan Davis, som leder vinprogrammet kl Wine Spectator Grand Award-vinner Commander's Palace i New Orleans, tilbrakte Thanksgiving i sengen med en feber på 102 ° F og fryktelig overbelastning fra COVID. Til lørdag følte han seg bedre. Den søndagen var luktesansen hans borte.
hvor mange flasker vin per person
'Det var faktisk slik jeg følte at jeg ble frisk,' sa han Wine Spectator . 'Jeg følte at jeg var på vei. Og så var det en dag som en lysbryter bare snudde, og jeg hadde ingen luktesans. Helt borte. Jeg fikk selvfølgelig panikk umiddelbart, og begynte å teste. Jeg knuste en haug med fersk hvitløk i en liten bolle, kunne ikke lukte den. Jeg prøvde ammoniakk, prøvde alt jeg kunne finne rundt huset som hadde aggressive lukter, og ingenting. Det var absolutt null. '
Usikkerheten var fryktelig. 'Det var absolutt terror. Tanken på å ikke lenger kunne gjøre så mye av jobben min var bare skremmende. Og så er det alt annet i livet ditt. Jeg elsker å lage mat, jeg elsker mer enn bare vin, og alt dette ville være borte. '
Da han ble syk 10 måneder i en pandemi, visste Davis i det minste hva han konfronterte. I mars i fjor, da viruset spredte seg raskt i noen byer i USA, hadde mange vinfagfolk ingen anelse om hva som foregikk. Talitha Whidbee, eier av Vine Wine shop i Brooklyn, følte seg syk og sliten da hun gikk ut på middag med to venner og var forvirret da en flaske produsent Champagne og en nydelig Chinon var skuffende. 'Alt smakte som Play-Doh,' sa hun. 'Alt var ikke deilig, og jeg var ikke imponert over disse virkelig fantastiske vinene, og så dro jeg hjem og følte at jeg ikke kunne bevege meg. Jeg bor i et byhus, og jeg måtte gå opp fra sofaen for å gå på do, og jeg hadde lyst til å gråte når jeg kom til toppen av trappen, jeg var så sliten. '
Etter at hun hadde kommet seg nok etter de store symptomene en måned senere, hadde hun fortsatt luktesvikt og kunne ikke finne ut hvorfor. Hun fylte huset sitt med sterkt duftende diffusorer og brukte sterke duftende kremer. 'Og ingenting av det luktet noe, og ingenting smakte godt. Det var som ingen glede i noe jeg spiste. Jeg husker at jeg var i vinbutikken, og det må ha vært det neste uke, og vi hadde fått pizza, og jeg var som dette ikke smaker noe, det er som papp. Men jeg trodde ikke at det hadde noe med COVID å gjøre, jeg trodde bare alt var ille i verden. '
Hvorfor skjer dette?
I april i fjor, mens mye av verden fremdeles slet med det grunnleggende om COVID og diskuterte effekten av maskering, kom en gruppe franske enologer og lærere til handling - med fokus på risikoen for vin.
Det franske enologforbundet med 1300 medlemmer samlet en arbeidsgruppe med fagpersoner innen vin, leger og medisinske forskere ledet av Pierre-Louis Teissedre, visepresident for fagforeningen og enologiprofessor ved University of Bordeaux's Science Institute of Vines and Wine (ISVV). Gruppen fikk i oppgave å måle risikoen og omfanget av problemet og undersøke testing, forebygging og mulige behandlinger.
Ved å studere den første bølgen av COVID inkluderte enologene andre profesjonelle foreninger, inkludert Faure-Bracs franske sommelierer, og nådde ut til andre enologgrupper over hele verden.
Studien, med mer enn 2600 respondenter (70 prosent fra Frankrike), fant at vinfagfolk led både COVID og tap av lukt og smak til omtrent samme hastighet som befolkningen generelt. Et flertall av COVID-pasienter som ble identifisert i studien utviklet anosmi (fullstendig tap av lukt) og 40 prosent mistet både lukt og smak.
Luktdelen, olfaksjon, ble den første bekymringsorden fordi det vanligvis har tatt lengre tid å komme tilbake. Omtrent 30 prosent av COVID-positive respondenter trengte alt fra 12 dager til uker og måneder for å normalisere seg. Omtrent fire prosent klaget over pågående luktetap etter måneder. For mange, som Faure-Brac, ble slike episoder ledsaget av forvrengninger.
