Etter måneder med lockdown tilbrakte vi så mye av sommeren utenfor som mulig, og lagde mat og spiste der også. De som er heldige nok til å ha et sted å grille, har nå laget hamburgere og pølser på alle måter, perfeksjonert biffene sine og løpt gjennom alle sine andre sommerfamiliefavoritter. Men det er ikke på tide å pakke kullet og legge vekk tangen ennå. Hold grillingen så lenge som mulig med disse velsmakende rettene som får mest mulig ut av høysesongen, mens du er betydelig nok til å bære inn i kjøligere høstvær. Her deler fem toppkokker og mateksperter favorittgrilloppskrifter på bakgården til lam, kylling, svinekoteletter, ribbe og til og med en grillet osteforrett. (Nei, ikke sandwichen.)
Og for flere gode grillideer, sjekk ut våre 5 favorittoppskrifter: Sofistikert fisk på grillen .
hvordan lages moscato-vin
Lamskulderkoteletter med mynte-gremolata smør og forkullet mais med sammensatt kremost
For hjemmekokker som normalt holder seg i sin komfortsone med steker eller burgere på grillen, kan grillevangelisten Joe Carroll, som driver Brooklyn's Fette Sau og St. Anselm , oppfordrer eksperimentering med lam til noe annet, men like deilig. 'Skulderhakkene er flotte,' sier han. 'De er billige, og de er super smakfulle.'
For et publikum-behagelig tilbehør, Carroll — også forfatter av Feeding the Fire: Oppskrifter og strategier for bedre grillmat og grilling — Foreslår grillet mais i stedet for dampet. Han foretrekker kolberne ekstra forkullede, noe som gir kjernene en røykfylt, nøtteaktig smak. Som en vri på å spre sammensatt smør over den varme maisen, lager han en klebrig sammensatt kremost. For å avslutte, foreslår han en pikant, za’atar krydderblanding (eller erstatning røkt paprika) for å skape et Midtøsten-alternativ til det populære mais i meksikansk stil. En eventyrlysten og kunnskapsrik vindrikker ( St. Anselm har en Wine Spectator Award of Excellence for sin liste), foreslår Carroll en tilnærmet, slukbar Beaujolais som ideell for en ikke-vil-tenke-for-mye-grill-setting .
José Andrés 'helgrillet kylling med potetpuré og tomatsalat
Denne middagen er en favoritt av José Andrés fra menyen kl Basarkjøtt , hans Best of Award of Excellence-vinnende chophouse på Sahara Las Vegas hotel. 'Det er enkelt å lage hjemme og bruker veldig få ingredienser, men det er et utrolig sensommermåltid,' sier han. 'Tomatenes sødme og syre fungerer veldig bra med potetens rikdom. Den røykfylte grillsmaken og den sprø huden på kyllingen er hjertelig og deilig. '
Her spatchcockes Andrés en hel kylling - fjerner ryggraden og brystbenet slik at den kan flates for jevnere, effektiv matlaging - deretter gni den i urter og marinerer den over natten. Han lar de rene, modne smaker av tomater med sent sesong skinne med bare en enkel dressing av løk, løkløk, olje og eddik. Potetene, laget i den dekadent kremete stilen som ble kjent av den franske kokken Joël Robuchon, er nesten like deler smør og potet. For sammenkoblingen blir Andrés til en spansk rød på den lettere siden, en Mencía fra Bierzo. 'Den knallrøde frukten av vinen kompletterer sødmen fra tomatene,' sier Andrés, og dens myke tanniner og skarpe syre fremhever kyllingens karrytoner og skjærer de rike potetene.