'Vi har personer som ikke kan identifisere riktig lukt,' sa Teissedre. Når de for eksempel fikk lukten av trøfler, luktet de skinn. Eller de fikk en lukt av bringebær og de luktet en blomst. '
Olfaction er et intrikat sensorisk system som forbinder et nettverk av nevronreseptorer i nesen til hjernens olfaktoriske pære. COVID-19 antas å svekke systemet ved å infisere nasale støtteceller som det kan ta flere måneder å regenerere. Olfaction er en ofte oversett funksjon som er ansvarlig for vår oppdagelse av aromaer og smaker - og overlater det til munnen alene for å oppdage salt, sødme, bitterhet, surhet og umami.
Frykt for å miste levebrødet
For noen vinpersoner gir COVID ekstra frykt utover helseproblemer. Hvis de mister evnen til å lukte, vil det skade karrieren deres? Bør de til og med fortelle det til noen?
hvor mange vinflasker som er i en sak
En selger for en importør fra Los Angeles fortalte Wine Spectator luktesansen hennes kom tilbake etter en måned, men hun har fortsatt ikke fortalt sine medarbeidere. 'Årsaken til at jeg ikke har fortalt arbeidsgiveren min, og at jeg ikke vil det, er fordi jeg er redd for at de vil anta at det har påvirket karrieren min, og kanskje de vil diskriminere på grunn av det.'
Mike McAllister, assisterende kjøper / leder av Veritas Studio Wines på Manhattan, hadde en lignende frykt. 'Butikken vår er veldig lokalt fokusert, vi har denne lille butikken i Hell's Kitchen. Så jeg hadde det øyeblikket der jeg er, 'Tar jeg det til og med opp foran kundene?' Fordi jeg ikke vil at de skal vite at jeg nettopp hadde COVID og være redd for å komme inn i butikken, 'sa han.
'Og jeg vil ikke at de skal tro at jeg ikke vet hva jeg snakker om, så jeg utsatte det i et par dager, men de [kundene] kjenner oss alle veldig bra, vi har mye av mennesker som bodde rett over gaten siden vi åpnet. Så jeg begynte sakte å betro meg til folk, og begynte å drikke sammen med mine kolleger. Og det ble sakte en vits, som 'Å, kan du smake på noe i denne Rieslingen?' og jeg er som, 'Nei, men jeg vil fortsatt drikke det.' '
'Mange har gått gjennom det, så det er som det vanlige: Når jeg begynte å snakke om det, var de alle som,' Å ja, jeg også, 'eller' Det tok tanten min to måneder, ikke bekymre.' Så det er ikke noe stort problem. Men alt jeg kunne gjøre var å selge vinene jeg kjente, så hvis den hadde vart mye lenger, hadde det vært mindre og mindre prosentandel av butikken jeg ville ha kjent. Og jeg kunne ikke kjøpe noe, så jeg stolte bare på det folk fortalte meg eller generell vinkunnskap. ' McAllister var begeistret den dagen han kunne lukte en haug med basilikum, og da han fortalte de som var i nærheten av ham, ga de ut et kollektivt jubel.
I Frankrike har handelsgrupper tatt grep. Som en av de første resultatene av arbeidet deres, lanserte franske enologer og andre vinfagpersoner som var involvert i ISVV-studien formelt en lobbykampanje denne måneden og ba regjeringen om å prioritere vinhandlene. Begrunnelsen er at de handler, er basert på evnen til å evaluere nøyaktig gjennom lukt og smak.
'Hvis du hadde et virus som påvirket hørsel og tonalitet, ville det absolutt påvirket musikere og komponister mer enn andre, og jeg ville forstå at disse menneskene ønsker å bli beskyttet,' forklarte Teissedre. 'Tap av lukt kan ha konsekvenser for kvaliteten på vinproduksjonen.'
Neste uke planlegger enologforeningen å offentliggjøre fullstendige resultater av studien sammen med en viltvoksende handlingsplan som vil omfatte anbefalinger for testing og behandling og generelt øke fransk publikums bevissthet om lukt som starter i offentlige skoler. 'COVID-19 har minnet oss på viktigheten av sensorisk olfaksjon og smak i våre liv,' sa Teissedre.
chardonnay vin søt eller tørr
Men i andre land blir vinpersoner sjelden ansett som essensielle. Foreløpig ser den franske vinhandelen ut til å være alene med fokus på problemene med luktetap. I USA har restauranter slitt med å få føderal hjelp til å holde dørene åpne og støtte arbeidstakere. I Italia, som har blitt hardt rammet under pandemien, har mange enologer og fagpersoner fått COVIDs luktesvekkende effekter, men det har ikke kommet noen offisiell respons.
Francesco Iacono, direktør for Italias 8 000 medlemmer ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), hovedstrukturen for opplæring av vinfagfolk og andre i å smake, sendte uformelt ut en e-post om COVID-relaterte lukt- og smaksproblemer. Selv om Iacono sier at få er villige til å avsløre hva som kan sees på som et profesjonelt handikap, regner 20 kolleger han som venner har taklet COVID-relatert lukttap.
Iacono sa at blant de luktpåvirkede vennene, noen sa at de fokuserte på andre aspekter av vin. Iacono siterte stilen med geo-sensorisk smaksprøve som ble forespeilet av Burgund-forsker og forfatter Jacky Rigaux, en metode som favoriserer ting som munnfølelse, mineralitet, konsistens, smidighet og kompleksitet fremfor aromaer. 'Munnen gir forskjellige følelser og følelser,' sier Iacono. 'Å snakke med disse vennene har fått meg til å tenke på måten vi skanner vin på. Jeg er interessert i denne tilnærmingen og prøver å se om vi kan smake på andre måter. Hvorfor ikke?'
Håp?
I Bordeaux har ISVV nevrolog og luktevitenskapelig instruktør Sophie Tempère, et medlem av enologers arbeidsgruppe utviklet en treningsprotokoll basert på europeiske studier som viste at slik trening hjalp til med å komme seg i lukt . I oktober undersøkte Tempère sine 200 studenter og fant at rundt 5 prosent hadde luktetap, mens halvparten av gruppen tok mer enn en måned på å komme seg.
Protokollen ( tilgjengelig gratis online på engelsk ) er bygd på to komponenter: forestille seg 'tapt' lukt og fokusert snusing av aromakonsentrerte essensielle oljer fra fire luktgrupper - frukt, blomst, krydder og urt - flere ganger om dagen.
antall gram i 750 ml
'Disse øvelsene er ikke en garanti - det er ikke et mirakel - men jo mer du stimulerer lukten, desto større sjanse har du for å komme deg godt,' sa Tempère, som sammenligner treningen med en skadet idrettsutøver som trenger å tone muskler etter skade.
Tilbake i New Orleans flere uker etter at han mistet luktesansen, var Davis i ferd med å bestille luktesett av essensielle oljer for trening da han brygget litt Earl Grey-te og la merke til et notat av bergamott - det første tegn på bedring. 'Jeg hadde allerede gjort min egen [trening] hjemme. Jeg hadde en beholder med nellik og en beholder med pepperkorn og en beholder med sitronskall, og så et par forskjellige teer, litt rose, badesalt, sånne ting. '
To ganger om dagen nesa han på beholderne og konsentrerte seg om å prøve å lukte duftene. 'Etter det jeg leste, er instinktet mitt at den typen trening ikke hjelper deg med å gå fra null, det hjelper deg å få hvis du har luktesans.' Mens han mener at lukten har kommet helt tilbake, vil en middag noen ganger sende en flaske tilbake, og han lurer på. 'Jeg går for å vurdere det, og jeg finner ingenting galt, og så begynner jeg å stille spørsmål ved alt. Men det viser seg at omtrent halvparten av flaskene som blir sendt tilbake, faktisk er fine. Så da samler jeg syv personer og sier: 'Alle smaker på dette, jeg trenger å vite, er det noe galt med denne flasken?' '
Først i august, fem måneder etter hans kamp med viruset, følte Faure-Brac at han kunne smake vin nøyaktig igjen. Imidlertid, sier han, er han fortsatt noe mer følsom for tre- og harpikssmaker. Men han har lært noe - han sier at opplevelsen har gjort ham til en mer oppmerksom smakebit. Og det har økt hans bevissthet om sårbarheten til de involverte sansene.
Hold deg oppdatert på viktige vinhistorier med Wine Spectator's gratis Breaking News Alerts .