Grillet svinekotelett med fersken Mostarda og Spaetzle
I Sør-California er det nesten alltid grillsesong. Kokk Neal Fraser, hvis flaggskip Redbird restaurant i Los Angeles har en Best of Award of Excellence, deler en oppskrift som han har tilrettelagt for hjemmelaget mat og underholdning: svinekoteletter med bein som er slaktet i sin smak av grillsaus, en som viser de flerkulturelle påvirkningene fra Angeleno-kjøkkenet. Han kombinerer kalabrisk chili, lønnesirup, fiskesaus og Sherry eddik for å oppnå en søt, sukkerholdig og salt smaksprofil.
beste vin med bbq-ribbe
For svinekjøttet henvender Fraser seg til Red Wattle-rasen, sjekk lokale slakterbutikker eller bondemarkeder for lignende arvaser, siden de har mer smak og fett enn typisk supermarked svinekjøtt, og kjøttet tørker ikke ut på grillen. Han avrunder retten med en hurtigkokende spaetzle - ideell for å suge opp sausen og juice - og når steinfrukt er i sesong, en ferskenmostarda, bare laget med en grønn fersken, Dijon-sennep og sukker. Hvis du vil ha en grønn grønnsak som en side, tilfører Fraser litt stekt sveitsisk chard. For en vinparring kan du gå enten hvit eller rød: En fruktig Riesling fremhever lønnesirupen i glasuren, mens en Syrah med moderat tanniner og smakfulle røkt smaker vil speil grillet svinekjøtt .
Provoleta med forkullede tomater
Det amerikanerne tenker på som grillet ost, er vanligvis ikke grillet, men andre steder rundt om i verden finner du mange eksempler på å kaste en hard osteblokk på barbien for å gjennomgå en magisk transformasjon: deilig karamellisert og crunchy på utsiden , med trøstende oser på innsiden. I Argentina starter en tradisjonell asado (grill) alltid med en grillet ost, provoleta, en vri på kjøkkenet til landets italienske innvandrere. I sin enkleste inkarnasjon er det en del av alderen provolone grillet og drysset med varme chili flak og tørket oregano.
Denne versjonen av en marinert, grillet forrett fra provoleta-stil fra ostekolonnisten David Gibbons er inspirert av den patagoniske kokken Francis Mallmann, som er globetrott, en ekspert på alle metoder for matlaging i åpen ild i kokebøkene og spisestedene, inkludert Restaurante 1884 i Mendoza. Du kan prøve dette med en blanding av forskjellige typer oster - Cotija eller Vella Dry Jack, Halloumi og Yanni - med varierte smelteegenskaper, som gir spennende sammenligninger og kontraster. God appetitt!
Sakte kokte okseribber med rosmarin sitrusglasur
For et måltid som lar deg gjøre mye av prep-arbeidet på forhånd, kokk Morgan Mueller, of Slakterbordet i Seattle, blir til langsomt tilberedt ribbe (eller svinekjøtt) som startes i ovnen. 'For ribbeina er det viktigste å gjøre arbeidet kvelden før,' sier Mueller, hvis moderne biffhus har en Best of Award of Excellence. 'Vi rengjør ribbeina kvelden før, vi krydrer ribbeina kvelden før, og vi går til og med så langt som å pakke dem inn i tinfolie natten før. Og så på den måten, når du våkner om morgenen, kan du bare slå på ovnen din og slå dem inn. Du trenger ikke å gjøre mye oppstyr dagen for arrangementet ditt. '
Disse ribbeina gnides med restaurantens allsidige krydderblanding (du kan bruke din favorittbutikk), fennikelfrø, sort pepper og cayenne. De blir deretter stekt med rosmarinkvister og sitronskiver. Dryppene blandes med balsamicoeddik for å lage den salte søte glasuren, påført rett før du griller. (På høyden av sommeren serverer Mueller også en steins fruktsalat med prosciutto og ost. Tuck denne oppskriften til neste sesong hvis du ikke kan få frukt av god kvalitet nå, eller riff av den med det som er i sesongen i ditt område .) En Northern Rhône Syrah, som en fra St.-Joseph-betegnelsen, er en naturlig sammenkobling med storfekjøtt. En ung vin vil ha en saftig, fruktig karakter, mens en med liten alder vil ha en gamy side. Uansett vil Syrahs rikelig syre og rike tanniner fungere pent for å balansere fettete biffribbe .